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Produire du lait sans assumer le devenir des veaux, voilà qui tracassait Marc-André et Jean-Philippe Henin. Afin d’accroître l’autonomie de leur élevage, en pleine convergence avec ce que souhaite Nature & Progrès, ils ont cherché à estimer la viabilité de l’élevage des veaux laitiers sous leur mère, évaluant ainsi la possibilité de glisser progressivement vers ce qui est – aussi étrange que cela puisse paraître aux yeux du profane – un authentique système alternatif, en regard de ce que fait aujourd’hui l’agro-industrie. Ils remettent, en effet, en question l’approche classique de la production laitière, ils osent poser la question du bien-être de l’animal… Et même celle du bien-être de l’éleveur !

Par Mathilde Roda

Nos préoccupations sociétales nous poussent à nous intéresser à la provenance de notre alimentation et même à la manière dont elle est produite. Heureusement, le label bio apporte déjà des éléments de réponse. L’enjeu reste de taille pour les producteurs et productrices, les transformateurs et transformatrices qui souhaitent participer à la sauvegarde de l’environnement et du tissu social. Sans oublier d’autres facteurs d’importance, comme la qualité de vie de l’éleveur, la rentabilité de l’activité et la résilience de la ferme. Et c’est bien sur tous ces points d’attention que l’étude entamée par la famille Henin ambitionne de travailler ! Pour inspirer l’élevage de demain…

La Ferme d’Esclaye et la famille Henin

La famille Henin est installée à la Ferme d’Esclaye, depuis 1929, et y pratique l’élevage laitier. Après la reprise de la ferme, en 2007, Marc-André la convertit à l’agriculture biologique. Sa sœur Anne-Laure et son frère Jean-Philippe le rejoignent, en 2015. Alors que Jean-Philippe et Marc-André gèrent l’élevage avec leur père, Anne-Laure s’est spécialisée dans la production de fromage et de beurre au lait cru. La ferme comprend soixante vaches laitières de race Holstein, un atelier de fromagerie et cent dix hectares de prairies et de céréales pour assurer l’autonomie fourragère. La famille Henin cultive également des céréales panifiables. Marc-André et sa famille ont rejoint le label Nature & Progrès en 2018.

Mieux comprendre les enjeux

Si, lors de sa domestication, la vache était utilisée à différentes fins – viande, lait, cuir… -, l’industrialisation de l’élevage a mené à la spécialisation des animaux. La vache laitière, à force de sélection sur plusieurs générations, est devenue un animal optimisé pour la production de lait. De ce fait, le veau laitier est maigre et donc considéré comme difficile à valoriser en viande. Or, pour produire du lait, la vache doit mettre au monde un veau chaque année. La question se pose donc : quelle place pour les mâles en élevage laitier ? Et quel devenir pour les veaux en surplus, mâles et femelles ?
Le système laitier ne prend pas en charge les veaux laitiers, sauf pour quelques femelles afin de renouveler le troupeau. Si certains pratiquent l’élevage sous nourrice – une vache qui n’est pas traite et qui allaite plusieurs veaux -, classiquement les veaux sont séparés de leur mère au bout de vingt-quatre heures et sont nourris en étable avec du lait en poudre distribué dans des seaux, avant d’être vendus à un marchand de bétail. La suite de leur vie est peu enviable… Ils sont engraissés dans des centres spécialisés, sans voir un brin d’herbe. Ils sont nourris au lait en poudre appauvri en fer pour conserver la blancheur de la viande et sont abattus aux alentours de cinq à sept mois. C’est typiquement cette viande que l’on retrouve dans les hachés des fast-foods ou en grande surface.
Marc-André témoigne : « Pour nous, c’était un cas de conscience. Tous ces veaux qui ne sont pas élevés sur la ferme, qu’on oublie dans l’analyse de la durabilité du système. Ce n’était plus possible. Il y a certes la question du bien-être animal, qui compte beaucoup pour nous, mais aussi la volonté de faire évoluer notre système vers plus d’autonomie. »
De plus, la filière laitière traditionnelle pousse à des vêlages tout au long de l’année, afin de produire du lait de manière continue. En hiver, les vaches sont nourries en étable avec une alimentation qui contient généralement des co-produits de l’industrie agroalimentaire, par exemple de la pulpe de betterave, ou encore des aliments importés, comme le soja. Dans les fermes en autonomie fourragère, cela implique tout de même une gestion intensive des pâturages pour arriver à la qualité de fourrage nécessaire.
Dans sa réflexion agroécologique globale, la famille Henin souhaitait donc introduire un autre élément innovant : le groupement des vêlages au printemps. Le principe est de synchroniser les phases de lactation avec les périodes de production optimales des prairies. C’est ce qui se passe dans la nature : les herbivores sauvages mettent bas au printemps et profitent ainsi d’une herbe riche pendant l’allaitement. Comme l’explique Marc-André : « Dans ce système, les veaux sont sevrés à la fin de l’automne et le troupeau passe l’hiver avec un fourrage grossier, issu d’une gestion extensive des pâturages et d’un fauchage tardif. On a donc des prairies plus diversifiées, qui ont le temps de fleurir pour donner abri et nourriture à de nombreux insectes, oiseaux, petits rongeurs et leurs prédateurs respectifs. De plus, de telles pâtures présentent un meilleur bilan carbone que les prairies gérées intensivement. » Si les veaux mâles sont engraissés sur la ferme, cela implique alors une production de viande saisonnière, groupée à l’automne.

Un projet innovant de recherche en ferme

N’est-il pas temps d’assumer au mieux notre relation à l’animal que nous exploitons pour notre nourriture ? Au vu des enjeux abordés précédemment, il paraît incontournable de se pencher sur la question. A l’échelle européenne, peu de projets ont approfondi l’idée d’élever les veaux laitiers sous la mère. Si certains sortent du lot, la plupart se limitent souvent à l’élevage des femelles. Las d’attendre que la recherche agronomique s’empare du sujet, Marc-André et Jean-Philippe ont décidé de franchir le pas. Convaincus du bien-fondé de leur démarche, ils ont cherché du soutien auprès des citoyens, au travers d’un financement participatif, ce qui leur permit d’entrevoir l’intérêt du public et d’oser se lancer. « Ces personnes ont choisi de soutenir notre projet pour son principe même, sans contrepartie. On trouve ça incroyable ! On craignait que l’absence de retour nous démotive. Là, on est plus que boostés par cette confiance ! », confie Marc-André. Ils ont également été appuyés par la Fondation QiGreen. Grâce à ce soutien, en 2021, cinq veaux sont restés sur la ferme, au-delà des deux ou trois semaines habituelles, pour les engraisser au pis de leur mère tout en trayant ces dernières.

Objectiver et évaluer la viabilité du modèle

Jean-Philippe et Marc-André ont voulu tester un mode alternatif de conduite de leur troupeau sur un petit échantillon. La grande majorité du troupeau a suivi le schéma habituel de la ferme, soit des veaux sous nourrices pendant trois semaines, avant la vente à un marchand, et des vaches traites deux fois par jour, toute l’année. Les cinq veaux voués à être conservés jusqu’à maturité sont nés entre le 13 février et le 10 mars 2021 ; ils sont restés constamment avec leurs mères jusqu’au 13 mars avant d’être séparés en loge commune, pendant la nuit, afin de conserver le lait pour la traite du matin. Les mères ont continué à suivre le troupeau principal pour les traites du matin et du soir. Les veaux les rejoignaient, en prairie, après la traite du matin, puis étaient rentrés en loge commune au moment de la traite du soir et nourris au petit foin. Après le sevrage, aux alentours de huit mois, les trois veaux mâles furent abattus pour produire de la viande et les deux femelles intégrées au troupeau de génisses de renouvellement.
Durant les huit mois de l’expérience, les cinq couples veaux-mères ont ainsi côtoyé le reste du troupeau. Ils ont cependant demandé une gestion particulière pour produire des données permettant aux éleveurs d’évaluer la pertinence d’étendre le modèle au reste du troupeau. Avec l’objectif de diffuser les informations afin de stimuler la recherche et inspirer d’autres éleveurs, plusieurs paramètres ont donc été observés : production laitière des mères allaitantes, comportement à la traite, fertilité, croissance et santé des veaux, modification de l’organisation des éleveurs et bien-être animal.
Pour connaître les détails de ces résultats, nous vous invitons à lire la brochure disponible en ligne sur notre site Internet – www.natpro.be -, dans l’onglet « s’informer > brochures ». Si se baser sur cinq individus pour faire des statistiques n’est pas suffisant, nous pouvons tout de même observer des tendances. Et ce, grâce au suivi méthodique fait par les éleveurs de la Ferme d’Esclaye !

La viande comme co-produit du lait

Les performances des cinq vaches de l’étude montrent une perte de 35% de la production laitière et de 10% de taux de matière grasse en moyenne. Ce qui signifie moins de matière à transformer et donc moins de beurre et de fromage. On a donc une valeur marchande moins élevée pour moins de lait. Si l’on se concentre seulement sur ces résultats, les chiffres peuvent effrayer un éleveur qui compte sur le volume de lait produit pour rentabiliser son activité agricole. Mais le modèle développe une nouvelle source de revenus sur la ferme avec la production de viande comme co-produit de l’élevage laitier, tout en étant plus autonome sur l’alimentation des veaux, qui sont exclusivement nourris au lait de leur mère et à l’herbe.
Le circuit court permet de valoriser cette viande auprès d’un consommateur sensibilisé, qui acceptera une viande de veau plus rosée, plus « goûtue ». Cela requiert du temps pour informer, développer sa filière de vente, expliquer ce qui se cache derrière le prix au kilo. Le modèle conclut à une diminution du temps de traite et ce temps peut servir à travailler au contact avec le client. Mais il est également possible de travailler en filière longue, via le marchand, ce qui correspond à une plus grande frange d’éleveur. Pour cela, il faut peut-être améliorer le rendement carcasse, par exemple en travaillant avec un croisement viandeux-laitier. Au vu des résultats obtenus ici – où l’on obtient des rendements proches de ceux des veaux laitiers de centre d’engraissement -, cette dernière voie est prometteuse !

Une amélioration du comportement des animaux

S’il est difficile d’estimer le bien-être animal sur base d’indicateurs objectifs, il est indéniable que la vie d’un veau en prairie avec le troupeau est proche des conditions idéales. Jean-Philippe l’affirme : « Nous souhaitons aller vers un « laisser-vivre » de nos animaux qui nous permette de gagner notre vie en tant qu’éleveurs. » Et Marc-André de rajouter : « Oui, nous produisons de la viande et du lait, mais nous leur permettons au moins une vie au plus proche de la nature. Nous observons de nombreuses réactions qui montrent que, quand on en offre la possibilité à nos animaux, leur comportement naturel s’exprime. » Parmi les points relevés on peut citer la constante interaction entre la mère et son veau, les comportements de jeux et l’apprentissage plus rapide des veaux sur la vie en pâture, comme le fait de brouter et ruminer.
Du point de vue de la santé des animaux, l’expérience a été positive puisque les vaches n’ont pas requis plus de soin qu’habituellement, et les veaux n’ont eu besoin d’aucune intervention vétérinaire.

Sortir de la routine de la traite

La viabilité d’une activité réside aussi dans la capacité du travailleur à supporter la charge de travail sur le long terme. Et c’est un point fort, mis en avant par la famille Henin : une moindre charge et une meilleure répartition de l’horaire de travail. Le temps libéré permet d’approcher plus sereinement la multitude d’aspects de la fonction d’éleveur, notamment la gestion des fauches en fonction de la météo, ou encore l’observation de ses animaux pour permettre de repérer rapidement les maladies. Et pourquoi ne pas envisager plus de diversification ?
Mais la transition vers un élevage des veaux sous la mère requiert de mobiliser sa capacité d’adaptation. Pour conserver – ou aller vers – son autonomie fourragère, il faut accepter de revoir son modèle de production, en diminuant le troupeau de traite afin d’alléger la pression sur les pâturages. Il faut modifier son approche du travail d’éleveur, en revoyant aussi bien la répartition du temps de travail que la manière de travailler. C’est pourquoi il semble nécessaire de coupler l’élevage des veaux sous la mère à un groupement des vêlages qui permet de concentrer les périodes de traites séparées – le colostrum, produit par les vaches après mise bas, est impropre à la consommation humaine – et de ne pas du tout avoir de traite entre fin décembre et février – période de tarissement des vaches avant mise bas.

Innover et évoluer, producteur et consommateur

Il est indispensable aujourd’hui que la recherche s’empare du projet et que des éleveurs se lancent. Les paramètres évalués ici sur cinq veaux et cinq vaches doivent être testés sur de plus grands cheptels afin d’analyser plus scientifiquement les résultats. « Nous sommes persuadés du bien-fondé et de la rentabilité de notre démarche ! », affirme Marc-André. « Il ne reste plus qu’à approfondir quelques points techniques pour rassurer les éleveurs sur la prise de risque. J’attends beaucoup de la recherche. Ce n’est que le début… »
Cette expérience démontre la compatibilité de l’amélioration du bien-être animal avec la rentabilité de la ferme et le bien-être au travail de l’éleveur. En mobilisant sa capacité d’adaptation, le secteur de l’élevage pourrait montrer qu’il est possible d’évoluer vers des techniques plus en adéquation avec les attentes sociétales. Permettant ainsi au consommateur – s’il peut avoir la certitude que la qualité de vie des animaux est prise en compte tout au long de la filière – de faire le choix de consommer de façon responsable.
Mais il reste un enjeu de taille : la conscientisation à une autre consommation de viande de veau rosé et saisonnière. Jean-Philippe aimerait même aller plus loin : « Si les animaux étaient abattus directement sur la ferme, ils seraient assumés par l’éleveur du premier au dernier jour de leur vie. Le temps dégagé permettrait de les valoriser en circuit court. Ne serait-ce pas le cercle le plus vertueux imaginable dans une ferme laitière ? »
Une vie qui le satisfasse du premier au dernier jour, voilà ce que nous devons aujourd’hui exiger pour tout animal. Une tâche capitale à laquelle s’attèle Nature & Progrès dans son effort quotidien de sensibilisation et de conscientisation du consommateur…

Quelques références pour creuser le sujet :
– Hellec F., Coquil X., Brunet L., Pailler I, 2017. Conception d’une conduite de génisses laitières sous vaches nourrices : pour une intensification écologique des systèmes d’élevage herbager ? Fourrages, Association Française pour la Production Fourragère, 2017, pp.213-222.
– Hellec F., Belluz M., 2018. Grazy-Daizy – Confier des veaux à des nourrices : expériences des éleveurs laitiers biologiques, Core-Organic. Disponible en ligne.
– Weidmann G. et al., 2020. Elevage des veaux sous la mère ou avec une nourrice en production laitière, Fiche Technique n°20, FiBL édition Suisse. 28p. ISBN 978-3-03736-144-3.
– Jourdain G., 2021. Cow Calf Dairies, une initiative britannique pour mettre en avant l’élevage des veaux avec leur mère en élevage laitier, La Voix Biolactée n°102, pp.38-39.
– INRAe, 2021. CO-Concevoir avec les Citoyens un Nouvel ELevage Laitier Ecologique de montagne (COCCINELLE). Disponible en ligne.