Par Dominique Parizel et François de Gaultier
Durant l'année 2009, Nature & Progrès s'était beaucoup inquiété de la qualité de notre pain quotidien (voir notamment Valériane n°79). Nous constations alors que l'évolution récente de la sélection des céréales panifiables avait été imprimée par l'industrie, dans un souci de productivité et de rentabilité. Pire encore : celles que nous cultivons chez nous, disions-nous, terminent rarement en tartines… Une recherche appliquée permet aujourd'hui de mieux comprendre la situation dans laquelle se trouvent nos céréales panifiables et quel est leur potentiel d'évolution… Conversation avec Eddy Montignies, du CEB (Comité d'Essais Bio).
Dans la majorité des cas, l'industrie répute "non panifiables" bon nombre de nos blés car ceux-ci ne correspondent pas à ses standards de production. A cause du déficit de production locale, le pain que nous mangeons chaque jour est donc souvent fait de céréales importées d'Europe centrale, d'Ukraine ou d'ailleurs… Qui sait vraiment ? D'autre part, un simple regard sur le site de BioWanze nous apprend que notre magnifique usine à bioéthanol wallonne transforme, chaque année, 800.000 tonnes de froment en combustible mélangé à notre essence. Est-il donc de si piètre qualité, le blé qui pousse dans les champs de Hesbaye ? Voyons ce qu'en dit notre interlocuteur…
Dix céréales pour trois boulangers !
"Nous avons remis en place des essais variétaux, une dizaine de variétés de froments panifiables, dans une parcelle située à Verlaine, en Hesbaye, dit Eddy Montignies. Le choix avait été effectué suite à de simples coups de fil à des agriculteurs wallons ; nous leur avons juste demandé ce qu'ils cultivaient, et pour quelles raisons. Historiquement, de nombreuses études menées sur la qualité boulangère de nos céréales ont toujours laissé entendre qu'il y aurait un gros problème à leur niveau… Nous avons donc frappé à la porte de Georges Sinnaeve, directeur de la qualité au CRA à Gembloux, qui effectue les tests technologiques sur les farines et sur les céréales. Nous lui avons présenté des études, de l'ITAB (Institut Technique de l'Agriculture Biologique) notamment, qui constatent l'existence de deux filières parallèles : d'un côté les farines envoyées dans les filières très mécanisées de boulangerie et de l'autre des farines pouvant aller dans les filières artisanales et au sujet desquelles il n'y a pas d'exigences particulières. C'est également la réalité chez nous : certaines filières commercialisent leurs farines dans un circuit très court – c'est le cas de Pierre Baré et de la coopérative Agribio par exemple – sans se soucier le moins du monde des technologies existant en aval. Ce qui compte à leurs yeux, c'est que l'on fasse confiance aux producteurs, puis de mettre à l'ouvrage des boulangers artisanaux, très peu mécanisés."
Dès lors, et sans mettre aucune barrière technologique a priori, le CEB et ses partenaires décident de moudre les dix variétés de leur essai et de les envoyer, en aveugle, chez trois boulangers artisanaux réputés : Marc Dewalque à Malmedy, Marie-Noëlle Halain à Vévy-Wéron, et Dominique et Angela Legrand à Namur…
"Nous avions préalablement réalisé un petit sondage auprès de ces professionnels afin de mieux cerner leur intérêt pour une céréale ou une autre, précise Eddy Montignies. L'engouement pour les anciennes variétés, comme la Camp Rémy, était manifeste mais, dès qu'on cherchait à en connaître mieux la raison, les explications n'étaient pas très nettes, ni chiffrées, ni quantifiées en tout cas... L'argumentation s'opposait toujours à la sélection récente car tous sentaient qu'elle fut une source importante de dérives et qu'elle privilégia la quantité au détriment de la qualité... Nous leur avons donc confié nos échantillons de farines en prenant évidemment soin d'y intégrer variétés anciennes et plus modernes…"
Les trois boulangers reçoivent donc les farines la même semaine afin d'éviter les échanges d'impressions ; l'expérience doit être la plus neutre possible. La consigne est simple : fabriquer un même pain au levain avec chaque céréale, puis faire librement des commentaires sur chaque expérience.
"Nous avons bien dû constater, raconte Eddy Montignies, que l'apologie des anciennes variétés, au fond, c'est du pipeau ! Le critère est tout à fait neutre d'un point de vue boulanger. Précisons aussi que notre récolte avait été faite dans des conditions exécrables ; leur valeur de panification de départ était donc au plancher ! Les mêmes variétés ont été confiées à un labo qui décrétera que seulement deux d'entre elles pouvaient prétendre à la panification et que le reste devait donc être donné aux cochons... Cela a-t-il posé le moindre problème à nos boulangers ? Absolument aucun : ils ont pu faire un pain de qualité avec les dix variétés et je dirais même que celles qui ont dégagé quelque chose de supplémentaire, dans les saveurs et dans l'aspect, sont plutôt celles qui auraient été écartées a priori !"
Choisir un blé en fonction de sa transformation
L'ensemble des partenaires de l'expérience, et notamment ceux qui sont les plus proches de l'agriculture conventionnelle, constatèrent donc de visu qu'il est possible de faire un excellent pain avec nos céréales locales, généralement tenues pour être d'une valeur technologique insuffisante.
"Il faut admettre, affirme Eddy Montignies, qu'il est possible de faire du bon pain à partir d'à peu près n'importe quelle céréale. A la seule condition que le boulanger soit à même de s'adapter à la matière première. C'est lui qui doit s'adapter, pas la céréale, qu'il travaille artisanalement ou industriellement. S'il faut quatre jours à l'industriel pour régler sa machine, c'est son problème, pas celui de la céréale. Cette année, nous voudrions donc tester les mêmes variétés sur une chaîne de boulangerie plus industrialisée afin de déterminer où se situent exactement les problèmes. Ou, peut-être, de mettre en évidence les éventuels préjugés que les industriels entretiennent au sujet de la farine. S'agit-il de simples réglages à faire à la machine, ou va-t-il falloir établir des normes, de manière continue, qu'il faudra respecter lorsqu'on travaille avec telle ou telle variété afin d'être absolument sûr qu'aucun problème ne surviendra... Nous voudrions également mener un autre projet sur l'ensemble de la filière car il nous semble utile de mettre en contact des fermiers avec des boulangers, sans oublier qu'un moulin est indispensable entre l'un et l'autre. Avant le moulin, il y a une concentration de flux qui doit être gérée, une logistique d'approvisionnement qui doit être réglée, avec une homogénéité à définir. Une large réflexion sur l'ensemble de la filière est donc nécessaire."
Cette première expérience permet, en tout cas, de conclure que les céréales produites actuellement chez nous sont bel et bien panifiables !
"Leur sélection va toutefois dépendre du créneau auquel on les destine, affirme Eddy Montignies ; nous devons voir, à présent, ce qui va devoir varier si on veut, par exemple, toucher le créneau de la grande distribution. Dans quelles conditions ces transformateurs vont-ils pouvoir s'adapter afin de pouvoir travailler les céréales qui sont produites chez nous. Est-ce possible économiquement ?"
Des critères de sélection pour la bio !
"Nous allons maintenant élargir l'expérience à des variétés fournies par l'ITAB, poursuit Eddy Montignies. Toute variété doit subir une série de tests ; elles doivent satisfaire aux normes et, à ce titre, ont toutes les chances de se retrouver inscrites au catalogue officiel. L'enjeu est donc aujourd'hui d'inscrire également des variétés qui présentent un potentiel adapté à l'agriculture biologique. Démontrer qu'elles présentent des critères particulièrement importants pour la bio sera évidemment un argument de poids. Anciennement, la sélection était faite sur une base importante de fertilisation et d'intrants ; c'est vrai, mais cette base est aujourd'hui sujette à révision. L'ITAB, qui coordonne toute la recherche en bio au niveau de la France, a tout récemment fait inscrire au catalogue français deux variétés INRA répondant aux besoins des agrobiologistes... C'est la première fois qu'une sélection est inscrite après évaluation dans les conditions de l'agriculture biologique. D'habitude, ces sélections pour le catalogue sont faites sur des terres conventionnelles, sur base de critères tout à fait conventionnels. Nous, quand nous réalisons un essai, nous le faisons sur des terres qui sont en bio ; c'est donc une tout autre dynamique qui s'installe..."
Mais quels sont les principaux critères de sélection revendiqués en bio et qui ne sont pas assez pris en compte par le conventionnel ?
"La résistance aux maladies est évidemment fondamentale en bio. La capacité de taller aussi, très importante pour concurrencer des mauvaises herbes. La précocité peut aussi se révéler très intéressante, ou plutôt l'aspect tardif d'une variété dans le cas où il n'y a pas assez d'azote minéral disponible en début de saison. Le démarrage se faisant mieux s'il est concomitant avec le début de la minéralisation de l'azote organique apporté par l'agriculteur (ou par un engrais vert). D'autres critères doivent encore être vérifiés comme la largeur des feuilles et la hauteur de la tige, sachant que l'agriculteur bio va s'intéresser davantage à la quantité de paille qu'un conventionnel... La résistance à la verse est également primordiale, ainsi que la profondeur des racines : plus la céréale ira explorer le sol en profondeur et plus elle sera en mesure d'y trouver les éléments nutritifs appropriés.
Ajoutons aussi que nos essais sont à présent réalisés sur trois plate-formes différentes ; nous pourrons donc comparer différentes conditions pédoclimatiques reflétant les grandes tendances wallonnes : la première est en Hesbaye liégeoise sur des limons profonds, une autre se trouve en Famenne et la troisième à Wodecq, près de Ath. Cela permet aussi de mettre autour de la table différents partenaires qui ne travaillent pas nécessairement dans une optique bio, en espérant que cela engendre des prises de conscience."
Des implications en termes de recherche
Il sera évidemment intéressant de comparer une même variété lorsqu'elle est utilisée en conventionnel ou en bio, d'observer si elle réagit, ou pas, avec des différences...
"Voir comment une variété se comporte, par exemple, en fonction des différents intrants qui lui sont apportés permettra de déterminer, en fonction des rendements à l'hectare, quel types de fertilisation tiennent le mieux la route, explique Eddy Montignies. Chacun pourra alors se demander alors si tel ou tel apport est nécessaire ou pas... Tout cela est donc très intéressant dans une logique de dualité bio - conventionnel. Car le but, dans une optique de filière, n'est certainement pas d'opposer les deux types d'agriculture, ni même d'opposer l'industriel à l'artisanal, mais bien de reconnaître que certaines logiques et certains produits sont adaptés à un type d'entreprise, industrielle ou artisanale. On ne conseillera évidemment pas d'utiliser le même type de céréale selon qu'on vise une très haute valeur ajoutée pour les pains et pour les pâtisseries, ou qu'on recherche un produit homogène parce qu'on est moins en mesure d'adapter sa chaîne de transformation. Nous préférons travailler dans cette optique de filière afin d'encourager une production mieux adaptée aux conditions pédoclimatiques. Est-il vraiment utile de se lancer dans une course à la haute valeur protéique si on veut finalement se tourner vers une filière artisanale ? Je n'en suis vraiment pas sûr. Ce critère-là n'est vraiment pas le meilleur à prendre en compte dans notre contexte agricole..."
Biodiversité et autonomie
Mais, dans un souci d'accroissement de la biodiversité et de réappropriation de la semence par le paysan, encouragera-t-on l'agriculteur à auto-produire ses semences ?
"Pourquoi pas, dit Eddy Montignies, dans la mesure où cela s'inscrit toujours dans le cadre strict de la légalité ? Il est tout à fait loisible, dans le cadre d'essais, de multiplier une variété inscrite et de la resemer plusieurs années de suite afin de voir comment elle s'adapte aux conditions pédoclimatiques locales. Il est intéressant de savoir si cela porte à conséquence, tant au niveau qualitatif que quantitatif. Des baisses de rendement peuvent cependant parfois être constatées ; on trouve également des instabilités, ce qui peut évidemment s'avérer gênant du point de vue de la DHS. Il y aura fatalement une sélection qui va se faire et, dans ce contexte-là, cela peut poser problème...
Mais, d'un point de vue agricole, je pense que l'essentiel, à terme, est que la recherche et les semenciers soient à même de fournir des semences adaptées et réfléchies en fonction du bio. Qu'en fonction des conditions des cultures et des objectifs de transformation, on dispose de variétés ayant les valeurs technologiques et agricoles qui conviennent. A l'heure actuelle, un agriculteur qui veut mettre des céréales bio en culture va appeler un fournisseur classique et lui demander s'il dispose des quelques centaines de kilos de froment dont il a besoin. Le semencier va très certainement lui répondre, en toute bonne foi, qu'en bio il n'a rien mais qu'il dispose de variétés classiques qui pourraient sûrement convenir. Admettons cependant que, si ces variétés n'ont pas été testées dans les conditions du bio, le semencier pourra, à la limite, vendre absolument ce qu'il veut. Si l'on peut dire, par contre, qu'il existe un référentiel bio, qu'on l'a testé chaque année et qu'il fonctionne bien pour tel ou tel type d'application - imaginons même qu'il fasse l'objet d'une présentation - , l'agriculteur saura exactement à quoi s'en tenir quant à la semence qu'il utilise.
Au niveau du CEB, nous pouvons toujours tester, bien sûr, quelques vieilles variétés et dire qu'elles font un excellent pain ; nous pourrons même donner une batterie de chiffres les concernant. Mais nous ne pourrons jamais aller jusqu'à prétendre que ces variétés sont meilleures que d'autres, juste parce qu'elles sont anciennes et qu'elles sont jolies..."
Il est donc intéressant de discuter maintenant ce que doivent être les critères de sélection adaptés au bio, à ce que souhaite manger aujourd'hui le client du boulanger bio. Il faut pouvoir convenir que ces critères, quels qu'ils soient, ne se résument certainement pas à telle ou telle ancienne variété. Une variété ancienne peut, le cas échéant, présenter un caractère qui sera utile dans le cadre d'une sélection, mais ce n'est évidemment pas parce qu'une variété est ancienne qu'elle sera ipso facto intéressante. De plus, une variété ne sera intéressante que si elle est vivante, que si elle est cultivée. L'intérêt est donc toujours que la diversité cultivée soit la plus vaste possible, afin qu'on puisse toujours y trouver la diversité dont on a besoin en un lieu et en un moment donnés. Et c'est ce que doivent garantir des banques ou des réservoirs de semences, des collections qui sont remises en culture chaque année...
6. Et la décroissance dans tout cela ?
