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"Chérie, qu'allons-nous manger ce soir ?"
Et voilà, c'est reparti ! Bien sûr, la demande vous paraîtra anodine, un rien triviale, mais nous n'ignorons pas les insolubles difficultés qu'elle soulève, à la longue. Certes, les apports de la diététique font désormais partie de notre bagage et, même si notre assiette a les moyens d'être parfaitement saine et équilibrée, elle n'en reste pas moins régie par un système complexe d'implications, un entrelacs si dense et si ramifié que nous peinons à nous le représenter. Et, nous l'avons dit, cent personnes choisies au hasard décriront évidemment cent systèmes différents… Mais qu'importe : à chacun de nos repas, il nous faut bien décider, répondre en considérant dans sa généralité cet ensemble de choses que nous savons au sujet des aliments. Nous évitons de poser des choix éparpillés, sans liens et sans logique d'ensemble... Sans quoi notre cuisine serait certainement immangeable…
Nous nous sommes donc risqués à une représentation - certes, nous le savons et nous l'assumons complètement arbitraire - de ce "système assiette" qui régit nos choix, juste histoire de voir un peu quelle air il pourrait bien avoir. Il sera, par nature, incomplet, évolutif, pas totalement arbitraire mais tout de même à l'image de nos connaissances, de nos goûts, de nos envies et de nos humeurs… Cette seule réflexion, cette embryon de pensée systémique, a déjà modifié profondément notre attitude face au contenu de nos repas. Mais tel l'impondérable battement d'aile du papillon qui va engendrer la tempête à l'autre bout de la planète, la modification du menu d'un seul mangeur isolé ne pourrait-elle pas déclencher celle du système alimentaire tout entier ? Et son repas se modifiera encore chaque fois qu'un élément neuf surgira dans sa pensée et s'en viendra interagir, bouleverser les équilibres précaires qui inspiraient ses choix...
Alors jetons-nous à l'eau ! Dessinons-la notre assiette, avec couteau et fourchette pour attaquer la grand point d'interrogation qui la garnit. Et un verre aussi à siroter doucement, à "slurper" tranquillement à la paille, comme pour mieux soutenir l'intensité qu'une telle réflexion suppose. L'assiette est posée sur la planète - toute ronde comme elle - afin de souligner notre responsabilité de mangeur face à notre environnement, face au grand vaisseau qui nous transporte tous…


Lançons-nous sans crainte mais sachons aussi poser nos choix pour être à même d'en discuter. Dites-moi, mon cher, comment vous y êtes-vous donc pris pour organiser notre "système assiette" ? Ce n'est pas très compliqué ! Nous avons simplement proposé cinq sous-systèmes principaux qui nous semblent essentiels - mais il aurait pu y en avoir d'autres :
- dans la botte de paille, en bas à gauche, il y la question du type d'agriculture,
- dans le lasso, un peu plus haut, celle de la quantité de viande consommée,
- dans le drapeau qui flotte au vent, nous voulons interroger l'origine géographique de nos aliments,
- dans le nuage que répand l'usine, il y a tout notre embarras - et nos scrupules ! - face à la transformation et à la conservation de nos aliments,
- et, enfin, dans la carte d'identité, en bas à droite, nous nous demandons tout simplement : mais qui en est donc le producteur ?
Bien sûr d'autres propositions auraient pu être faites dans ce cadre, et d'autres orientations suivies, d'autres sous-systèmes auraient pu être proposés. Celui qui mène directement à la santé du consommateur, par exemple, aurait pu mettre en évidence l'ensemble des interactions nocives à son bien-être…
Notre ambition, redisons-le, n'est pas de répondre tout de suite à toutes les questions qui se posent : elles sont trop nombreuses, parfois trop complexes, souvent carrément insolubles. Il nous faut bien faire des choix dans l'espace restreint que nous impartit la représentation que nous voulons construire. Ici, nous pouvons juste nous borner à d'étoffer un peu la description des sous-systèmes, à poser déjà bon nombre de sous-questions et même à examiner quels types de recoupements évidents peuvent apparaître l'une à l'autre. Ce n'est déjà pas si mal…
Par exemple, sous la question du "type d'agriculture ?", il nous paraît intéressant de savoir "combien d'espèces animales et végétales ?", s'il y a des "traces de pesticides ?", "quelles semences ?" sont utilisées, "quels acteurs" sont à l'œuvre ? Et sous la question "quelles semences", nous pouvons même déjà interroger : "quelles variétés, OGM ou paysannes…" De même, sous la question de la quantité de viande consommée apparaît naturellement celle du type d'élevage, elle-même subdivisée en "impact sur le prix de l'eau ?", "impact sur les nappes phréatiques" et "respect des animaux"… Mais d'autres personnes auront sans doute d'autres priorités, elles choisiront peut-être d'autres formulations : leur questionnement sur le système sera différent ; la description qu'elles en font, par conséquent, aussi. Les réalités que nous tentons d'approcher, les uns et les autres n'en restent pourtant pas moins les mêmes…
Elles sont les mêmes et nous pouvons nous comprendre, quelle que soit finalement la description qui sert de support à l'échange : il ne peut échapper à personne, par exemple, que la sous-question sur le type d'élevage, dans la question relative à la quantité de viande consommée, doit être directement reliée à la question sur le type d'agriculture. De même, la sous-question sur les acteurs, dans la question relative au "type d'agriculture" n'est-elle pas directement en connexion avec " qui est donc le producteur" ? Notez, au passage, qu'il m'a fallu deux lignes pour énoncer ce qu'une simplement flèche a pu faire graphiquement… Mais ceci est bien un texte et non un graphique. Continuons donc à énumérer patiemment nos sous-questions…
Sous la bannière "origine des aliments", il n'y en a qu'une seule, le "nombre de kilomètres parcourus ?" mais qui interagit très fortement avec celles qui concernent le "type d'agriculture" et la "transformation et la conservation de nos aliments" pour poser celle, cardinale, de l'énergie dépensée et, corollairement, celle de l'impact CO2… Sous le nuage de smog relatif à la "transformation et la conservation de nos aliments", on trouve encore des sous-questions relatives à l'emballage, à la perte de qualité nutritionnelle, à la présence d'additifs alimentaires, à la cuisine maison et aux pertes de savoir-faire…
Sous la carte d'identité du producteur, enfin - mais qui diable peut-il bien être, ce producteur ? - apparaissent celles qui concernent le contrôle de qualité - d'ailleurs partagée en interaction avec la question sur la transformation-conservation -, au "local et de saison", aux importations, aux multinationales… Et en aval encore, en vrac, celles du circuit court, de l'auto-production, du respect du travailleur, de son revenu, du fait qu'il mange ou non à sa faim dans les pays du Sud, de la grande distribution, de l'affectation des bénéfices, etc.
Sans doute commencez-vous ainsi à entrevoir la complexité mais aussi l'intérêt de l'exercice ? Et peut-être vous demandez-vous pourquoi l'ensemble des questions, des sous-questions et des interactions ne vous est pas déjà proposé au sein de l'assiette dessinée sur la page précédente ? L'intérêt de recourir à la grande sobriété de l'expression graphique n'est alors déjà plus mystérieux à vos yeux…
Mais dites un peu ? Et si vous faisiez maintenant votre propre exercice ? Avec votre propre assiette, vos propres questions, vos propres sous-questions et vos propres jeux d'interactions ? Votre petite construction graphique, bien à vous, pour mettre en système l'ensemble des questions qui vous assaillent, chaque soir, à l'heure de faire le repas ? Tel le battement d'aile du papillon à l'autre bout de la planète, votre réflexion salutaire ne serait-elle déjà pas en train de faire vasciller notre système alimentaire sur ses tréfonds ?

Quel monde derrière mon assiette ?

Attention ! Disons franchement que les goûts et les habitudes alimentaires et culturelles du consommateur ne sont pas ici directement en cause. Si, comme Gaston Lagaffe, notre aimable mangeur raffole de la morue aux fraises, après tout, c'est son problème et celui de son tube digestif… Mais alors, direz-vous, qu'est-ce qui va devoir être incriminé ? Qu'est-ce qui fait que notre système alimentaire soit si mal en point ?
Ce qui pose problème, le plus souvent, c'est l'attitude du consommateur en train de consommer. S'il fait des choix à trop courte vue, c'est précisément parce qu'il répond isolément à chaque question qui se présente à lui, alors que c'est bien sa propre représentation du système alimentaire, dans son ensemble, qu'il doit avoir à l'esprit pour composer adéquatement son menu ! Bien sûr, il n'est jamais aidé en cela, dénonçons-le avec force, par les politiques agricoles, par les choix stratégiques des multinationales et des grandes surfaces, par le marketing et par la publicité... Mais soyons plus concrets. Prenons un exemple, tout simple et tout bête... Réfléchissons quelques instants à un repas que nous avons tous déjà mangé des centaines de fois. Imaginons, par exemple, la quintessence de la bonne "cuisine bourgeoise" bien de chez nous…

Au menu :


Voyons cela de plus près. Hum ! Très appétissant, mais qu'allons-nous bien pouvoir en dire ? Tout d'abord, ne critiquons pas le choix culinaire, tant de fois loué, de la bonne "ménagère". Et ne soyons pas sexistes non plus : n'importe quel cuistot mâle, au fond, peut avoir exactement les mêmes goûts et le même savoir-faire. Essayons d'envisager, par exemple, ce frugal repas dans le cadre du système de questions et de sous-questions décrit au chapitre précédent. Et examinons plutôt ce qui est éventuellement susceptible de clocher, non pas pour en concevoir une vaine culpabilité de "mangeur" ou de "nourrisseur", mais plutôt pour tenter d'entrevoir dans quelle direction l'humble papillon que nous sommes tous va choisir de faire évoluer le système alimentaire dans sa globalité.
Mais, objecterez-vous avec bon sens, la perfection n'est pas de ce monde, et d'ailleurs la plupart des questions posées sont quasiment insolubles… Et peut-être aurez-vous mille fois raison, petit papillon, tout ceci n'est qu'un jeu pour nous amener à en parler. Mais si quand même, à force d'échanger, nos goûts et nos consciences pouvaient évoluer, le jeu n'en aura-t-il pas valu la chandelle ?
Alors, allons-y gaiement : parlons, discutons, mettons sur la table tout ce que nous savons, supputons, redoutons… Disséquons sur nos planchettes vérités, mensonges et paradoxes… Lavons notre linge sale en famille, avec la ménagère et le cuistot…

- la laitue de serres, en hiver

Voilà l'hiver, belle ménagère, un joli manteau de neige a recouvert le pays. Hélas, par habitude ou par paresse, bon nombre d'entre nous s'obstinent encore à manger de la verdure. Et, par les temps qui courent, la verdure, cela ne pousse plus dans les jardins. On nous dit pourtant qu'il est primordial de manger des produits locaux et de saison. Mais pourquoi cela ? Pourquoi devenir "locavore" en toute saison ? D'abord pour profiter de denrées fraîches dont la qualité nutritionnelle est maximale. Ensuite, pour créer et entretenir un maillage agricole pourvoyeur d'emplois à proximité des villes, et stimuler ainsi une production locale susceptible de s'adapter rapidement à une demande qui évolue. Pour limiter enfin l'ampleur dantesque du transport des aliments qui est aujourd'hui responsable d'une pollution de plus en plus insoutenable et qui libère des quantités astronomiques de gaz à effet de serre dans l'atmosphère… Tout cela est bien vrai. Mais, en pareille saison, des légumes qui ne sont pas de saison atterrissent, malgré tout, dans vos assiettes. Et ils ont immanquablement été cultivés sous serres. Pour produire quatre cents tonnes de tomates, une serre perd annuellement, par lessivage, sept tonnes et demi de sels fertilisants et quatre millions de litre d'eau d'irrigation. Et comme les petites ruisseaux font les grands rivières, en France, le coût global des apports annuels de pesticides aux eaux de surface et côtières oscillerait entre 4,4 et 14,8 milliards d'euros ! De plus, les serres sont souvent construites en plastique et doivent être remplacées annuellement. En Ontario, ce sont ainsi deux cent et sept tonnes de plastique qui partent au rebut chaque année…
Bon ! Tout cela est bien vrai mais moi je veux juste ma petite feuille de laitue en entrée. Ce n'est tout de même pas si grave… Grave ? Non ce n'est pas si grave. Mais n'oubliez pas que certains légumes feuilles, tels que la laitue, accumulent naturellement des quantités importantes de nitrates, en hiver, dès que la lumière se fait rare… Quand les jours sont courts, laissez donc la laitue et préférez-lui, par exemple, quelques rondelles de chou-rave en carpaccio. Son goût légèrement sucré vous fera craquer, vous verrez…

- le porc, ce grand voyageur

Le cochon serait-il un animal migrateur ? Certains le prétendent. Vous ignoriez tout de ces mœurs très singulières qui font du cochon un très grand producteur de gaz à effet de serre ? L'étiquette d'une grande surface, très appréciée des consommateurs belges, était très explicite à ce sujet : l'animal dont elle vendait la viande était né au Canada, avait été élevé en Australie pour être enfin abattu et dépecé chez nous. De même, notre cher jambon d'Ardennes - protégé par une norme européenne qui garantit bien sa fabrication en Ardennes - est également fait de cochon migrateur car, sur les six millions trois cent mille porcs élevés annuellement en Belgique, trois cent cinquante mille seulement le sont en Wallonie, ce qui ne nous laisse pas grand-chose pour les Ardennes ! Vous me direz, en bon pragmatique que vous êtes, que cela nous épargne bien des pollutions. Et vous aurez entièrement raison. Voyez les infortunés Bretons : le développement anarchique des élevages intensifs de cochons - la proportion de nitrates dans les rivières bretonnes a été multipliée par dix en cinquante ans ! -, conjugué au binôme maïs et pesticides, provoque une terrible prolifération d'algues vertes à l'embouchure de leurs fleuves. La baie de Saint-Brieuc, celle de Concarneau et celle de Douarnenez, de même que l'anse de Locquirec, sont particulièrement touchées. Les "laitues de mer" (Ulva lactuca), très coriaces, se développent en eaux peu profondes, car elles ont besoin de lumière, et sont très toxiques quand elles se décomposent car elles fabriquent du sulfure d'hydrogène qui attaque les voies respiratoires et peut, à forte concentration, tuer un homme... en quelques minutes !
Mais arrêtons ce délire. Rassurez-vous : il existe de l'excellent porc bio en Wallonie. Peut-être est-il plus cher que le cochon migrateur mais on le savoure d'autant mieux qu'on en a moins dans l'assiette. Et puis comme cela, au moins, ce sont l'agriculture et le commerce wallons qui en profitent. Le cochon wallon ne voyage peut-être pas beaucoup mais il sait dire cocorico !

- des haricots frais, made in Kenya

Les haricots aussi, ça voyage beaucoup même si ça n'a pas de pattes ! Si vous cherchez des haricots frais dans le rayon de votre supermarché, vous risquez fort de tomber, hors saison mais pas seulement, sur des importations du Maroc, du Burkina Faso, d'Ethiopie ou du Kenya. C'est loin ça, le Kenya ! Et, pour que votre légume vous arrive entier, qu'on puisse encore prétendre qu'il est frais, il est indispensable qu'il vienne vite. Donc, par avion ! Or une tonne d'aliments transportée sur un kilomètre, cela vous émet 30g de CO2 par train, entre 210 et 1.430 par camion, entre 570 et 1.580 par avion. Vous voyez mieux, maintenant, pourquoi on recommande généralement de manger local et de saison... Il y a pire : Pierre Ozer - voir ci-après - nous apprend que le volume des exportations de haricots extra-fins kenyans a pratiquement doublé, entre 2003 et 2006, mais que, dans le même temps, sous la pression des intermédiaires, la valeur totale de ces exportations n'a évolué que… de 3% ! Conséquence : la valeur du haricot kenyan s'est dépréciée de 48% en trois ans. Pointera-t-on dès lors du doigt le petit producteur kenyan ? Certainement pas ; il a été le grand perdant de l'opération !
Paradoxe : la Belgique serait le neuvième producteur mondial de haricots verts - cent dix mille tonnes, sur 9.600 hectares - et le troisième exportateur européen. Elles le doit essentiellement à quelques sociétés flamandes - Ardo, D'Arta, Unifrost-Dujardin... -, spécialistes du légume congelé, qui disposent évidemment d'une large gamme bio / organic ! Cherchez l'erreur...
Là encore, allez-vous protester, je n'y peux pas grand-chose si le monde va mal. C'est sans doute vrai. Mais si, comme moi, vous adorez une bonne salade liégeoise avec de bons haricots "princesse" bien frais, il ne vous reste sans doute qu'une chose à faire : en cultiver dans votre jardin ! Ben quoi, ce n'est pas si difficile après tout. A condition d'avoir les bonnes semences, d'une bonne variété qui ne fait pas trop de fils… Mais cela, c'est une autre question… Précisons aussi, à toutes fins utiles et si vous produisez vous-mêmes vos propres légumes, que le haricot peut être délicieux lactofermenté. Rien de plus facile…

- la patate, un standard de l'industrie mondialisé

Un peu d'histoire - géo, rapidement : au XVIIe siècle, la petite solanacée venue des Andes était surtout réservée… aux cochons ! Plus riche en solanine que nos variétés d'aujourd'hui, elle nous était spécialement indigeste. Dans son livre intitulé Géopolitique de l'alimentation (6), Gilles Fumey écrit : "La géopolitique d'une plante ou d'un animal au sein du système alimentaire (...) n'implique pas un rapport de force entre ceux qui produisent et ceux qui mangent, car tous les produits du monde n'intéressent pas tous les mangeurs du monde. Elle impose de voir qui sont les mangeurs et comment ils construisent le système de production qui répond aux choix qu'ils font."
Et, dans le cas de la patate, la mise au point de la frite fut évidemment déterminante - merci les Belges ! - pour en faire... la quatrième culture vivrière au monde. Gilles Fumey poursuit : "L'industrie s'empare de ces sous-produits et de leur légende puisqu'une tradition orale établit un lien entre une coutume de frire des petits poissons de la Meuse et la façon dont ils furent remplacés, à Namur, par des bâtonnets de pomme de terre."
Eh oui, bienheureux Namurois, voilà pourquoi il existe aujourd'hui des gammes infinies de chips aromatisés, voilà pourquoi McCain Foods, qui compte vingt mille salariés dans le monde entier, écoule près d'un tiers de la production mondiale de frites surgelées. Aucune plante ne fournit, à présent, plus de calories par mètre carré cultivé que la petite solanacée infecte venue des Andes ! Mais chaque médaille a son revers : la foi outrancière en sa monoculture intensive fit entre cinq cent mille et un million de morts, en Irlande, entre 1845 et 1848, lorsque le mildiou passa par là ; un quart de la population périt à cause d'un simple champignon ! Et le mildiou n'a pas fini de sévir : durant l'été pourri de 2007, les producteurs français épuisèrent leurs stocks de pesticides un mois avant la fin de la récolte ! Seule solution sensée quand tout va si mal : revenir à de petites variétés locales de plantes bien adaptées à leur terroir... L'industrie, pourtant, ne renonce pas au rêve d'un "mondo-produit", a-géographique et multi-transformable, et BASF rêve toujours à sa patate OGM résistante au mildiou. Quant à notre purée mousseline, si pratique pour les gens pressés, elle n'est qu'une application de plus de la déshydratation, voire de la lyophilisation, procédés onéreux vu la machinerie nécessaire, la grande consommation d'eau de refroidissement, d'azote et d'énergie... Et, en plus, ça n'a aucun goût !
Mais qu'est-ce que je raconte là ? Tout le monde sait évidemment faire de la bonne purée maison avec les patates bio du coin. Mettez-y du bon beurre, un œuf, de la muscade… Ou mélangez carrément avec du panais ou du céleri-rave écrasés. Trop bonne, la patate !

- un vin équitable... pour les amis zoulous !

Alors là, je vous y prends : vous avez carrément flashé sur la jolie étiquette ! Vous vous êtes dit, l'espace d'un instant, que cela devait être un vin blanc... flamand ! Vive les échanges culturels entre nos communautés, avez-vous persiflé ! Puis, dans votre cuisine, vous avez cherché plus attentivement l'origine de votre Stellenbosch et vous n'en avez pas cru vos lunettes quand vous avez découvert qu'il venait... d'Afrique du Sud ! Alors, bien sûr, des vins blancs sud-africains, il y en a de très bons, certains sont même labellisés FairTrade, Organic, Biodynamic... On vous jurera même que la bouteille est arrivée jusqu'à vous par bateau, que l'impact CO2 de son transport est donc finalement très relatif et que, de toute façon, les Belges n'ont pas de viticulteurs à faire vivre, ce qui n'est d'ailleurs pas vrai, les gens sont d'une mauvaise foi, de nos jours...
Et qu'est-ce que cela peut faire ? Penser proximité et relocalisation, en terme de système, signifie que les quelques conteneurs qui ont remonté l'Atlantique sur toute sa longueur - et notre amitié pour les peuples d'Afrique du Sud n'est nullement en cause - sont, de toute façon, autant de conteneurs de trop pour la planète. D'ailleurs, que peuvent bien cacher des tarifs aussi "compétitifs" pour un produit qui vient de si loin ? Ils instillent fatalement le doute quant aux normes sociales et environnementales en vigueur là-bas. Et puis qui sont ces intérêts financiers à l'oeuvre derrière cette passion nouvelle des Sud-Africains pour un produit aussi "porteur" que le vin ?
Bon ? Y aurait-il une raison particulière, de tradition ou de savoir-faire, qui pourrait être avancée pour nous convaincre de boire un vin blanc sud-africain ? Pour le goûter, peut-être… Mais, à part cela, les alternatives proches et de grande qualité sont nombreuses et diverses : Luxembourg, Moselle, Alsace, Bourgogne, Bordeaux, etc. Toujours avec modération, cela va sans dire…

- le sang de la fraise

Non, n'ayez crainte… S'alimenter n'est pas qu'une affaire de bonne ou de mauvaise conscience. Bien sûr, on vous narrera dans le détail la ballade d'un pot de yaourt aux fraises industriel : environ neuf mille kilomètres jusqu'à son arrivée en magasin si on additionne chacun de ses composants ! C'est vrai que cela fait beaucoup. Mais, dites-moi : au fond, c'est quoi du yaourt ? Eh bien, du yaourt, c'est juste du lait. Du lait qui a fermenté à l'aide de deux petites bactéries bien gentilles, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Fabriquer soi-même du yaourt, à partir de bon lait bio de chez le fermier du coin - cela ne manque pas en Wallonie - est une chose relativement simple : il suffit, en gros, de remélanger le lait... avec du yaourt ! Le but est, tout simplement, de permettre aux gentilles bactéries en question de se multiplier en toute quiétude.
Autre question : vous tenez vraiment à vos fraises ? Bon, d'accord, il vous en restait, dans le congélateur, de votre récolte de l'été ; elles sont certainement un peu ratatinées, alors vous préférez vous les écraser dans votre yaourt maison. OK, vu comme cela, c'est tout bon, vous avez raison ! Mais, à part cela, boycottez résolument les fraises si vous ignorez qui les produit. La grande majorité d'entre elles viennent d'Espagne ou du Maroc et sont un authentique scandale, tant humain qu'écologique. La fameuse "mer de plastique" - cinq mille tonnes de déchets annuels ! -, des kilomètres carrés de serres installées sur des sablières, entre Huelva et Palos, cultive la camarosa californienne, obèse et creuse, inodore et insipide, mais résistante aux transports et très adaptée hors-sol. Elle y pousse dans des sortes d'étagères, sur un substrat fait notamment… de fibres de noix de coco. Chaque année, avant plantation, tout est passé au bromure de méthylène, pour désinfection… La faune a évidemment déserté la zone et la plupart des forages d'eau sont illégaux. Cultiver la camarosa suppose le paiement de royalties à ses inventeurs : environ 1.800 euros par hectare et par an ! Les trente mille nomades qui les ramassent, par contre, viennent des pays de l'Est, du Maroc ou du Sénégal ; leur exploitation honteuse est une des conditions de la survie de cet authentique Far West maraîcher…
Qu'à cela ne tienne. Ne renoncez surtout pas à votre yaourt. Mais, pour l'aromatiser en hiver, vous pouvez tout aussi bien le sucrer, ou y mélanger des arômes naturels de vanille ou de lavande, des eaux florales ou des infusions, des fruits secs, de la cannelle, du miel... Bon, je dis cela, je ne dis rien. C'est toujours vous qui décidez, évidemment…

4. L'analyse du système assiette