Quelle est l’origine de ces deux conceptions ?

Pourquoi ne pas nous contenter, comme nos ancêtres, de la définition suivante : « le vin est la boisson obtenue par fermentation alcoolique du raisin frais, sans manipulation ou pratiques œnologiques de nature à apporter une modification à la composition du vin » (La question phylloxérique, le greffage et la crise viticole, page 712, Lucien Daniel, 1911) ?

Il faut, pour le comprendre, revenir à l’histoire de la vigne en France. A la fin du XIXe siècle, les vignes ont été massivement greffées sur des porte-greffes américains, suite à l’alerte au phylloxera, un parasite venu d’Amérique auquel les vignes américaines résistaient, étant plus vigoureuses que les françaises. La première conséquence du greffage fut donc une brusque augmentation de la quantité de raisin. La seconde fut l’augmentation des maladies sur bois et sur fruit, et donc une diminution de la qualité du raisin (on relira, à ce propos, la brochure de Guy Kastler et Isabelle Montagnon, intitulée « Réflexions sur la dégénérescence du vivant », publiée par Nature & Progrès).

Hausse de la productivité et baisse de la qualité ouvrirent les portes à l’œnologie du XXe siècle : il a fallu corriger le jus de raisin obtenu en le sucrant, l’acidifiant, le désacidifiant, en le colorant et en lui rajoutant des conservateurs…

En réaction à cette artificialisation du vin, quelques vignerons ont décidé de retrouver les anciennes méthodes de vinification, en ajoutant le moins de produits possible. Certains y arrivent, et réduisent par exemple au minimum, voire suppriment les apports de soufre. Ils ne chaptalisent pas et ne collent pas leurs vins. Mais cela demande en amont une conduite spéciale du vignoble, pour contrer les effets du porte-greffe et diminuer la vigueur des ceps : un travail du sol méticuleux, très exigeant en main d’œuvre tout au long de l’année, et pas de fertilisation. La vigne sera en meilleure santé et demandera moins de traitements – comme le cuivre et le soufre contre le mildiou et l’oïdium. Le résultat est une vendange aux rendements très faibles, mais de meilleure qualité, saine et équilibrée. Les additifs seront donc inutiles !