La technique issue de la seconde conception du vin est toute différente. Le vin est, cette fois-ci, considéré comme un produit à fabriquer selon la demande du marché, et non comme l’expression d’une typicité authentique qui peut enchanter ou décevoir le buveur de vin. L’alchimie miraculeuse laisse alors place à la chimie calculée. Afin d’obtenir un vin au goût et à la couleur prédéfinis par le consommateur, il est nécessaire de partir d’un jus de raisin « mort », c’est-à-dire dans lequel on aura tué, par un excès de soufre, toute levure ou bactérie endogène. Ensuite, on ajoute des levures – dites « exogènes » et achetées dans le commerce – pour lancer la fermentation, et l’on peut même, en œnologie conventionnelle, donner des nutriments à ces micro-organismes (thiamine, phosphate diammonique, cf. tableau 1). Les levures sont souvent choisies en fonction du vin que l’on veut obtenir.
On peut ensuite ajouter au jus de raisin du sucre, mais également des colorants, de l’acide tartrique pour acidifier et du bicarbonate de potasse pour l’opération contraire. Dans certains pays, mais pas en France, on peut même rajouter des arômes, de la poudre de banane séchée par exemple ! Puis, comme évoqué précédemment, il faut éliminer les dépôts, par introduction de produits alimentaires comme de l’albumine d’œuf ou de la caséine lactique, mais également d’autres additifs comme des argiles, des tanins, de la gomme arabique et, en conventionnel ou, comme c’est le cas en bio, de l’acide citrique, des alginates ou même des enzymes.
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