A l’occasion du Oost-Vlaamse Molendag, activité provinciale annuelle (1), nous avons visité deux moulins des Ardennes Flamandes, situés dans le triangle Alost – Gand – Audenaerde. Le « MoulinTer Rijst », un moulin tour – un des quatre moulins de la Commune de Herzele -, et le Zwalmmolen, moulin à eau de Munkzwalm. Nous nous sommes fermement promis d’y retourner car on y trouve des moulins de différents types et des meuniers accueillants et bien sympa… Jeter un coup d’œil sur ce que nos compatriotes du nord font de leurs vieux moulins a sans doute de quoi nous inspirer. Mais est-il prudent, en matière agricole plus spécifiquement, de séparer aussi radicalement patrimoine et production ? Et si la maîtrise du vent, comme celle de l’eau au fond de nos vallons wallons, avait une place centrale à retrouver dans notre société afin de nous convaincre de la qualité de ce que mangeons ?

Par Christine Piron et Jürg Schuppisser

Le retour des moulins à meule de pierre

Déjà le temps nous presse de rejoindre le Meetjesland, dans le triangle Gand – Terneuzen – Maldegem, pratiquement le long du canal de mer, vers l’embouchure de l’Escaut, là où circulent des navires de haute-mer important notamment les minerais de fer, à raison de septante mille tonnes par bateau. Destination : Sidmar, l’aciérie maritime de Zelzate. Nous y rejoignons en plein Ertvelde, un couple de bijoux, un autre « moulin tour » – een Bovenkruier – le Stenen molen et son moulin-manège !

Quand tournent les ailes des moulins de Flandres, poussez la porte et soyez les bienvenus !

A Munkzwalm, imaginez, au détour d’un méandre de la verdoyante vallée du Zwalm, un petit bijou technique du patrimoine, avec un puits à rouages de transmission éclairé, de toute beauté, comparable à celui du moulin de Spontin (2), duquel jaillit toute la force du mouvement de la roue extérieure – deux mètres de large et trois mètres de diamètre -, alimentée par en-haut. L’existence du moulin est attestée dès 1040. C’est un moulin modèle, parfaitement restauré par la Province, capable de faire tourner les meules de pierre et une petite centrale électrique. Paul Verschelden, le maître-meunier du Schelderomolen – voir Valeriane n°124 – nous guide et nous montre même, dans une annexe, un moulin à cylindres, un Midget Maxima Roller Mill 184, Morristown, USA, en fonction durant l’entre-deux-guerres, alimenté par la force d’un moteur diesel. La différence de mouture entre ces types de moulin fera l’objet de notre attention dès que possible.

Johan Van Holle, propriétaire depuis 1980, nous accueille, fils de fermier, devenu laborantin chez Sidmar, aujourd’hui Arcelor-Mittal. Depuis sa pension, il est maître-meunier, vendeur de farines moulues sur pierre ; avec Sandra Blom, sa compagne, ce sont aussi des meuniers-guides passionnés, éleveurs de chevaux, aubergistes et amateurs de bière à l’épeautre, parfois collectionneurs de tracteurs ancêtres et cochers aux heures libres !

Acheter un moulin, une idée soudaine - een toeval ?

Johan raconte : « Du côté de ma famille maternelle, on était meunier à Assenede, au moulin Sint Hubertus. En 1944, en toute fin de guerre, les moulins servant de poste d’observation, Sint Hubertus fut d’abord âprement défendu par les occupants allemands contre les armées canadiennes et polonaises qui en furent délogés à leur tour. Il se retrouva troué de toutes parts. Le meunier, mon grand-oncle, pensait pouvoir le sauver en le proposant en donation à la commune qui refusa. Il dut lui scier les pieds, et le moulin est tombé en 1953. J’avais quatre ans. Heureusement mon grand-oncle avait déjà une meunerie à meule de pierre actionnée par un moteur diesel, à côté du moulin à vent. »

Il poursuit : « Mon père a regretté cet ancien moulin à pivot et il entreprit, en 1973, de le reproduire, chez nous, à la ferme, à l’échelle 50% avec des ailes de douze mètres. J’avais vingt-quatre ans. A la ferme familiale, mon frère cultive toujours mais ce nouveau moulin attend, pour le moment démonté, d’être reconstruit, en 2018si tout va bien, dans le domaine du Mola– le centre provincial de molinologie (3) – au Kasteel Puyenbrug, à Wachtebeke. Ce fut pour nous un bel écolage, à l’aide de matériaux de récupération et avec de nombreux amis… L’idée a germé petit à petit d’acquérir, moi aussi, un moulin ! »

L’achat et la rénovation des moulins

« En 1980, alors que personne ne s’intéresse plus à une quasi-ruine, j’acquiers les moulins de Ertvelde, se souvient Johan. Avec des amis, nous avons d’abord remis en état provisoirement le moulin à vent et introduit une demande d’aide à la restauration. De 1982 à 1985, nous avons réellement restauré le moulin avec l’aide de Walter Mariman de Zele, un rénovateur/constructeur de moulin bien connu et expérimenté. Nous avons enlevé les ailes, tout démonté, restauré la maçonnerie, replacé et remplacé des poutres, au sommet le « paternoster » : les poutres circulaires cerclées de l’extérieur sur lequel tournent des rouleaux de bois qui soutiennent et centrent toute la tête tournante du moulin. Cette « calotte tournante » sera placée in fine ; Elle comporte l’axe moteur, les rouets de transmission et de frein, et la tête de fonte à laquelle seront fixées, plus tard, les ailes ici élargies. Il s’agit d’un aileron type Fauël, du nom d’un ingénieur hollandais, un vrai foc copié sur un voilier. Il permet notamment de mieux profiter des vents, surtout dans les quartiers résidentiels où arbres et maisons se sont multipliés. Avant cela, nous avons rentré, par le toit ouvert, les lourdes meules, les rouages, etc. La restauration a été subsidiée à 80% par les autorités publiques, ce qui implique l’interdiction de revente avant cinq ans, l’acceptation de la qualification de « monument sans utilité économique » et l’obligation de le maintenir accessible au public. Les rentrées d’argent doivent donc servir exclusivement aux frais d’entretien du moulin et pas à entretenir le meunier ! »

L’aide de la Fondation Roi Baudouin permit, quant à elle, la reconstruction du moulin-manège qui sert de remplacement lorsque le vent vient à manquer. Abandonné depuis 1871, il était totalement en ruine : la majorité des moulins à vent de la région étaient, en effet, accompagnés d’un moulin-manège de réserve. Depuis l’introduction de la machine à vapeur, vers 1830, ils sont devenus totalement obsolètes. D’abord, il fallait élever des chevaux ; ensuite, ils tournent nettement moins vite. Un tour de cheval équivaut à vingt-et-un tours de meule.

« Après sa restauration, précise Johan, nous avons entrepris d’élever des chevaux norvégiens Fjord, très aptes et très volontaires au travail… »

Le retour des meules de pierre…

« Dès 1985, nous avons moulu du froment avec le moulin à vent ; il n’y avait encore aucun intérêt pour l’épeautre, se souvient Johan. Nous faisions une farine à grains, dont de l’épeautre en provenance des Ardennes… En 2009, le Plattelandscentrum Sint Laureins se proposa de lancer, au départ du moulin, un projet régional concernant l’épeautre, s’inscrivant dans un vaste plan de promotion des producteurs locaux et leurs nombreux produits régionaux, baptisé Meetjesland = Eetjesland.

Ce n’est pas une initiative isolée au sujet de l’épeautre. Au départ, il y eut les conceptions de la bénédictine Hildegard von Bingen (1098-1179) qui fit l’éloge des qualités nutritionnelles et médicinales de l’épeautre, dès le XIIe siècle. Des centres d’intérêt, de productions et de vente de semences de différentes variétés d’épeautre existent aujourd’hui, notamment dans le Limbourg néerlandais, avec le Kollenbergerspelt. Mais on en trouve aussi dans toutes les régions traditionnelles de l’épeautre, dans l’axe qui va de Munich au Palatinat rhénan, du pourtour du Lac de Constance, prolongé en Suisse, vers Schaffhouse, Zürich et Berne, jusque dans nos Ardennes…et d’autres régions du pays.

« Nous vivons ici dans la toute proximité des polders, des sols lourds voir humides certes, mais des zones pour lesquelles les autorités flamandes ont par ailleurs mis en œuvre des programmes de protection de la nature très variés pour la faune, la flore, la qualité des eaux, etc., en liaison avec des programmes européens de soutien aux agriculteurs qui acceptent, dès lors, de travailler sans produits chimiques, de désherber manuellement et de ne pas disperser l’azote de fumier… Et cela tombe bien car l’épeautre se plaît quand même dans ces conditions de culture. »

…et celui des variétés de céréales de nos aïeux !

« Dans les fermes, une des raisons de l’intérêt nouveau pour l’épeautre est la plainte des agriculteurs confrontés à la diarrhée des veaux qui consomment du froment. Le rendement actuel du froment – donc son prix plus modéré – a, en effet, progressivement détrôné le triticale qui s’était largement implanté après la Deuxième Guerre mondiale. Il s’agit d’un croisement de froment et de seigle, produisant beaucoup de kilos et de protéines. Le triticale n’est pas panifiable pour des raisons de goût ; je l’ai essayé. Il n’est donc pas comparable avec un mélange de farine de froment et de farine de seigle réalisé couramment en boulangerie. L’épeautre (Triticum spelta), parfois appelé « blé des Gaulois », est une des céréales protégées naturellement car vêtues : le grain reste couvert de sa balle de paille, même après la récolte, et serait digeste et nourrissant, moulu en l’état, pour de nombreuses espèces animales : volailles-cochons… Aplati, il serait stimulant pour le rumen des bovidés. »

Mais contrairement au froment, l’épeautre doit être décortiqué avant la mouture du grain pour la panification. C’est une opération qui a un coût, en temps et en travail. Le Meetjesland eut une grande expérience de culture de l’épeautre jusqu’en 1914, même si le froment cultivé, depuis les XVIIe et XVIIIe siècles, a été « amélioré » et manipulé par la sélection afin d’augmenter progressivement sa rentabilité jusqu’ à treize tonnes à l’hectare, les bonnes années ; il a, en même temps, été affaibli et rendu sensible aux maladies, ce qui nécessite, en conséquence, l’utilisation fréquente de produits phytosanitaires.

« Mon frère a donc pris connaissance des projets au sujet de l’épeautre, des nouvelles techniques de travail… Nous avons donc commencé à le semer, à le décortiquer, et avons opté pour des semences du grand épeautre ‘Zollernspelz’ (4), non hybridé avec du froment ! Les boulangers avisés souhaitent disposer de farines pures et la clientèle commence à comprendre pourquoi. Je recommande toujours aux boulangers d’être modérés avec la matière grasse mais surtout de ne pas rajouter du froment, ceci pour protéger les personnes sensibles au gluten de froment, car les structures des glutens de l’épeautre sont différentes de celles du froment… Certes, la farine d’épeautre que nous produisons est un produit de niche, commercialement parlant, mais c’est aussi surtout un produit artisanal, variant logiquement un peu de goût, de récolte en récolte. Mais le résultat de la mouture au moulin dépend aussi des variations de la vitesse du vent, du degré d’humidité, de l’écartement des meules… Malheureusement, tous les boulangers ne font pas, ou ne font plus de pain à base d’épeautre ; ils n’ont pas tous appris à travailler au levain… Et les consommateurs n’en sont pas tous friands, habitués aux farines standardisées par les additifs. Heureusement, la tendance s’inverse et les circuits-courts collaboratifs se développent. »

Co-pain et Den Tseut…

Johan Van Holle et le moulin de Ertvelde collaborent aujourd’hui avec la nouvelle boulangerie coopérative Co-pain, de Gand. « Toon, le boulanger – l’ancien fromager de la fromagerie coopérative Het Hinkel Spel -, et le boulanger Adriaan – un professeur de boulangerie à Gand – ont lancé une boulangerie bien transparente pour les clients. Dans le fond de la Halle du marché bio du Lousbergskaai (5), derrière de grandes baies vitrées, les pains lèvent bien à la vue de tous avant de rejoindre les paniers des clients de ce magnifique marché couvert. Nous avons rendu visite à Adriaan et lui avons demandé ce qu’il pensait de l’utilisation quotidienne des farines d’épeautre et de seigle de Johan.

« Comme le bon vin, ce sont des cuvées uniques, dit-il. Nous travaillons lentement, très lentement, notre boulange dure quinze heures. Ses farines sont particulièrement bien appropriées, car moins protéinées. C’est l’essentiel ! »

Johan travaille également avec la brasserie domestique Den Tseut, de Oost-Eeklo. « Nous avions eu l’idée d’une bière à l’épeautre, précise Johan, et je l’avais proposée à la grande brasserie de Ertvelde, mais c’est finalement la brasserie Den Tseut, récemment fondée à la demande des habitants au moment des kermesses locales, qui lança les brassins. » Johan fournit l’épeautre – 35% -, l’orge, le seigle et l’avoine qui sont pour moitié aplatis et en partie livrés à la malterie pour fabriquer une belle palette de près dix bières (6). Caractéristique locale : le houblon qui donnera l’amertume se dresse dans les potagers environnants. »

Merci à toi, Johan, et bon vent à tous !

Molens van Ertvelde
visites, farine, chambres d’hôte
Stenenmolenstraat, 21 – 9940 Ertvelde
0497/73.32.70 – http://www.molen-ertvelde.be/fr

Notes

(1) http://www.vlaamsemolens.com/

(2) https://www.facebook.com/Les-amis-du-moulin-de-Spontin – 1603890943164428/

(3) Voir : www.oost-vlaanderen.be/mola

(4) Hybridé ou non-hybridé, petit ou grand épeautre : voici des notions à éclaircir lors de nos prochaines rencontres avec des agriculteurs céréaliers, meuniers, boulangers. Affaire à suivre donc…

(5) http://www.lousbergmarkt.be/

(6) http://www.huisbrouwerijdentseut.be/onze-bieren.html

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