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Bien sûr, nous n'avons pas qu'un seul menu. Nous mangeons tous les jours, plusieurs fois par jour… Une critique positive et salutaire du système assiette doit donc s'enrichir de la confrontation d'une multitude d'assiettes différentes. Voici donc quelques propositions supplémentaires, choisies au plus grand des hasards de nos inspirations culinaires, qui n'ont d'autre but que de nourrir le débat, de rendre compte de l'infinie complexité de la question, de faire progresser de quelques pas l'indispensable prise de conscience…
Rien de tout cela n'est mauvais, bien sûr. Tout cela peut même être particulièrement délicieux. Certains aliments doivent rester exceptionnels, d'autres sont parfaitement appropriés pour garnir notre assiette au quotidien. Toutes ces considérations également doivent faire partie du "système assiette" et il appartient au mangeur de comprendre comment les y intégrer de manière pertinente.

Solutions écologiques ou alternatives bobos ?

Rien n'est blanc, rien n'est noir… Un aliment qui nous est recommandé par la diététicienne peut être franchement incompatible avec notre goût. De même, un aliment qui nous semble "politiquement correct" peut soudain révéler un vice caché. La solution qui nous semblait si pratique peut tout à coup ne plus convenir à notre façon de vivre ? Que faire ? Repenser tout simplement notre "système assiette", dans sa globalité, et redéfinir en permanence les équilibres qui satisfont à la fois l'estomac et la conscience… Nouvel exercice d'esprit critique.

Au menu :


Ah ! Voici un repas joliment coloré qui paraît allier bon goût, lucidité écologique et ingéniosité culinaire digne d'Un dîner presque parfait… Quelques détails méritent cependant d'être discutés. Le but n'est certainement pas de tomber d'accord, ni de dénicher quelque vérité universelle qui nous ferait tous manger le même plat.

- la surgélation

Une revue professionnelle de la filière bio annonçait, en 2010, "Une nouvelle ère glaciaire pour le secteur bio". Et, du coup, tout le monde semble enthousiaste dès qu'on parle de surgélation, surtout les restaurateurs qui peuvent ainsi sortir de leur frigo le produit qu'il leur faut, right in time juste dans les quantités nécessaires… Le consommateur, pour sa part, peut limiter aisément les gaspillages tout en faisant fondre sa facture énergétique s'il a pris soin de bien s'équiper d'une machine labellisée A+++. Mais attention ! L'habitude du surgelé ne risque-t-elle pas de nous faire consommer davantage de plats préparés dont nous ne maîtrisons pas la recette ? Ne risque-t-elle pas de nous éloigner des produits locaux et de saison ? L'amateur de surgelés peut-il vraiment se targuer d'être un "locavore" ? Quant à la quiche, peut-être pourrions-nous n'acheter toute faite que la pâte … Et la garnir, joyeusement, selon les caprices de notre humeur ? Cela se discute, cela se discute…

- le saumon

Soyons extrêmement prudents avec les produits de la mer qui souffrent terriblement de l'impact des activités humaines : pollutions, extractions minière et pétrolière, surpêche… En 2003, la FAO affirmait déjà que 52% des réserves halieutiques étaient complètement exploitées, 16% surexploitées et 8% épuisées ! En bout de chaîne, le consommateur doit donc aujourd'hui imposer une pêche responsable en consultant par exemple, avant tout achat, la "liste rouge" publiée par Greenpeace. On y apprend notamment que le saumon de l'Atlantique ne doit plus être pêché aussi longtemps que sa survie ne sera pas assurée. Notons que son élevage, très répandu, est aussi très intensif. Très polluant, il cause de graves dégradations à l'environnement et est responsable de la dissémination de maladies parmi les poissons sauvages… En juin dernier, la Norvège - 60 % de la production de saumon d'élevage à elle seule pour un total de vingt-neuf milliards de dollars - a officiellement reconnu que son produit phare pouvait être dangereux, au-delà de certaines quantités, pour les enfants, les adolescents et les femmes enceintes ! Sont en cause : les polluants organiques persistants (POP) qu'il contient. Ils ont une mauvaise influence sur le développement du cerveau : ils sont associé à l’autisme, à l’hyperactivité et à la baisse de QI !
Bon, d'accord ! Tout cela n'a rien de très joyeux. Mais il n'y a pas qu'une seule sorte de poisson au fond de l'eau. Et seule une pêche responsable nous permettra, à l'avenir, de manger autre chose que du poisson d'élevage. Autant savoir…

- le soja

Ma voisine m'a raconté que les Chinoises risquaient moins de se fracturer un os après leur ménopause… Ce serait, dit-elle, grâce à leur consommation de soja qu'elle pare, du coup, d'une kyrielle de mérites que je ne soupçonnais pas. Du coup, moi qui ait un peu la fibre végétarienne, j'en mettrais dans tout, du soja ! Puis je me dis : soyons prudents ! Le soja est une de ces plantes mondialisées dont la culture n'en finit pas d'exploser. Plus des trois quarts d'entre elles sont désormais transgéniques ! En Chine ? Pensez-vous : aux Etats-Unis (38% de la production mondiale), en Argentine (21%) et au Brésil (28%) essentiellement où elles contribuent grandement à la déforestation de la forêt amazonienne, ce poumon vital de la planète. Un pays comme l'Argentine a aveuglément adopté la culture du soja OGM… et de tous les pesticides qui vont avec ! Le sang de tous les enfants d'une ville telle que Cordoba présente aujourd'hui des traces de pesticides tels que l'endosulfan ou le glyphosate. 80% de ces échantillons sanguins dépassent même les normes autorisées… Tout cela pourquoi ? Parce que les importations de tourteau de soja, très riche en protéines, nourrissent désormais l'essentiel de nos vaches laitières. Le soja, on n'y échappe pas ! Et les pesticides qui accompagnent sa culture génétiquement modifiée non plus.
Ceci dit, si ma voisine est heureuse avec sa gamme de produits à base de soja bio, est-ce que cela a vraiment quelque chose à voir. Eh bien, cela se discute, cela se discute…

- le quinoa

Alors là, je l'avoue sans peine : le quinoa, moi j'adore ça ! C'est délicieux et, en plus, cette "pseudo-céréale" contient des protéines de très grande qualité, des acides gras polyinsaturés et de nombreux micronutriments… Mais il y a quand même un problème : le goût soudain et immodéré des Occidentaux pour cette magnifique plante a complètement bouleversé l'organisation des productions locales, en Bolivie notamment où les cultures se sont déplacées vers les plaines afin de permettre leur mécanisation, chassant lamas et ovins de leurs pâturages habituels et occasionnant l'apparition de nouveaux prédateurs et parasites… Les prix des marchés étant ce qu'ils sont, les enfants européens de parents branchés raffolent aujourd'hui du quinoa, pendant que les petits Boliviens de parents pas riches avalent… des nouilles de blé ! Autrement dit : des familles entières vivant dans des régions de Bolivie où le quinoa est traditionnellement cultivé depuis des siècles se nourrissent de produits importés dont la valeur nutritive est souvent inférieure à celle du quinoa. Qui peut trouver cela juste ? La "soutenabilité" de la production a-t-elle préoccupé le consommateur soucieux d'aider le Tiers-Monde ? Aïe, aïe, aïe : poser la question, c'est malheureusement y répondre… Mais cela n'empêche pas une chose : le quinoa, moi j'adore ça !

- l'eau en bouteille

Pour briller en société, entre la poire et le café, voici le chiffre qui fâche ! Dix milliards de litres ! Soit cent quarante litres, en moyenne, par citoyen de l'Hexagone : voilà l'océan que la République met chaque année en bouteilles. Et transporter cette eau dans tous les coins de la vaste France a un coût écologique exorbitant - en termes de pollution et en terme d'émissions de gaz à effet de serre - alors qu'il est si simple d'ouvrir le robinet pour bénéficier de l'eau de la distribution. De plus, celle-ci respecte évidemment les normes sanitaires légales, même s'il est parfois utile de la filtrer pour éliminer les nitrates, par exemple, dans les zones d'agriculture intensive… Soulignons aussi l'argument du prix : l'eau en bouteille est approximativement deux à trois cents fois plus chère que l'eau du robinet. Mais nous ne l'ignorons plus : la bouteille - avec de l'eau dedans ! - devient, de plus en plus, un produit de luxe, une aubaine magnifique que ne manquent pas d'exploiter les "embouteilleurs". En fait, c'est la bouteille qu'ils nous vendent, pas ce qu'elle contient… Peu importe ce qu'il y a dedans pourvu qu'on ait le flacon, dit l'adage. Quant à l'ivresse…

- la pastèque bio, sans pépin !

Enfin, on touche au sublime. Car, un gros pépin, ben oui, avouons-le, y'en a un gros ! Serions-nous à ce point des victimes innocentes des pépins de pastèques ? Ou notre "esprit de géométrie" nous attirerait-il à ce point vers des aliments homogènes, lisses, standardisés, d'une couleur et d'une texture qui rassurent ? Voici donc le prototype même de l'aliment-gadget, du "produit" qui ne répond à aucune espèce de nécessité, si n'est celle d'appâter le chaland trop crédule afin de lui vendre bien cher un rossignol dont il n'a absolument pas besoin ! La vigilance s'impose donc - ne sommes-nous pas, tous, des crédules en puissance ? - face aux promesses absurdes du marketing agroalimentaire qui ne recule plus devant rien. Soyons sans pitié, chers amis consommateurs, car même le bio, malheureusement, n'échappe plus à la tendance, qui déborde d'imagination dans ses gammes de produits transformés, préparés, congelés où la nouveauté est reine… L'agroalimentaire n'est pas un ami ; il exploite la plus infime de nos faiblesses. Ainsi est-il prudent de ne pas faire ses courses… quand on a faim !

Une proposition de Nature & Progrès

Résumons tout cela : il revient donc à chacun d'entre nous d'évaluer l'impact de son assiette, globalement et en conscience ; il revient à chacun d'entre nous de raisonner sa nourriture afin de peser le moins possible sur l'environnement, sur ses semblables, sur la planète… L'analyse systémique peut nous aider à mener à bien semblable exercice, à condition que nous prenions la peine de mettre en relation systèmes et sous-systèmes… Nous devrons ensuite être inlassablement attentifs et nous informer ; nous devrons surtout revendiquer de l'être correctement par ceux qui nous fournissent nos aliments...
Mais vous autres, chez Nature & Progrès, qu'est-ce qui vous met en appétit ? Bon, d'accord ! Si vous insistez, nous nous jetons à l'eau… Mais alors, s'il-vous-plaît, soyez indulgents… Il paraît que les cordonniers sont souvent les plus mal chaussés.

Au menu :

Passons maintenant au plus difficile : dites-nous en quoi vous pensez que votre menu tire vraiment l'intégralité du système alimentaire dans le bon sens. Tout le monde vous écoute. Tâchez d'être convaincants !

- A la soupe, tout le monde !

Avis aux fanatiques de la minut'soup lyophilisée : tant qu'à faire chauffer un peu d'eau, rien n'est plus facile à faire qu'une soupe, une vraie ! Rien n'est plus réjouissant, rien n'est plus revigorant. Un soupe, c'est la chance unique de tester des légumes insolites, comme des panais en association avec du potiron. Une soupe, c'est du frais, bien sûr, mais c'est aussi l'occasion de recycler les derniers légumes un peu flappys dans le fond du frigo, au lieu de les jeter bêtement par-dessus bord… Les recettes de soupe sont innombrables, autorisant toutes les associations et toutes les fantaisies. Et mélanger les vieux fonds de soupe, c'est une vraie loterie dont on sort toujours gagnant. La soupe enfin, c'est pratiquement l'assurance omnium de manger local et de saison en toute circonstance…

- Du bœuf… Mais du bœuf local !

Un bovin, dans des conditions naturelles, ne mange pas de céréales, mais de l'herbe. L’intérêt d’en élever - sur de vraies prairies bien sûr - est de transformer une ressource non comestible pour nous pauvres humains - la cellulose de l’herbe - en une ressource que nous pouvons digérer - du lait, des protéines animales... Les prairies permanentes où paissent ces gentils bovins sont aussi d’irremplaçables puits de carbone. La consommation de bonne herbe par nos troupeaux wallons a un impact quasi nul en terme d'effet de serre, contrairement aux produits de substitution comme ce soja qui vient de l’autre bout du monde et qui reste la principale porte d'entrée des OGM dans nos campagnes… Rien ne doit donc nous empêcher de profiter de cette viande goûteuse, faite localement dans le plus grand respect de l'animal. Mais nous devons aussi admettre d'emblée que cette production sera forcément limitée. Notre consommation aussi, par conséquent… Un produit de très grande qualité, à cuisiner avec amour et à déguster avec modération. Certains amis végétariens ne partagent pas cet avis. Que la discussion, quoi qu'il en soit, reste entre nous franche et ouverte…

- Légumes du jardin, légumes du magasin…

En hiver, rien de plus simple : la mâche, on sème cela peu serré, à peine enfoui… Puis, on récolte longtemps, longtemps en éclaircissant progressivement les lignes, ce qui aère les plantes moins vigoureuses et leur permet de croître pendant les périodes tempérées de l’hiver. La mâche, c'est la meilleure des salades de la saison froide, et on n'en manque pas. Elle est délicieuse, associée à la betterave rouge et au céleri rave… Et si malheureusement, vous n'avez pas de p'tit coin de terre chez vous, de belle jardinière sur votre balcon, vous trouverez tout cela, à prix très modique, dans n'importe quel magasin bio qui se respecte. De plus, la mâche a des vertus anti-oxydantes, c'est une source importante de vitamines B9, C et E, de béta-carotènes, mais aussi d'Omega 3… Pour être pétant de santé, pas la peine d'aller chercher ailleurs ce qu'on a sous la main.

- Du pain, plus de pain…

Riz, maïs, quinoa, boulghour… Mais, au fait, les céréales de chez nous, c'est quoi déjà ? Attendez que je réfléchisse… Chez nous, il y aurait bien le blé. Dans le temps, on en faisait de l'excellent pain… Aujourd'hui, il reste bien quelques variétés standards venues d'on sait où dont on fait un produit industriel à la mie blanche, vaguement chewing-gumineuse. De nos jours, la consommation quotidienne d'un ado de quinze ans ne dépasse pas les 130 grammes. Idéalement, nous devrions en manger entre 175 et 420 chaque jour. Mais ce devrait surtout être du bon pain bio nourrissant, fabriqué par un véritable artisan avec un froment ou un épeautre de chez nous, moulu sur pierre. Et pourquoi pas un pain au levain que vous ramèneriez dans votre cabas, sans le moindre suremballage ?
Mais, au fait, que sont devenues nos vieilles variétés de blé wallonnes ? Personne ne sait plus exactement. Y aurait-il quelque tiroir secret au fond duquel elles sommeilleraient encore ? Et qu'attend-on pour re-sélectionner de bonnes variétés de blé bio, vraiment adaptées aux conditions de notre grande plaine hesbignonne, plutôt que de payer aux grands semenciers des graines de n'importe où qui ne conviennent, à vrai dire, à personne ? Bref, pourquoi la grande majorité des pains wallons ne sont-ils pas faits de blé wallon, par des meuniers et des artisans boulangers wallons ? Cette question trouve difficilement réponse…

- Orange ou pomme ?

Et vous, vous seriez plutôt jus de pomme ou plutôt jus d'orange ? D'accord, une bonne orange pressée, cela peut être drôlement bon quand on a vraiment soif et qu'il fait très, très chaud sous le soleil des Canaries... Mais là, sans réfléchir, au saut du lit ou au retour de l'école, quelle différence cela peut-il bien faire ? La différence c'est qu'à l'automne, notre beau pays croule sous les pommes ; on compterait par tonnes celles qu'on ne prend même pas la peine de ramasser… Et quand bien même on le ferait, les pressoirs sont si rares qu'on s'y mélange encore bien souvent les cageots. Pourquoi acheter alors ces jus d'orange d'origine incertaine - le réchauffement climatique ne nous permet pas encore de cultiver des orangers - qui inondent aujourd'hui la planète entière : les terriens en engloutissent quotidiennement… 550 millions de litres ! Même au Groenland ! Et la seule consommation annuelle des Allemands nécessite cent cinquante mille hectares d'orangeraies… au Brésil ! Moi, tout compte fait, je préfère le jus des pommes de mon vieux pommier. Mais c'est rien que mon avis…

- Tarte aux cerises et lien social

Ah oui, la tarte aux cerises… Je rêve souvent d'échanger l'excédent de mon vieux ceriser contre un peu de farine de chez le fermier bio voisin. Juste pour qu'aucun argent ne doive circuler et que nous participions ainsi à ce que certains nomment parfois la "décroissance". Ainsi retrouverions-nous la "sphère de l'autonomie", c’est-à-dire une possibilité d'échanger librement des biens, entre nous, sans devoir être nécessairement soumis à la tyrannie de la "sphère du marché". Pourquoi ne pas rêver, en effet, d'une tarte aux cerises faite avec les fruits du jardin, mais surtout dont la pâte serait fabriquée avec un peu de blé du voisin et que nous aurions échangé, pour ainsi dire troqué, contre l'excédent qui nous était inutile. Notre tarte serait ainsi faite de la diversité de nos produits locaux, mais plus encore de liens sociaux renouvelés et peut-être même de franche amitié. Une bonne part d'intagible dans notre nourriture, ces choses auxquelles la "sphère du marché" n'est évidemment pas capable de pourvoir…

6. L'approche systémique peut-elle aider ...