Les levures, ferments lactiques et autres micro-organismes utiles sont utilisées par l’homme depuis des millénaires. Pour ensemencer la pâte à pain, les célèbres fromages régionaux, le moût qui sert à fabriquer de la bière … de la sauce soja ! Longtemps mystérieuse, leur action n’a été élucidée que dans deux derniers siècles. On a ainsi pu envisager leurs sélection et fabrication à grande échelle. C’est à partir de là que les choses ont commencé à se gâter …