La qualité des tubercules, gustative, nutritive mais aussi une bonne aptitude à la conservation, dépend autant du moment de la récolte que des autres facteurs déterminants : terroir, fertilisation, stockage.
Chez les pommes de terre précoces, la floraison indique que la récolte approche et dès que le feuillage commence à jaunir, il faut récolter. Une pluviométrie importante en fin de printemps allonge souvent la période végétative et fournit alors des tubercules gorgés d’eau, insipides et de mauvaise conservation. Il peut être utile, dans ce cas, de « défaner » : couper les fanes à 15 cm de hauteur. La récolte s’effectue ensuite 10 à 15 jours après le « défanage ».
Les pommes de terre farineuses et de conservation doivent quant à elles, atteindre leur pleine maturité dans la terre. Le feuillage sera donc entièrement jauni et même partiellement desséché avant la récolte. Les tubercules sont ainsi à pleine maturité et la peau a eu le temps de se former et de se solidifier. Cela est gage d’une bonne conservation.
