La safran doit occuper une place toute particulière dans nos étagères à épices. Son arôme, subtil et puissant, a été tellement dénaturé par le commerce – on nous vend à peu près n’importe quoi pour du safran – que, très souvent, nous le tenons juste pour un simple colorant. Grave erreur ! L’essayer, c’est l’adopter. D’autant plus que ce produit que nous croyons exotique pousse parfaitement sous nos latitudes. Mais, voyons, de quoi s’agit-il au juste ?

“Le safran vient souvent d’Inde, dit Laurence Devillet qui nous accueille chez elle à Anloy, ou d’Iran qui est un des plus grands producteurs actuels, mais aussi d’Afrique du nord : Maroc, Tunisie… Avant la Révolution, la France en produisait énormément mais un hiver très rude et la mobilisation massive des hommes à des fins militaires a précipité le déclin de ces cultures. Aujourd’hui, de plus en plus d’initiatives font redémarrer la culture du safran…”

D’accord, mais qu’est-ce que c’est, du safran ?

“Le safran, c’est le pistil de Crocus sativus, explique notre hôte. Et rien d’autre ! Ce crocus a une végétation inversée. Les autres crocus fleurissent dans les prairies aux environs du mois de mars, à une époque de l’année où Crocus sativus termine sa multiplication et entre en repos. Il est en dormance pendant tout l’été puis se réveille quand le température moyenne chute sous les 15°C, quand une bonne différence de température sépare nettement le jour de la nuit : sous 10°C la nuit et doux la journée. Il produit donc ses fleurs en octobre et en novembre…”

Au moment de notre visite, Laurence Devillet vient de commencer sa récolte, très progressivement : d’une dizaine de fleurs, le premier jour, jusqu’au pic de mille deux cents à mille cinq cents fleurs sur une seule journée, pour environ enseize mille bulbes actuellement en terre.

“Nous sommes très dépendants de la météo, dit-elle. Pour avoir une belle floraison, il faut une nuit fraîche puis une journée ensoleillée et douce… Je ne suis pas la seule productrice de safran en Belgique, même si je suis sans doute la seule en bio. Tout a commencé par une émission sur la safran à la télévision ; cela devait être en 2007. Après quelques années où j’avais laissé l’idée de côté, j’ai simplement contacté un producteur de safran belge – le safran de Cotchia, à Wasseiges – pour acheter des bulbes. J’en ai testé une vingtaine dans mon potager et j’ai découvert des fleurs dont je suis tombée amoureuse. Il n’y a pas d’autre mot ! J’ai donc recontacté le producteur et je suis allée suivre une formation chez lui, sur les obligations et les aspects administratifs, la culture et la récolte, la transformation et la commercialisation… Eux-mêmes s’étaient formés chez un safranier français. Mes grands-parents étaient fermiers dans la maison que j’occupe maintenant. J’ai vécu ici avec eux, passionnées par le jardinage et toutes les formes de cultures. Avec eux, j’ai encore vécu une vie très saine comme on pouvait en avoir une, à l’époque, en Ardenne. Je dispose d’un gros hectare de terrain, une partie juste de l’autre côté de la route, et l’autre à trois cents mètres à peine… Avoir beaucoup de terrain offre l’avantage de permettre une bonne rotation de la culture puisque, après quatre à cinq ans, les bulbes épuisent la parcelle où ils se trouvent.”