La frontière entre anciens et nouveaux blés est de plus en plus délicate à trouver à l’heure de la glutenophobie ambiante. Le gluten aurait changé, mais depuis quand (1) ? Et puis, est-ce le système immunitaire, l’étanchéité de la barrière intestinale, le déséquilibre de la flore intestinale qui deviennent toujours plus fragiles ? Ou est-ce la substance allergène qui a augmenté ? Ou sommes-nous face à une conjonction de différents points ? Quoi qu’il en soit, la situation est attristante, même lorsqu’on se met à chercher des alternatives et qu’on voit une large clientèle s’ouvrir aux blés anciens…
Aujourd’hui, cette situation est entérinée par cette simple mention « contient du gluten ». C’est un fait normalisé et dûment étiqueté. Tant de positions sont prises sur cette problématique gluten (2), tant d’initiatives commerciales homologuent le problème (3) qu’on en arrive à confondre la maladie coeliaque avec les allergies digestives…
Afin de permettre un classement des blés en anciens et nouveaux, il me semble utile de décrire d’abord deux critères en evoquant l’arbre généalogique du blé et le mode de sélection des semences de blé. Les changements culturaux, utilisés pour produire le blé, et technologiques, employés pour la panification, seront vus par ailleurs.
