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Souchet, santoline, gaillet vrai, l’alisier blanc

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Titre de l'article: Souchet, santoline, gaillet vrai, l’alisier blanc
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Les plantes, source de vie

Vingt-huitième chapitre de cette rubrique qui nous familiarise avec ces plantes sauvages que notre ami François Couplan connaît à la perfection ! Pourquoi ne pas apprendre, en effet, à mieux connaître et à mieux apprécier – notamment en cuisine – celles que nous nommons encore trop souvent “mauvaises herbes” ?

1. Le souchet (Cyperus esculentus)
Une plante des lieux humides

Les souchets – dont il existe une trentaine d’espèces en Europe – aiment à vivre les pieds dans l’eau. Ces cousines des Graminées forment elles aussi des touffes de taille variable, mais elles s’en distinguent par leurs tiges de section triangulaire – ronde chez les Graminées et chez les joncs qui, eux aussi affectionnent l’humidité. Cette caractéristique s’observe facilement en faisant rouler la tige entre les doigts.

2. La santoline (Santolina chamaecyparissus)
Odorante méditerranéenne…

La santoline se rencontre fréquemment dans la région méditerranéenne, généralement non loin du littoral. Elle se présente sous forme d’un petit buisson de quelques dizaines de centimètres de hauteur dont les tiges, densément groupées, portent d’étroites feuilles grises, finement découpées en trois dimensions. Lorsqu’on froisse ces dernières, elles dégagent une odeur aromatique puissante.

3. Le gaillet vrai (Galium verum)
Pour cailler le lait

Le nom de “gaillet” (en latin galium) dérive du grec gala, lait, car on utilisait jadis la plante pour faire cailler le lait. Le gaillet vrai est d’ailleurs surnommé “caille-lait”. Elle communique au lait une légère teinte jaune et une saveur particulière. Le lait “prend” plus ou moins vite selon la température ambiante, mais les essais ne sont pas toujours concluants… On utilise parfois encore le caille-lait dans ce but en Italie et en Bosnie.

4. L’alisier blanc (Sorbus aria)
Un arbre des montagnes…

L’ alisier blanc ou “allouchier” est commun dans les forêts, en particulier en moyenne montagne. Ses feuilles, vertes en dessus, sont d’un splendide blanc argenté en dessous et le moindre coup de vent qui les retourne transforme comme par enchantement la couleur du paysage.

Auteur: François Couplan
Numéro de revue: 104
Page: 34

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