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Rares sont les autres plantes ayant autant d’aptitudes à la variation que le chou. Plusieurs millénaires de culture ont permis la modification des caractères sur toutes les parties de la plante : fleurs, feuilles, tige, racine. Les variétés de chou à feuilles sont apparues dans la zone atlantique alors que les variétés à pommes apparaissaient dans la zone méditerranéenne. Cela fait supposer que le chou de Bruxelles ne descend pas directement de la forme sauvage ancestrale mais plutôt du chou fourrager.
