Découvrons les poires à cuire

Cet article est paru dans la revue Valériane n°181-182

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Les supermarchés nous ont habitués aux poires de table : des fruits qui, à peine achetés, sont bons à croquer. Pourtant, à côté de ces dernières existent de vieilles variétés de poires à cuire : des fruits de longue conservation qui se dégustent après cuisson. Découvrons-en quelques variétés bien de chez nous, et des manières de les valoriser en cuisine.

De gauche à droite : Beurré d’Hardenpont, Bergamotte d’Esperen, Catillac (2025)

Méconnues, les poires à cuire ont disparu des étals. Mais il se pourrait que vous les rencontriez au hasard d’une promenade, si pas au pas de votre porte ? Sylvie raconte sa découverte des poires à cuire.

« C’est une mauvaise variété. Je dois arracher cet arbre. » A ces mots de son père, Xavier me regarde d’un air entendu, puis, il lui demande : « As-tu essayé de les cuire ? ». Lorsque nous sommes arrivés au chalet de famille, nous les avons trouvées par terre. Des centaines de poires, tombées de leur arbre juste à côté de la porte d’entrée. J’en ai ramassé une, ai croqué dedans. Le fruit était dur. Les tannins envahirent ma bouche, la grimace suivit… Immangeable cru ! Mais nous en avons glissé quelques-uns à côté d’un rôti, de pommes de terre, de carottes et de panais. Après cuisson au four, la chair était doucement sucrée. Un délice ! Cette « mauvaise variété » est une poire à cuire.

Des variétés de terroir

Paula et Fabrice, arboriculteurs bio, expliquent. En théorie, toute poire peut être cuite pour toutes sortes d’usages. Ce qui est appelé « poire à cuire », ce sont les poires qui ne sont bonnes que cuites. Les variétés d’été ou d’automne, cueillies en août et septembre, de faible conservation, sont transformées en compotes, confitures ou poires confites. Les poires d’hiver, récoltées d’octobre aux premières gelées, se conservent à l’abri du gel. Elles font la « soudure » en procurant de la nourriture quand il n’y a plus vraiment de légumes ni en conservation ni au potager, et en attendant les nouvelles récoltes.

 « Chaque terroir, chaque région possède « sa » poire à cuire liée à une utilisation traditionnelle, ce qui fait de ce fruit un produit de base des habitudes alimentaires locales », analyse le Centre régional des ressources génétiques des Hauts de France. Le verger conservatoire régional de Villeneuve d’Ascq héberge près d’une centaine de variétés de poires à cuire, dont la moitié n’ont pas été nommées. Les plus connues dans les Hauts de France sont les poires Saint Mathieu, Fusée et Bergamote Philippot. Découvrons, à travers les témoignages de Paula, de Fabrice et de Pierre, deux variétés de poires à cuire bien de chez nous.

La Saint-Remy, emblématique du Pays de Herve

La variété Saint-Remy est une des préférées de Paula et de Fabrice.

Si nous voulions la croquer crue, il nous faudrait attendre qu’elle vire au jaune et soit un peu moins ferme, ce qui se fait en effet au mois d’octobre… de l’année suivante ! Elle est alors mangeable mais reste banale. Mais quel régal quand elle est cuite, ce qui peut être fait depuis le jour de la récolte et tant qu’il en reste à la cave.

La poire de Saint-Remy se cueille de fin septembre à mi-octobre. Pour rappel, les fruits de conservation doivent impérativement être cueillis avant maturité et triés. Un fruit tombé, qui a un coup, ne se conserve pas. La cueillette doit se faire par temps sec, sinon, il faut bien laisser sécher les fruits avant de les descendre à la cave sous peine de voir se développer de la tavelure (champignon microscopique sur la peau). La variété peut se conserver très longtemps, comme nous venons de le dire, mais avec des pertes ; pas mal de fruits pourrissent, surtout autour de la mouche. Bien les suivre donc, pour consommer d’abord celles qui s’abîment. Vu la quantité que nous avons, nous les conservons en caisses, sur environ deux lits de hauteur.

Utilisant très souvent, durant l’hiver et le printemps, notre cuisinière à bois, nous avons toujours un four chaud, et nous restons sur la recette la plus basique pour faire des « cûtes peûres » (poires cuites, en wallon) : les placer telles quelles sur la lèchefrite, dans un pot à cûtes peûres ou un plat qui va au four et les laisser cuire plusieurs heures. La durée de la cuisson varie fortement avec le calibre du fruit – les plus gros dépassent le demi-kilo – et l’état de maturité, celle-ci avançant doucement de mois en mois. Quand elles cuisent, elles sont toutes gonflées par la pression du jus en ébullition à l’intérieur. Elles seront ratatinées une fois refroidies. Parfois, l’une ou l’autre se déchire sous la pression, ce qui explique la manière de les mettre au four. Ce qui est important, c’est que la chair soit rose quand elles sont cuites. Pour une poire de taille moyenne en début de saison (automne), compter trois heures à 150 °C. Parfois, nous réalisons la cuisson en deux ou trois fois sans soucis. Bien cuite, la peau est brun foncé, voire un peu noire si le four a eu un coup de chaud. Sous cette forme, elle se mange comme accompagnement d’une viande, en dessert ou comme en-cas, un peu dégoulinant certes, mais tellement délicieux. Il existe plein d’autres recettes pour des Saint-Remy cuites, souvent avec de l’eau additionnée de sirop de Liège de poires épluchées ou même coupées en morceaux. Cela accélère fortement la cuisson, ce qui est plus raisonnable sur une cuisinière classique. Ce qui compte toujours, c’est qu’elles soient bien cuites, avec la chair rosée ; ce n’est qu’ainsi qu’elles sont excellentes. Une petite différence de cuisson peu les faire passer de quelconques à surprenantes.

La poire de Saint-Remy peut être pressée pour faire du jus. En pur, elle est étonnante : ce n’est pas un jus de poire sirupeux et limite trop sucré, c’est un jus clair, un peu rosé et très rafraîchissant. Elle peut aussi être pressée en mélange avec une pomme peu mûre, par exemple Marie-Joseph d’Othée, de très longue conservation également, pour rajouter une touche d’acidité. Nous faisons également du vinaigre pur Saint-Remy. Nous pressons à la mi-décembre les derniers fruits au sol et ce qui ressort d’un dernier tri sévère. Comme les fruits sont bien froids, le jus fermente doucement ce qui, paraît-il, fait un bon poiré. Quand il fait chaud en été, nous ajoutons un petit bout de mère de vinaigre après avoir bien brassé le poiré soutiré. Avec les fruits abîmés, nous faisons aussi des mousselines. Les Saint-Remy sont épluchées et coupées en morceaux et cuites avec un petit fond d’eau additionné des épices choisies selon le goût de chacun : vanille, girofle, gingembre, etc. Elles se mangent en dessert ou peuvent servir de base pour les cuirs de fruits au séchoir.

La poire Saint Remy

L’Homme à la Catillac

Pierre est un amoureux de la poire Catillac. Il nous raconte son histoire avec ce fruit étonnant.

Il y a maintenant plus de 40 ans, je découvrais, dans une belle et ancienne propriété de la région montoise, un arbre vénérable, déjà bien marqué par les années. Mon (futur) beau-père, propriétaire des lieux, l’appelait, à l’époque, poirier Saint-Remy. Il avait toujours connu cet arbre à haute tige avec un tronc fendu, certes, mais très fertile chaque année. Toute vérification faite, nous étions en face d’un poirier de la variété Catillac. Fleurs énormes blanches teintées de rose, feuilles saines et bien luisantes, et puis, surtout, des fruits énormes, lourds, turbinés et tenant bien à l’arbre. De 600 à 800 grammes chacun… Nul doute qu’il s’agissait là d’un poirier, greffé sur franc, âgé sans doute de 80 à 100 ans en 1984. Il avait dû être planté là vers 1890, voire avant, parmi d’autres poiriers de haute tige (poirier de Grise et Double Philippe, notamment) et pruniers (les prunes de Widgies – Eugies étaient réputées dans toute la région).

Nous voilà en 2026, et cet arbre est toujours là. J’en suis aujourd’hui le propriétaire comblé et admiratif. Vu son grand âge, son avenir est incertain mais je me dis qu’il atteindra bien ses 150 ans. On m’assure qu’il pourrait vivre 200 ans… Lui-même me l’a confié. Il fleurit bien chaque année et donne encore de fort beaux fruits. Je me dis souvent que mes tas de compost, établis à sa base, lui assurent une vieillesse heureuse, « vitaminée » pour employer une tendance actuelle. Nous avons tant de respect pour lui, pour ce sujet d’élite, que nous lui avons prélevé des greffons il y a quelques années et qu’un de ses descendants s’épanouit aujourd’hui non loin de lui. D’autres (une centaine !) donnent leurs fruits pour réaliser de bons produits artisanaux traditionnels en province de Liège.

Le vieux poirier de mon beau-père

La poire Catillac est une variété rustique et fertile qui se comporte très bien en plein vent, mais dont le poids des fruits fait souvent casser de grosses branches. De ce fait, les vieux arbres ne sont jamais ni très hauts ni très touffus. Variété mentionnée pour la première fois en France en 1580, sa provenance est inconnue même si elle a circulé surtout sous le nom de Cadillac (Gironde). La poire Catillac a porté de nombreux noms faisant souvent allusion à sa grosseur : Gros monarque, Grosser französischer Katzenkopf (Grosse tête de chat français), de citrouille, de tout-temps, de Péquigny, Grand-Mogol, Grand Monarque, Grand-Tamerlan, Téton de Vénus, Poire monstre, Gros-Gilot, De Bell, Admirable des Chartreux, Gros Thomas, Monstrueuse des Landes… Ce nombre impressionnant d’appellations fait écho au succès populaire de cette poire dans de nombreuse régions françaises, suisses et belges.

L’arbre est très vigoureux, à greffer de préférence sur poirier franc. On le mènera idéalement en haute tige. Ses feuilles sont moyennement sensibles à la tavelure. La variété est très fertile, peu alternante. Une valeur sûre ! L’apparition des grandes fleurs (cinq centimètres de diamètre) à pétales blancs est mi-tardive, ce qui réduit le risque de dommages causés par les gelées printanières. Il est lui-même mauvais pollinisateur, et bénéficie du pollen des poiriers Clapp’s Favourite, Conférence et Louise Bonne d’Avranches. Le fruit est très gros, turbiné, ventru, aussi large que haut, ayant un côté plus développé que l’autre. L’épiderme est de couleur verte, devenant jaune à maturité, souvent lavé de rose à l’insolation. La chair est peu sucrée, acidulée, avec un parfum peu prononcé. Elle est de très bonne qualité après cuisson.

Les fruits récoltés avant les gelées sont rentrés à l’abri ; ils restent très durs, se colorant déjà d’un peu de jaune, parsemés de taches comparables à de petites cartes géographiques, couleur marron. La conservation peut aller jusqu’au mois de mai. Le jaunissement s’accentue alors. La poire gagne en sucre mais reste fort dure. C’est aussi, selon nous, un signe de la grande ancienneté de cette variété, si loin des poires dites fondantes, longtemps réservées à une élite noble ou bourgeoise et dont le développement sera spectaculaire à partir des années 1830-1850. Même à maturité, cette poire reste quasiment immangeable telle quelle, mais elle devient exceptionnelle une fois cuite, pochée, cuisinée… La Catillac révèle alors une tout autre facette : cuite au four avec la peau, celle-ci fond et elle prend le goût d’un véritable caramel. Goût qui se retrouve également dans les compotes qui prennent une teinte rosée. Sa chair ferme et juteuse tient remarquablement à la cuisson, ce qui en fait la reine des poires au sirop, au vin, des compotes veloutées, pâtes de fruits et pâtisseries d’automne.

La poire Catillac

Pour un verger familial, si vous avez un peu de place et un bon endroit pour stocker les fruits magnifiques, mais aussi pour une production qualitative voire professionnelle, notre belle poire Catillac réunit en fin de compte bien des qualités.

La saison des plantations approche… Pourquoi ne pas installer l’une ou l’autre variété de poires à cuire chez vous ?