Stéphane Marchand ne vous est sûrement pas inconnu ! Présent parmi les pionniers de la boucherie-charcuterie bio en Belgique, il fait aussi partie du label Nature & Progrès depuis ses débuts. Vous avez d’ailleurs eu l’occasion de lire son histoire dès le numéro 9 de notre belle revue. Nous rencontrions, pour la première fois, ce jeune boucher de vingt-neuf ans passionné par son métier. Retrouvons, vingt ans après, cet artisan multi-récompensé pour la grande qualité de son travail.
Travailler la charcuterie en bio, c’est tout un savoir-faire ! Aussi Stéphane a-t-il appris son métier, dirons-nous, à l’ancienne. Il a, en effet, commencé à se former, dès l’adolescence, auprès de petits artisans qui lui ont appris l’importance du lien avec l’éleveur. Il y a vingt-quatre ans, quand il s’est lancé comme indépendant, c’est sur cette base-là qu’il est parti. Mais à l’époque, se fournir en viande bio n’était pas chose facile et il devait parfois parcourir jusqu’à cinq cents kilomètres dans sa journée pour récupérer des carcasses. Heureusement, Stéphane a pu développer des partenariats plus locaux. Maintenant, il transmet à son tour son savoir-faire en accueillant régulièrement des apprentis-bouchers…
Trouver un charcutier bio était alors moins aisé encore et c’est pourquoi il s’est formé afin de fabriquer lui-même la charcuterie qu’il propose à sa clientèle. Une manière également de valoriser au mieux la viande qu’il utilise. Car, pour Stéphane, pas de gâchis ! Tout est bon dans le cochon ! Mais attention, Stéphane y tient : « la bonne charcuterie, c’est fait avec de la vraie viande. Le saucisson n’est pas une manière de valoriser les déchets de carcasse ! » Il faut simplement apprendre à valoriser chaque partie à sa juste valeur. C’est pourquoi vous trouverez, par exemple, à la Bouch’Bio une délicieuse terrine de groin en gelée, gelée maison faite à partir de couenne, de porc bien sûr…
