L’industrialisation par le bas de la boulangerie conventionnelle
Le consommateur lambda s’inquiète, de plus en plus, de la piètre qualité de son pain. Et s’il semble n’avoir plus grand pouvoir pour infléchir le cours des choses, son boulanger ne paraît pas en avoir beaucoup plus. Pour mieux comprendre ce phénomène d’« industrialisation par le bas » de la boulangerie mais aussi de la meunerie conventionnelles, nous avons interrogé Marc Dewalque, boulanger artisanal et grand connaisseur de tout ce qui touche au pain, de près ou de loin…
L’industrialisation par le bas de la boulangerie conventionnelle
On dit toujours bon comme le pain. Il faudrait plutôt s’exclamer beau comme le pain ! Car rond, carré, gonflé à souhait, plat, rustique ou plus sophistiqué, grand ou petit, un bon pain est une véritable oeuvre d’art, qu’on admire avant de déguster. Mais entre l’homme et le pain il y a plus qu’une simple attirance gastronomique. Nourriture mythique, signe de prospérité matérielle ou spirituelle, il nous accompagne depuis la nuit de temps. Et si l’on ne gagne plus son pain à la sueur de son front, si le pain quotidien n’a plus autant sa place à notre table, il reste LA référence, l’aliment par excellence. Tout un symbole.
Il y a, dans le combat pour le lait cru, bien plus qu’un simple brin de nostalgie… Nous avons pu montrer, dans les précédents numéros de Valériane, combien le lait cru - le seul qui mérite vraiment le nom de lait ! - est un aliment salutaire pour bon nombre d’entre nous, et combien ce liquide blanc et mort que nous vend l’industrie et la grande surface est un ersatz de bien médiocre qualité.
L’enjeu est bien celui-là : la qualité ! Qualité de vie, qualité de l’alimentation, qualité de notre agriculture, bien-être et prospérité de nos cultivateurs et de nos éleveurs : tout est lié ! A des producteurs honteusement sous-payés correspond aujourd’hui un lait de qualité minimale manipulé par les industriels pour commercialiser à vil prix des fromages et des yaourts de piètre extraction qui ne nous font aucun bien. Ou, bien pire, qui nous sapent le moral et la fierté, qui font de nous des êtres de nulle part, d’aucune région, d’aucun terroir, d’aucun coin de terre… Telle est bien la terrible réalité d’un monde qu’on prétend mondialisé à qui veut bien l’entendre, et même à ceux qui n’ont jamais pu voyager hors d’un rayon de dix kilomètres autour de la grande surface de leur banlieue poisseuse et grisaillante…
A l’heure où l’industrie prétend que nos blés ne sont plus panifiables - parce qu’ils ne correspondent plus aux process de boulangerie industrielle qu’elle a elle-même inventés -, gageons aussi que, sous sa redoutable et funeste influence, bon nombre de nos laits ne sont plus, non plus, « fromageables »… Car la plupart de nos producteurs, payés au lance-pierre et scandaleusement méprisés dans leur tâche pourtant irremplaçable, n’ont pu faire, décidément, que ce qu’ils pouvaient avec les moyens qui leurs restaient…
Inversons la tendance ! D’urgence ! Réapprenons que le blé est ce qui pousse dans le champ et que le lait est ce qui sort du pis de la vache. Ce sont le champ et la vache qui ont raison ! Pas l’industrie, pas le marché, pas la Commission européenne…
Est-il vraiment possible de comparer l’élevage industriel (parfois appelé, plus pudiquement, élevage intensif ou, version plus éthérée, élevage hors sol) et l’élevage en agriculture biologique ? Non, cent fois non !
Tout simplement parce qu’il ne s’agit pas de la même activité. L’une est industrielle, tournée vers le profit, et ne devrait pas quitter les zones réservées à cet effet : les zonings industriels ! L’autre est une activité agricole. Du fait d’agriculteurs, elle concerne avant tout le vivant, avec toute la dimension humaine, sociale, environnementale et donc écologique que le mot « agriculture » ne devrait jamais s’abstenir de sous-entendre.
Pour comparer deux choses, d’autre part, il leur faut une unité de mesure commune. La bio et l’industrie n’ont aucune commune mesure ! Il n’est donc pas possible de les placer sur une même échelle. Pour reprendre un slogan publicitaire bien connu : « nous n’avons pas les mêmes valeurs ! »
Nous ne sommes même pas du même monde.
Un dossier sur les « Enduits, peintures & badigeons » ? Tiens, quelle bonne idée… C’est justement à ce stade que nous en sommes dans notre nouveau bâtiment. Le moment est donc parfaitement bien choisi ! Puis, en fouillant dans nos archives, nous avons remis la main sur le numéro 41 de notre chère revue Valériane dans lequel Dominique Compère nous avait brossé un aperçu général et tout à fait complet sur ces sujets...
Nous vous renvoyant, dès lors, à la re-lecture de cet article. Mais qu’ajouter, dès lors, que nous ne savions pas déjà ? Nous n’avons pas dû chercher bien longtemps. Il y aurait tant de choses à dire dès qu’on tombe sur des gens passionnés…
