De tout temps et de façon empirique, l’être humain a transformé des aliments de base – céréales, lait, fruits, viandes… – en utilisant des micro-organismes – bactéries, levures, champignons. Les aliments issus de ces transformations – yaourts et fromages, pains, vinaigres et vins, bières et hydromel…- constituent une gamme de produits et de savoirs humains d’une étendue impressionnante !
Pasteur, à partir de 1857, étudie les fermentations acétique, alcoolique, butyrique et lactique et démontre qu’il s’agit de processus, non seulement chimiques, mais biologiques puisqu’il isole et cultive les bactéries ou les levures responsables de ces phénomènes. Déjà avant lui, un certain botaniste et médecin allemand, Franz Meyen, découvre en 1837 que la levure de bière, responsable de la fermentation, est constituée de petits organismes vivants unicellulaires qui se reproduisent par bourgeonnement et qu’il appelle Saccharomyces cerevisiæ.
Les recherches actuelles portent sur l’amélioration des techniques de fermentation, la sélection de souches microbiennes à fort potentiel industriel et la découverte et l’exploitation de nouvelles voies biochimiques.
Les liquides en fermentation montrent un dégagement important de gaz provoquant de la mousse, de l’écume et l’aspect d’un liquide en ébullition par transformation de substances végétales ou animales sous l’action de micro-organismes ou, plus exactement, des enzymes qu’ils contiennent. Il existe plusieurs fermentations qui trouvent des applications diverses et notamment en matière d’alimentation.
