On a beaucoup parlé d’OGM ces deux – trois dernières années, et même s’ils ont été un peu poussés hors de l’actualité par les frasques du Président américain et par les calamités qui se sont abattues sur certains pays, ils sont pourtant toujours bien là, et même de plus en plus présents.
La frontière entre anciens et nouveaux blés est de plus en plus délicate à trouver à l’heure de la glutenophobie ambiante. Le gluten aurait changé, mais depuis quand (1) ? Et puis, est-ce le système immunitaire, l’étanchéité de la barrière intestinale, le déséquilibre de la flore intestinale qui deviennent toujours plus fragiles ? Ou est-ce la substance allergène qui a augmenté ? Ou sommes-nous face à une conjonction de différents points ? Quoi qu’il en soit, la situation est attristante, même lorsqu'on se met à chercher des alternatives et qu'on voit une large clientèle s’ouvrir aux blés anciens...
Aujourd'hui, cette situation est entérinée par cette simple mention "contient du gluten". C'est un fait normalisé et dûment étiqueté. Tant de positions sont prises sur cette problématique gluten (2), tant d'initiatives commerciales homologuent le problème (3) qu'on en arrive à confondre la maladie coeliaque avec les allergies digestives...
Afin de permettre un classement des blés en anciens et nouveaux, il me semble utile de décrire d'abord deux critères en evoquant l'arbre généalogique du blé et le mode de sélection des semences de blé. Les changements culturaux, utilisés pour produire le blé, et technologiques, employés pour la panification, seront vus par ailleurs.
Il n’existe pas plateau de fromage plus triste que celui qui ne comprend que des fromages industriels, au lait pasteurisé, voire stérilisé. Le véritable amateur de fromage préférera toujours un fromage bio, au lait cru, dont la saveur change avec les saisons… Un fromage dont il connaît le fabricant et le producteur laitier qui, bien souvent, ne sont qu’une seule et même personne.
En février dernier, une enquête de Test-Achats révélait que certains miel bio contenaient des antibiotiques ! Avant d’entrer dans une polémiques sur les causes possibles d’une telle pollution, il nous a semble utile de préciser ce qu’impose, en bio, le cahier des charges européen sur le miel. Un prochain dossier de Valériane sera consacré aux producteurs de miel afin de vous faire découvrir d’autres façon de vivre la ruche. Vous l’avez compris, cet article concernera donc principalement un miel… industriel, quoi que bio !
Crèches, écoles, maisons de repos, cantines d'entreprise... La restauration collective est partout autour de nous. Du foyer à la cuisine collective, puis à la prise en charge par des sociétés de catering, elle s'est transformée parallèlement à notre société. Les promesses de ce secteur quant à la qualité des repas et à leur accessibilité ne sont pas tenues, et le système semble au bord de la rupture. La nécessité d'une transition vers le bio local est une évidence!
