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"On entend tellement de choses au sujet de tout ce qu'on mange, qu'on ne s'y retrouve plus. On n'ose plus rien manger !"
La réflexion est lapidaire, un rien de mauvaise foi, mais loin d'être dépourvue de vérité. Durant des nombreuses années, les conseils santé ont varié - devions-nous préférer la cuisine au beurre ou la cuisine à l'huile ? Et pour votre cholestérol, mon cher ami, c'est quoi votre petit truc ? - , les modes alimentaires ont déferlé au gré de la multiplication de produits venus on ne sait trop d'où : diversité des cuisines du monde, plus ou moins bien intégrées à nos petites habitudes, exotisme de façade pour "faire vacances", appâts bigarrés de la publicité... Et puis, bien sûr, il fallait composer avec la diversité infinie des gammes née de l'ingéniosité sans bornes du marketing : du hard discount à l'épicerie fine, de l'artisanal à l'industriel... Il y eut ensuite la généralisation infernale des plats surgelés pour cadres très fatigués - juste un passage au micro-ondes et, hop, hop, terminé… - et puis les produits bio, bien sûr, trouvèrent leur place dans nos gondoles et trop de consommateurs mal avertis pensent encore qu'ils n'ont été imaginés que pour jeter l'opprobre sur la production conventionnelle… Vous n'oublierez pas enfin de faire le détour par le rayon "paysan", "fermier", "terroir" ou "local", selon l'humeur du gérant de votre supermarché, autant d'étiquettes ambiguës et enjôleuses que la pieuvre de la grande distribution agite inlassablement du moindre bout de tentacule…
Tout cela est toujours changeant, souvent contradictoire. Le consommateur est carrément à court d'haleine, comme s'il était sans oxygène, sans information, ou plutôt suffoqué sous la grande masse d'informations. Ce qui, au fond, revient à peu près au même… Qui exagère juste un peu et qui ment comme un arracheur de dents ? C'est bien difficile à dire quand on n'a qu'une envie : en terminer le plus rapidement possible avec la file qui s'allonge devant la caisse et rentrer chez soi pour enfiler ses pantoufles. Reste qu'il est toujours plus compliqué de bien manger et que l'humble "mangeur" est de plus en plus perdu, à la merci de "prix cassés" et de réclames toutes plus "folles" les unes que les autres. Perplexe devant son assiette, il vit toujours plus mal la grande insécurité de son quotidien…
Pas de panique ! Acceptons au moins de nous accorder sur une chose : la diversité de l'offre alimentaire est devenue tellement complexe à maîtriser qu'elle force aujourd'hui celui qui fait ses courses, ce mangeur-consommateur que nous sommes tous, à trouver de nouvelles voies pour approcher et réfléchir la question. De nouveaux modes de compréhension doivent être imaginés, de nouvelles méthodes de classement, de nouvelle façons de penser la nourriture, tout simplement. Mais comment faire ?

L'analyse systémique pour les nuls…

La complexité, fort heureusement, n'est pas le chaos. Toute complexe que soit sa nature, elle n'en présente pas moins des modes d'organisation et des dynamiques spécifiques. Il faut donc que nous trouvions une méthodologie relative à l’étude scientifique d’objets dans leur complexité. L’analyse systémique (1) est de celles-là, probablement bien armée pour répondre à nos inquiétudes en matière alimentaire. Souvent utilisée en matière thérapeutique (2), elle s'applique généralement aux systèmes humains, institutionnels, économiques, sociaux ou écologiques, en considérant dans leur globalité les éléments de ces systèmes plutôt qu'en analysant séparément la totalité des éléments qui le composent. En cela, l'analyse systémique s'oppose à l’approche analytique ; elle ne la supplante pas mais la complète car là où l’approche analytique se focalise sur les éléments en les isolant, l'analyse systémique s'intéresse davantage à tout ce qui les relie, à ce qui les met en réseau, en système… L'analyse systémique recherche donc la configuration spécifique de chaque système qu'elle étudie mais elle en révèle surtout la dynamique interne. Elle peut d'ailleurs contribuer à en simuler, globalement ou partiellement, le comportement ; on parlera alors de pensée systémique (systems thinking) puisqu'il s'agit dans ce cas de comprendre l’"intelligence du système", la pensée propre au système, afin de l’orienter pour en modifier éventuellement l’action. La pensée systémique, en recherchant les meilleurs modèles capables de le décrire, influence donc l'évolution du système lui-même…
Mais comment est-elle éventuellement susceptible de s'appliquer à notre assiette ? Force est de reconnaître que les multiples aliments qui peuvent garnir notre assiette ne sont jamais éparpillés, disparates, totalement disjoints, sans le moindre lien les uns avec les autres. Tout au contraire, leur nature même d'aliment leur confère une nature commune, les fait entrer dans des logiques comparables. Il existe toujours - forcément - des liens entre les différents éléments qui caractérisent les denrées alimentaires que nous utilisons : les modes de production et les circuits de distribution, par exemple, la nécessité de les préparer ou de laisser à d'autres le soin de le faire... Tous ces éléments influent les uns sur les autres, tout le temps, car nous ne mangeons jamais un seul aliment à la fois, car nous ne pouvons pas les produire tous tout seul, ni même les trouver - quoi qu'on s'efforce de faire à notre place - en un seul et même endroit... Ces différents facteurs qui caractérisent notre alimentation sont donc constamment en interaction dynamique. Et voilà pourquoi il nous est permis d'affirmer que nous sommes bel et bien en présence d'un système, au cœur d'un système, pourvoyeur de nos denrées alimentaires. C'est ce système alimentaire, son organisation interne, sa dynamique et sa pensée profonde qu'il nous faut donc interroger. Mais la grande interdépendance de ses différents éléments et la forte cohérence interne de ce système ont une conséquence majeure : il ne sera possible de bien le connaître qu'en le considérant dans sa globalité plutôt qu'en cherchant à analyser séparément les différents éléments qui le constituent...

Comment va-t-on s'y prendre ?

Le procédé que nous allons utiliser est, au fond, assez simple. Nous sommes là au cœur même de la démarche écologique, de l'approche holistique (3) qui prend en compte les objets d'étude dans leur globalité, plutôt qu'en les morcelant pour les étudier fragment par fragment. Dans ce type d'approche, tout objet d'étude est le produit d'une organisation complexe ; le tout, par conséquent, est aussi largement supérieur à la somme des parties.
Pour appréhender le système alimentaire qui nous fait vivre dans une approche holistique, nous procéderons donc de la même manière que pour approcher n'importe quel écosystème, où le vivant ne peut être découpé en morceaux… qu'une fois mort ! Constituer la monographie de telle ou telle espèce, animale ou végétale, qui peuple cet écosystème peut donc s'avérer très passionnant - il s'agit bien sûr d'une démarche essentiellement analytique - mais mille monographies de ce genre pourraient bien ne jamais expliquer ce qui constitue l'essence même du système. Pour bien l'appréhender, il faut que nous puissions saisir la logique et la dynamique de toute les interactions en présence. Une vue générale est donc indispensable avant d'approfondir ensuite notre exploration vers le détail afin de comprendre comment ce détail est relié à l'ensemble. La démarche consiste donc à toujours se déplacer du général vers le particulier mais, comme n'importe quel détail n'a pas a priori plus d'importance qu'un autre, il nous faut ensuite revenir au général pour mieux repartir vers le particulier, vers un autre particulier. Et ainsi de suite… On dira qu'il s'agit d'un procédé par itération, d'une connaissance par itération (4). Lorsque ce mouvement aura été accompli un nombre suffisant de fois - mais sans avoir nécessairement dû "visiter" le particulier dans sa totalité - une organisation en sous-systèmes va commencer à apparaître à nos yeux. Elle va émerger suivant trois caractéristiques générales qui sont toujours complémentaires :
- l'aspect fonctionnel qui est lié à la finalité du système,
- l'aspect structurel qui est lié à l'organisation du système,
- l'aspect historique qui est lié à l'évolution du système.
Dans notre cas, le fonctionnel va de soi - l'alimentation sert à nous nourrir - et l'historique - pour éclairant qu'il soit - n'est pas directement notre propos. Ce qui nous intéresse, avant tout, c'est l'état actuel de notre alimentation. La caractéristique principale qui va guider notre analyse sera donc celle de la structure interne, de l'organisation présente de notre "système alimentaire". Que sont vraiment et d'où viennent les denrées qui sont susceptibles de composer nos repas - quelle est leur origine et quel est surtout leur mode de production - et quel impact tout cela a-t-il finalement sur notre environnement, sur notre planète ?
Bien sûr, un découpage en sous-systèmes n'a jamais rien de totalement objectif. Il est indispensable de lui laisser cette part d'arbitraire et d'accepter que sa compréhension, et la pensée qui la sous-tend, variera toujours nécessairement d'une personne à l'autre. Mais cela a peu d'importance : l'essentiel de la démarche consiste à admettre l'existence de semblables sous-systèmes au sein des systèmes, de comprendre qu'ils organisent entre eux des éléments en apparence désordonnés et, mieux encore, d'identifier, de penser et de décrire ainsi des types de relations qui existent entre ces éléments, de donner une forme à leur architecture. Leur représentation, quelle qu'elle soit, va générer une série d'hypothèses qui vont permettre l'analyse du système concerné : ces hypothèses vont pouvoir être discutées, confrontées… Il sera nécessaire, à cet effet, que chaque interlocuteur organise, architecture les principaux questionnements qu'il aura mis au jour au sein de représentations graphiques. Mais pourquoi une représentation graphique ?

Construire une représentation graphique

Eh oui, même pour celui qui est totalement incapable de dessiner, l'analyse systémique marque très nettement sa préférence pour l'expression graphique, et cela pour des raisons qui paraîtront rapidement évidentes tant elles sont liées au caractère holistique de la démarche. Pourquoi chercher, en effet, à représenter de manière linéaire - dans un texte écrit, par exemple - des ensembles de données qui nous intéressent justement par leurs innombrables interconnections, des architectures sophistiquées de systèmes et de sous-systèmes qui doivent avant tout être perçues dans leur globalité ? Le langage graphique offre quatre avantages principaux : il donne une vue d’ensemble qui peut être appréhendée de manière instantanée ou presque, il concentre les éléments de l’analyse dans l'espace limité d'un schéma ou d'un dessin, il est univoque et laisse peu de place à l’interprétation, il est didactique. Trois types de représentations graphiques sont donc principalement utilisées :
- les cartes qui ramènent en deux dimensions des objets en trois dimensions,
- les diagrammes qui privilégient les relations entre ensembles,
- les réseaux qui visualisent les relations entre éléments d’un même ensemble.
Bien sûr, pour être à même de réfléchir plus aisément, il sera utile de simplifier quelque peu l'expression de l'objet d'étude : c'est également une option qu'offre l'expression graphique. Dans notre cas, plutôt que de parler de "système complexe de production, de transformation et de distribution des différents éléments de notre alimentation", nous allons parler tout simplement d'assiette puisque c'est finalement par notre assiette, un objet universel conceptuellement et graphiquement très simple, que transite le fruit de nos choix alimentaires. Représenter graphiquement une assiette et ses différents composants sera un exercice beaucoup plus aisé que de chercher à détailler tout ce qui est susceptible de prendre place dans le système susnommé. L'assiette est une métonymie (5) de l'alimentation.
Bien sûr, l'architecture des systèmes imaginés va, répétons-le, différer d'une personne à l'autre, de la même façon que diffèrent chacune de nos assiettes. Reste qu'il est quasiment impensable qu'elles diffèrent totalement ! Même s'il est appréhendé de manière différente par chacun d'entre nous, c'est bien du même système alimentaire qu'il s'agit pour nous tous. Un même système alimentaire dont nous prenons connaissance par le biais d'une entrée personnalisée : l'assiette !

3. Le système assiette en questions