Les beaux moulins de Wallonie, ce n'est pas juste une part de notre patrimoine de vieilles pierres. Qu'ils soient à vent ou à eau, ces nobles édifices continuent à jouer un rôle capital dans la production de notre pain. Car, du bon grain au bon pain, le rôle du meunier est, plus que jamais, essentiel. Et la mouture artisanale sur pierre reste inégalable, alors que la mouture industrielle sur cylindres tend à se généraliser… Commençons notre tour de ces moulins ancestraux en rendant visite, à Moulbaix, à Joseph Dhaenens et Toine, son petit-fils…
"Le moulin a été remis en état en 1941, explique Joseph Dhaenens, par mon grand-père et un de ses sept fils, mon père Josef Dhaenens, exempté de service militaire pour raison de soutien de famille. Le moulin avait été abandonné pendant l'entre-deux guerres, comme la plupart des moulins de village, remplacés par les meuneries industrielles au début du XXe siècle. Mais, dès 1941, le travail reprit pour pallier aux restrictions alimentaires et de transport qui furent imposées. Avant de remettre le moulin en activité, mon grand-père avait installé l'électricité pour que le moulin puisse travailler avec un moteur électrique en cas de période sans vent. Puis, à partir de 1945, la guerre terminée, les petits moulins produisirent de l'alimentation pour le bétail et un peu de farines. Les grandes meuneries reprirent le marché de la farine parce qu'avec nos pierres, nous ne pouvions pas produire la farine blanche. Les réglements de l'envahisseur nous avaient imposé de moudre à 85% et les gens avaient alors très envie de manger du pain blanc. Nous avons donc repris la mouture pour le bétail, même si mon père a continué à faire de la farine... Puis, à la fin des années soixante et au début des années septante, sont apparus les premiers fermiers bio qui souhaitèrent faire moudre leurs grains sur des meules en pierre. Ce fut le début d'une nouvelle demande par adeptes du bio. Après le décès de mon père, en 1982, nous n'avons plus fait que de la farine naturelle, et de plus en plus de bio."
Jürg Schuppisser et Christine Piron - revue 118 - page 42
Dans le dernier numéro de Valériane, nous avons découvert qu’à la période gallo-romaine, les Celtes - ceux que nous appelons souvent nos ancêtres les Gaulois - cultivaient déjà, depuis des lustres, une importante palette de céréales, disposant, à cet effet, de formidables outils en fer et d’un charroi remarquable adapté à la culture du grand-épeautre. Mais pourquoi privilégiaient-ils cette céréale ? Et d’où pouvait-elle bien venir ?
Les Gallo-Romains partageaient avec le bétail orge, amidonnier, engrain et froment, complétées par le millet, l’épeautre, le seigle et l’avoine. L’envahisseur romain découvrit, dans nos régions, un savoir-faire agricole de haute qualité ainsi qu’une céréale d'origine inconnue qui portera ensuite un nom germanique, spelz, dont découla le nom d'épeautre. Le vallus, la moissonneuse "gaumaise", que nous vous avons montrée dans Valériane n°134, est spécifique à ce grand épeautre qui alimente alors l'industrie agricole marchande régionale, bien encadrée par un empire sécurisé, organisé et centralisé. Cette photographie d’un moment précis de l’histoire n’est toutefois qu’un arrêt sur image très ponctuel, quelque part dans le grand film de dix mille ans d'agriculture. Il nous a permis d'apercevoir, l’espace d’un instant l'objet de toutes nos recherches : le grand-épeautre, cette céréale aux qualités gustatives et nutritives connues et reconnues par nos meilleurs boulangers quoi qu’issue de nos terroirs les moins "riches". Aujourd’hui, le grand-épeautre rustique semble bien armé pour regagner une place de choix au sein d’une agriculture sans traitements chimiques et dans le contexte de périodes de sécheresse - ou d'humidité - plus intenses, plus fréquentes mais aussi plus longues. Mais, si nous connaissons à peu près l’histoire de ses différentes résurrections qui suivirent la période gallo-romaine, nous ignorons comment il est arrivé chez nous…
De Buzenol à Malagne, la moissonneuse gauloise en action
Suite de notre approche du grand-épeautre, entamée dans Valériane n°133. Promise à un bel avenir, la céréale de nos ancêtres les Gaulois est déjà riche d’un passé prestigieux. Pour la cultiver, ceux-ci disposaient d’un étonnant outil : une moissonneuse nommée vallus. Notre enquête débute à Malagne, à l’Archéoparc de Rochefort (1), site d’un domaine rural gallo-romain d’exception…
Des essais d'archéologie expérimentale sont conduits, à Malagne, depuis plus d'une dizaine d'années, inspirés par les travaux de deux archéologues réputés.
François Sigaut, agronome et historien de l'EHESS-Paris, avait développé, dès 1981, l'hypothèse selon laquelle le vallus des Gaulois, dont les dents de bois ne sont pas tranchantes et encore moins garnies de couteaux, serait directement associé à la culture de céréales à épi fragile, et à une agriculture basée sur la récolte et le stockage du grain au stade épi afin de pouvoir accélérer la livraison et répondre ainsi à la demande des centres urbanisés ou militaires du nord de l'empire gallo-romain.
Georges Raepsaet, archéologue de l'ULB avait, quant à lui, cherché à répondre à la question suivante : comment tirer et propulser simultanément une moissonneuse avec un âne, tout en gardant la liberté de varier la hauteur de l'outil en mouvement ?
Nous aimerions, quant à nous, pouvoir conclure, en confirmer ou en infirmant l'existence d'un terroir pour le grand épeautre dans nos régions.
Les céréales constituent la base de l’alimentation des Hommes dans la plupart des pays du monde et jusqu’à 70 % des apports énergétiques totaux (30 % en Occident !). C’est dire l’énorme place qu’elles occupent dans notre bol alimentaire, comme dans celui des animaux d’ailleurs. Aussi, est-il important de faire le point, à l’aide des résultats des dernières recherches scientifiques, sur les apports nutritionnels réels des principales céréales. Les propriétés nutritionnelles propres à chaque céréale pouvant fluctuer sensiblement en fonction de la variété, du sol, du climat, de la méthode culturale et, surtout, du processus de transformation, seules des informations sous forme de moyenne et relatives à la composition du grain et de ses différents composants, seront ici livrées.
Forte de plus de 3.000 membres, l’association Nationale des Croqueurs de Pommes se bat depuis plus de vingt ans, pour préserver mais aussi développer les anciennes variétés de fruits françaises.
Un patrimoine inestimable, qu’elle a sans aucun doute beaucoup contribué à sauver et à faire connaître.
