Jean-François Berthellot, paysan-boulanger
Parmi les nombreux conférenciers invités à l’occasion de l’édition 2009 de votre salon Valériane, Jean-François Berthellot est incontestablement de ceux qui ont le plus marqué les esprits. Ce paysan-boulanger du Lot-et-Garonne – quelque part entre Bordeaux et Toulouse – a enrichi notre thématique du pain d’un témoignage à la fois positif et émouvant. Reprenons, avec lui, les choses par leur commencement. Autrement dit : n’espérons pas manger de bon pain si nous ne cultivons pas de bonne semence…
Propos recueillis par Dominique Parizel
Et rendons d’abord à César, ce qui appartient à César : sans Marc Dewalque, sa connaissance profonde du monde de la boulangerie et la finesse de sa compréhension des réalités du pain, jamais nous n’aurions eu la chance d’entendre son ami Jean-François Berthellot, chez qui il se rend régulièrement. Et, pour tous ceux qui n’ont pas eu la chance d’assister à l’une des conférences de ce paysan-boulanger passionné et militant, voici la relation d’une brève conversation que nous avons eue ensuite avec lui.
- Jean-François, rappelle-nous pourquoi il est fondamental de s’intéresser aux variétés anciennes ?
On peut voir cette question selon plusieurs points de vue. D’abord, si on se place du point de vue de l’agriculteur – et c’est d’abord comme cela que moi j’ai entrevu la chose –, on se trouve, en tant qu’agriculteur biologique, dans un contexte de production extrêmement différent de celui du paysan. Toutes les plantes que nous avons à notre disposition, nous paysans, sont des plantes qui ont été sélectionnées pour le modèle de l’agriculture paysanne, un modèle qui repose sur le fait que nous amenons de la résistance, au sol et à l’environnement, pour que la plante puisse pousser en liberté. C’est une chose dont on peut se dire qu’elle est artificielle, mais qui n’existe pas forcément dans le contexte de l’agriculture biologique, où l’on considère le terrain selon qu’il est plus ou moins riche, les rotations selon qu’elles sont plus ou moins riches, etc. Et en aucun cas, seules deux ou trois variétés ne peuvent répondre à l’ensemble des conditions qui existent en agriculture biologique. Mais ce qui est intéressant, c’est que celui qui va voir au niveau des variétés anciennes va trouver une diversité de variétés qui correspond à la diversité des conditions de culture. De la diversité, c’est précisément cela que les paysans veulent faire. Et, à l’intérieur de cette diversité-là, l’agriculteur qui le désire a vraiment toutes les chances de trouver la variété qui va précisément lui convenir. Et c’est particulièrement important, du point de vue de l’agriculteur biologique, de pouvoir trouver la semence qui est adaptée à son mode de culture spécifique.
- L’autre point de vue, je suppose que c’est celui du boulanger ?
Bien sûr. Quant on se place du point de vue du boulanger, on s’aperçoit très vite aussi que ces variétés très spécifiques donnent des farines qui sont de compositions très différentes de celles que donnent les variétés modernes. Elles font des pâtes qui n’ont pas du tout la même visco-élasticité et qui n’ont donc pas la même valeur boulangère. Le boulanger s’aperçoit très vite qu’il a toujours affaire à des blés qui sont déjà beaucoup plus tendres quand ils sont passés au moulin, qui font des pâtes ne s’agglutinent pas et qui ont des glutens qui sont plus forts. Et toutes ces caractéristiques ne sont jamais un souci pour le boulanger qui travaille à la main car il est capable de donner de la force à la pâte, par exemple, car il sait travailler avec le temps et l’améliorer par rapport à ce qui est faisable avec la levure… Le boulanger artisanal a toujours des réponses par rapport à cela et il arrive toujours à faire un bon pain avec des variétés anciennes. De plus, comme la qualité de gluten est très différente, il est permis de supposer que ce gluten, étant plus souple et moins tenace, va également être beaucoup mieux digéré par l’organisme humain. Il est donc possible d’apporter également une réponse par rapport à la santé de tous ces gens qui ont de plus en plus de mal à digérer les glutens tenaces des variétés modernes.
Par conséquent, que l’on se place du point de vue du consommateur, de l’agriculteur, du meunier ou du boulanger, avec nos spécificités bien particulières, il paraît certain qu’il est désormais possible de trouver des réponses, à toutes ces questions convergentes, dans la biodiversité et dans les variétés anciennes. Bien sûr, nul n’échappera à des difficultés spécifiques qui seront inhérentes aux conditions et aux circonstances très précises de la culture ou de la fabrication. C’est pourquoi nous allons plus loin que ce qui est simplement l’essentiel ; nous cherchons aujourd’hui à faire une sélection paysanne, une véritable création variétale paysanne ; nous voulons créer des variétés qui sont vraiment adaptées à chacun de nos modes de cultures spécifiques. Nous ne sommes donc plus seulement dans la conservation des variétés anciennes, mais nous prenons également les variétés anciennes comme base de travail pour produire de nouvelles variétés car nous savons qu’elles ont de bonnes capacités à nourrir, mais qu’elles offrent aussi de bonnes capacités d’indépendance dans la culture…
- Vous insistez donc sur le fait qu’un bio faite avec des variétés industrielles n’est pas une agriculture tout-à-fait cohérente ?
Nous nous sommes convertis à l’agriculture biologique, il y a vingt-cinq ans environ. Nous pensions à l’époque que la seule suppression des produits chimiques – désherbants, fongicides, engrais, etc. – pourrait suffire à garantir une agriculture totalement cohérente, en retrouvant une meilleure base agronomique et en travaillant beaucoup mieux les sols. Tout cela est vrai et tout cela demeure juste, sans le moindre doute. Néanmoins, ce que nous avions oublié – ou plutôt que nous ne pouvions pas encore savoir puisque nous ne l’avions pas encore vécu –, c’est que les variétés déjà sélectionnées qui étaient à notre disposition étaient des variétés qui ne correspondaient pas à notre contexte de production. Et il nous aura fallu dix ou quinze ans pour que nous en prenions complètement conscience…
Personnellement, le combat que j’ai mené contre les OGM a été décisif car je n’acceptais pas qu’on prétende me construire une chimère qui réponde à tel ou tel de mes problèmes alors que je savais que toutes les réponses se trouvaient déjà dans la biodiversité. Le fait qu’on remette, sans arrêt, le blé en cause est également une chose qui m’a beaucoup tracassé. Il y a cent ans, les gens mangeaient huit cent grammes de blé par jour ; dès lors, si le blé avait été toxique, on l’aurait su ! De plus, j’achetais des variétés classiques et je les ressemais. Au bout de trois ans, je n’avais plus du tout le même résultat qu’avec des semences fraîches ; cela venait tout simplement du fait que la semence ne s’adaptait pas au milieu dans lequel je cultivais. Alors, on nous prétend que la semence dégénère ; non, elle ne dégénère pas vraiment au niveau génétique, mais elle n’a pas la vitalité intérieure qui soit suffisante pour se maintenir dans un contexte qui est différente de celui pour lequel elle a été créée. Par conséquent, si je souhaitais obtenir un résultat qui me satisfasse, je devais acheter chaque année de nouvelles semences et m’installer dans un rapport de dépendance vis-à-vis des semenciers…
- A t’entendre, cette dépendance des agriculteurs aux semenciers est donc tout simplement due au fait qu’ils utilisent des semences qui ne sont pas adaptées aux conditions locales ?
C’est comme cela, en tout cas, que s’est créé le marché de la semence industrielle. Au niveau des OGM, nous avons milité pour faire admettre le fait qu’une semence OGM n’est pas comparable à une semence conventionnelle ou à une semence bio. Mais il faut pousser la logique beaucoup plus loin : une semence de blé, par exemple, n’est jamais comparable à une autre semence de blé. Et ce qui fait sa valeur, c’est son adaptabilité ! L’idéologie mécaniste nous a également fait grand tort car, s’il n’y avait pas eu des mécanisations parallèles de l’agriculture, de la meunerie et de la boulangerie, l’évolution dans la sélection du blé ne serait sans doute pas allée aussi loin qu’elle est allée. En boulangerie, la machine, aussi perfectionnée soit-elle, est absolument incapable de faire ce que fait la main de l’homme. De plus, l’obligation de fabriquer dans des délais très courts rend impossible le travail de la fermentation lactique. Et on ne pourra jamais la remplacer ; l’industrie a beau inventer tous les additifs et toutes les substances qu’elle veut, remettre des amylases fongiques, remettre du malt pour donner un petit goût, elle n’arrivera jamais à rivaliser avec une pâte qui a fermenté lentement avec un levain naturel… Et si on veut tout industrialiser, si on veut tout accélérer, tout augmenter, il faut effectivement trouver toujours d’autres moyens. Et les variétés qui existaient, dans les époques antérieures, ne peuvent évidemment pas convenir pour de telles fabrications. La visco-élasticité de la pâte est complètement différente et il faut donc compenser à l’aide de levures très fortes. Il a surtout fallu changer la matière première elle-même pour l’adapter aux nouvelles normes industrielles…
- C’est une fuite en avant que tu nous décris là ! Est-ce que le conventionnel pourra encore tenir le coup longtemps avec de telles méthodes ?
Ma réponse est clairement non ! Il est certain que les problèmes de digestion vont augmenter chez les consommateurs, que les gens en auront également marre – et cela se voit déjà ! – de manger du pain insipide. On se trouve dans une course effrénée à la consommation, à la rapidité, à la superficialité… Mais je constate, notamment en ce qui concerne les cancers et les pesticides dans l’alimentation, qu’il y a aujourd’hui une pression très forte de la part du monde médical pour qu’on fasse rapidement machine arrière. Et si on en vient progressivement à devoir se passer des pesticides, il deviendra impossible de cultiver des variétés de blé, hyper-productives mais tellement fragiles…
- Le fait de faire, en même temps, les métiers de boulanger et de cultivateur facilite cette prise de conscience. Mais bien peu de gens sont dans ta situation ?
Qui, aujourd’hui en France, se met à faire des variétés anciennes de blé et à les cultiver ? Ce sont d’abord des paysans qui sont aussi boulangers. Maintenant, on voit des boulangers – comme Marc Dewalque, en Belgique – qui font un travail de qualité et qui concluent qu’il leur faut aussi ces variétés-là. Des agriculteurs commencent donc à produire des variétés anciennes et à les distribuer à des petits meuniers qui, eux-mêmes, en parlent à des boulangers... En France, pas mal de boulangeries s’approvisionnent déjà en farines de variétés anciennes… Mais une telle prise de conscience n’a pu se faire qu’à partir du moment où l’on est à la fois partie prenante de la production, de la transformation et de la vente. Quant à la réponse du consommateur, elle est toujours extrêmement positive. Et cela, c’est une véritable chance…
- Concrètement, comment conseilles-tu d’agir ? Ici en Wallonie, par exemple, où ont donc disparu nos semences paysannes ?
Ah, eh bien, elles ne sont plus dans les champs ! Il faut donc retourner auprès des conservatoires, il faut rechercher tout ce qui a pu exister comme variétés locales et les ressortir à l’air libre, les remettre en culture. Il faut ré-explorer la biodiversité et voir ce qui correspond aux différentes conditions de culture locales. Mais, aux paysans qui viennent me voir et qui me demandent ce qu’il faut faire en fonction de telle spécificité ou de tel type de climat, je dis toujours : ‘je ne sais pas’ ! Tout ce que je peux faire, c’est leur donner quelques échantillons, et ce sera à eux de les remettre dans leur milieu et d’observer ce qui se passe. Et je leur dis encore : ‘vous gardez ce qui s’adapte le mieux, ce qui vous plaît le plus… Et ce qui se débrouille le mieux chez vous n’est pas nécessairement ce qui ira le mieux chez votre voisin.’
Au fond, c’est cela, fondamentalement, le travail du paysan. Et c’est pour cela qu’autrefois, il y avait presque autant de variétés anciennes que de cantons dans la France entière. Et même s’il reste, dans les conservatoires, différentes variétés de pays, ce n’est strictement rien par rapport à ce qui pouvait exister réellement…
- En ce qui te concerne, tu as recréé, chez toi, ton propre petit conservatoire afin d’avoir la biodiversité sous la main…
Oui, oui… C’est cela. Et constamment, je reprends des blés de pays étrangers… Bon, je le fais aussi par simple curiosité, parce que j’ai remarqué que, quand on part très loin de chez soi, on tombe toujours sur des blés qui ont des histoires très différentes, des caractéristiques très spéciales et souvent très intéressantes. J’utilise, par exemple des blés espagnols car, avec les changements climatiques qui sont observables dans le sud de la France, je les croise avec des variétés anciennes afin qu’elles acquièrent des gènes de résistance à la sécheresse. Mais cela, ce sont des compétences que, depuis cent ans au moins, on a complètement enlevées des mains du paysan. Je vais souvent dans des centres de recherche où on me prétend que faire des semences est un métier très spécialisé, qui demande d’importantes connaissances scientifiques. C’est absolument faux ! Obtenir le résultat voulu, pour des circonstances précises, est tout-à-fait à la portée du paysan. Et c’est d’ailleurs indispensable puisque ce travail doit absolument se faire dans le milieu qui est le sien. De plus, il ne faut pas oublier que l’histoire de la sélection des plantes, depuis des centaines et des centaines d’années, s’est toujours faite avec le paysan. C’est une réalité qu’il est indispensable de rappeler constamment. Le paysan est celui qui est le mieux placé pour faire ce travail-là.
- Quelle est ton attitude par rapport au monde scientifique ?
Aujourd’hui, le Réseau Semences Paysannes, duquel je suis membre, s’inscrit dans des démarches de sélections participatives. Quand nous trouvons des scientifiques qui sont ouverts et qui nous acceptent notre démarche, nous nous faisons évidemment un plaisir de travailler avec eux, car ils disposent de connaissances et ont un savoir-faire que nous n’avons pas et qui nous font gagner beaucoup de temps.
Reste aussi tout l’aspect légal de la question. Lorsque le Réseau Semences Paysannes s’est constitué, en 2003, c’était avec la volonté première de se battre pour que l’échange commercial de semences de variétés anciennes soit toujours possible d’un point de vue légal. Le commerce de la semence est très réglementé, en effet, et seule peut-être mise sur le marché une semence inscrite au Catalogue officiel. En France, toutes les semences susceptibles d’être inscrites sont soumises à la fameuse règle de la DHS (distinction, homogénéité, stabilité), de même qu’à des obligations quant aux résultats agronomiques et technologiques : il sera impossible d’inscrire une variété nouvelle si elle fait moins du rendement moyen des variétés commercialisées. Une variété de faible valeur boulangère n’a donc aucune chance de se retrouver au Catalogue officiel et d’être commercialisée. Toutes ces dispositions excluent donc ipso facto les variétés paysannes. Actuellement, dans la pratique, nous pouvons seulement échanger du grain qui n’est pas notifié comme semence. Mais faire une semence suppose évidemment tout un travail de sélection, ainsi que la réalisation de multiples tests, et il est donc tout à fait légitime qu’elle ait un coût plus élevé que le grain. Nous ne pouvons évidemment jamais vendre un grain à un tel prix, sans quoi nous tomberions sous le coup du commerce de la semence et devrions nous soumettre à sa réglementation. C’est un énorme problème, à nos yeux, car tout va dans le sens d’une standardisation de la semence et nous empêche d’exploiter l’énorme potentiel de biodiversité qui est présent dans la nature.
- Mais la valeur boulangère d’une variété est pourtant une pure création industrielle ?
Bien sûr. C’est l’industrie et elle seule qui décide, en fonction de ses propres critères de fabrication, ce qu’est une bonne variété boulangère et ce qu’est une variété panifiable. Les paysans boulangers n’ont évidemment pas de tels critères puisqu’ils sont à même de s’adapter à toutes les situations qui se présentent. Et tout ceci pose évidemment de graves questions en termes de sauvegarde de la biodiversité… Mais la standardisation qui est nécessaire d’un point de vue industriel est toujours en totale contradiction avec les impératifs de maintien ou de sauvegarde de la biodiversité. C’est une règle quasi-générale…
Notre combat porte pourtant ses fruits. Le Réseau Semences Paysannes arrive, de plus en plus, à faire admettre la nécessité de maintenir la biodiversité, in situ, dans le champ du paysan. Plus grand monde n’ose prétendre aujourd’hui qu’il faut faire des graines uniquement dans des banques de graines. C’est une première reconnaissance de notre travail. D’autres pays, comme l’Espagne et l’Italie, sont également assez avancés dans ce type de démarche. L’Allemagne est très active pour défendre la reproduction de semences de ferme et s’oriente également dans le sens de la défense des semences paysannes et des variétés anciennes. Nous sommes régulièrement en contact avec des agriculteurs de ces différents pays et je pense qu’endéans les deux ou trois ans, nous arriverons à constituer un réseau européen…
A lire :
- Voyage autour des blés paysans, Réseau Semences paysannes, 2008
A voir, en DVD :
- Le blé, chronique d’une mort annoncée, Marie-Monique Robin, 2005
- Les blés d’or, sur les premières rencontres des paysans-boulangers, Réseau Semences Paysannes, 2005
Plus d’infos :
Réseau Semences Paysannes, Cazalens F-81600 Brens (tél. : 0033/5/63.41.72.86 - www.semencespaysannes.org)
