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Vers le renouveau des céréales à pain : le retour en grâce du grand-épeautre

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Titre de l'article: Vers le renouveau des céréales à pain : le retour en grâce du grand-épeautre
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Notre approche de l’avenir du grand-épeautre aura comme fil d’Ariane un entretien avec Marc Dewalque et sa très riche documentation mise à notre disposition. Nous vous en proposerons une approche en feuilleton, par étape historique et ethnologique, avec un peu de biologie des variétés, ainsi que les potentialités qu’il offre pour le renouveau semencier et cultural…
En visitant, depuis deux ans (1), moulins et meuniers-agriculteurs-boulangers, nous vous avons fait découvrir une partie de la diversité des céréales panifiables encore cultivées en proximité. Vous avez choisi, suite à ces articles, de laisser les pains dans les rayons des grandes surfaces pour retrouver, de plus en plus fréquemment, le chemin d’un vrai boulanger ? Vous restez cependant insatisfait de la transparence affichée à propos des ingrédients réels et des méthodes de panification utilisées ? Vous n’avez dès lors pas d’autre solution que de poser des questions et de dialoguer avec les professionnels en qui vous avez placé votre confiance. Nous espérons contribuer à ce dialogue.
Si vous avez choisi les circuits courts, les fermiers céréaliers bio et leurs boulangeries artisanales, vous avez certainement remarqué des variétés de pains de couleur et de forme inhabituelle, à base de diverses céréales, diversement moulues et diversement panifiées. La panification artisanale permet de travailler des farines considérées comme peu panifiables ou parfois même non-panifiables par les maîtres-meuniers fournisseurs des boulangeries mécanisées. Vous savez maintenant cela comme nous…

Auteur: Jürg Schuppisser
Numéro de revue: 133
Page: 42

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