Les atouts des cosmétiques BIO et faits maison

Les atouts des cosmétiques BIO et faits maison

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Fabriquer ses propres cosmétiques, c’est un avantage économique mais surtout écologique et sanitaire, à condition d’utiliser des ingrédients BIO. Nature & Progrès, pour qui la problématique de l’agriculture biologique est l’une de ses priorités, a décidé de vous donner une série d’astuces pour devenir le pro du cosmétique fait maison.

L’engouement autour du « DIY » est de plus en plus impressionnant. Rien d’étonnant lorsque l’on énumère ses nombreux avantages. Parmi eux, le fait maison permet d’éviter le gaspillage. Il nous est déjà tous arrivé d’acheter un produit de beauté, de l’oublier dans l’armoire et de devoir finir par le jeter. Fabriquer ses produits soi-même permet de créer le soin beauté adapté au moment où la peau en a besoin et dans la quantité nécessaire.

Le 7 novembre 2019, Nature & Progrès était présente sur Vivacité pour une chronique sur le sujet. Réécoutez-la ici.

Les ingrédients de base des cosmétiques faits maison

Pour réaliser des cosmétiques classiques, les recettes sont généralement composées d’huiles végétales, d’huiles essentielles et d’argile. Ensuite, vous pourrez utiliser de nombreux ingrédients déjà présents dans votre quotidien tels que du lait, du yaourt ou encore du miel.

Envie d’un exemple concret ? Pour réaliser un gommage, vous aurez uniquement besoin d’argile blanche, d’eau et d’huile d’amande douce.

Pourquoi faut-il favoriser les ingrédients BIO ?

Les produits de beauté se doivent d’être les plus purs possibles vu leur utilisation. Le BIO garantit, d’une part, qu’ils ne contiennent pas de produits chimiques ou de conservateurs. D’autre part, il garantit que les plantes ont été cultivées dans des zones sans usage de pesticides. La problématique des pesticides chimiques de synthèse est l’une des priorités de Nature & Progrès à travers la campagne Wallonie sans pesticides. On en parle de plus en plus avec la nourriture, car la population souhaite désormais mettre un visage sur son alimentation et consommer sainement. Mais il ne faut pas oublier d’en parler notamment, pour les produits de beauté.

En plus d’être plus sains pour notre corps, les cosmétiques BIO sont plus sûrs pour l’environnement. En effet, les additifs présents dans les produits de beauté traditionnels peuvent nuire à l’air et à l’eau.


Qu’en est-il de la conservation des produits ?

La durée de conservation représente certainement le seul point négatif des cosmétiques faits maison. Mais mieux vaut réaliser plus souvent des produits en petite quantité et sans conservateurs chimiques que l’inverse, n’est-ce pas ?

Pour que vos préparations se conservent au mieux, veillez à bien vous laver les mains et à désinfecter les ustensiles avant de commencer.

Conseil lecture... de la librairie de Nature & Progrès

Si vous désirez en savoir plus sur le sujet, Nature & Progrès vous suggère le livre «  Je fabriques mes cosmétiques ». Pourquoi ne pas allier plaisir, bien-être et respect de l’environnement en guise de bonne résolution pour 2020 ?

Retrouvez-le en vente dans notre librairie située à Jambes (Rue de Dave, 520) ou sur notre boutique en ligne.

Offre de stage : création de vidéos

Offre de stage : création de vidéos

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Offre de stage en publicité – journalisme – communication – audiovisuel

Nature & Progrès Belgique est une association de sensibilisation, d’information et de conscientisation du grand public aux problématiques environnementales et sociétales actuelles. L’un de nos rôles principaux est de faire le lien entre producteurs et consommateurs et de favoriser une consommation bio, locale et de saison.

Nous recherchons un(e) stagiaire dynamique et motivé(e) pour travailler sur un nouveau projet : la mise en valeur des producteurs BIO en Wallonie. Nous souhaitons mettre en avant les motivations et les valeurs des producteurs engagés en agriculture biologique. Comment ? A travers la constitution d’un dossier de présentation et d’une série de capsules vidéo.

Il te sera donc demandé de :

• Prendre contact avec des agriculteurs en BIO
• Préparer les interviews
• Filmer et interviewer ces agriculteurs chez eux
• Faire des montages sous forme de capsules vidéo courtes et dynamiques
• Réaliser un planning de publication de ces vidéos
• Rassembler du contenu sur le sujet et monter un dossier (facultatif)

Profil recherché :

• Tu es étudiant(e) en journalisme – publicité – communication – audiovisuel
• Tu as des compétences en tournage et montage
• Tu maitrises la suite Adobe (InDesign, Photoshop et Première Pro)
• Tu es motivé(e), rigoureux(se) et proactif(ve)
• Tu es impliquée dans le mouvement et les valeurs de l’association
• Tu es autonome et créatif dans ton travail
• Tu disposes d’un moyen de locomotion

Nous offrons :

• La possibilité de réaliser un projet de A à Z, de mettre en oeuvre tes idées
• Un cadre de travail agréable et la garantie de nombreuses rencontres
• Des tâches concrètes avec des responsabilités
• Un encadrement par la Chargée de communication et une Agronome de l’association

Informations pratiques :

• Début du stage : de préférence mars 2020
• Durée : de préférence 3 mois
• Horaire : 38h/sem., modulable
• Langue : français
• Lieu : bureau situé à Jambes et déplacements partout en Wallonie

Tu corresponds à cette annonce ?

Merci d’envoyer ton CV ainsi qu’une lettre de motivation à Laura Vlémincq (laura.vlemincq@natpro.be), Chargée de communication et de marketing.

Plus d’informations

Site web de Nature & Progrès
Site web des producteurs de Nature & Progrès
081/32.30.53

Beau succès pour le colloque « Davantage de céréales locales »

Beau succès pour le colloque “Davantage de céréales locales sur notre table”

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En 2018 et 2019, Nature & Progrès a organisé une série de rencontres sur la valorisation wallonne des céréales. Tandis que la demande pour des produits locaux explose, il y a aujourd’hui très peu de céréales wallonnes – ou même belges – dans nos farines, dans nos pains et dans nos bières… Comment développer les filières de céréales alimentaires en Wallonie ? Ce vendredi à Namur, plus de 130 participants sont venus échanger sur les pistes rassemblées par Nature & Progrès dans le cadre de son projet « Echangeons sur notre agriculture ».

Les céréales locales sur notre table [1]
II faut savoir que seulement 10 % des céréales belges sont utilisées pour l’alimentation humaine (farine, pains, bières…) tandis que 45 % servent à nourrir le bétail et 45 % sont utilisées pour la production d’énergie. Dans le secteur des céréales panifiables, les moulins belges importent 85 % des céréales qu’ils travaillent. Et dans le secteur brassicole, les malteries belges utilisent 99 % d’orges importées. Un comble pour le « pays de la bière » ! Et si on redéveloppait des filières 100 % locales, du grain à la table, et, tant que nous y sommes, 100 % bio ?

La richesse de rencontres multi-acteurs
Si chaque maillon de la filière a ses idées et besoins spécifiques, il manquait le partage, et c’est ici que Nature & Progrès intervient avec l’organisation de ses rencontres. Les citoyens ont découvert les réalités du secteur, ont visité les cultures, moulins, malteries, brasseries et boulangeries, ont soutenu l’idée que le consommateur recherche des produits locaux, du grain à la table. Ce vendredi 15 novembre, agriculteurs, meuniers, malteurs, boulangers et brasseurs ont partagé leurs réflexions et leurs aspirations pour intégrer le plus possible de céréales locales dans leurs fabrications.

Durant ce colloque en présence du Ministre de l’Agriculture Willy Borsus, les témoignages et discussions, tant d’experts que de porteurs d’initiatives en devenir, ont apporté beaucoup de richesse aux rencontres. Elles ont permis de faire ressortir des pistes pour développer les filières de céréales alimentaires en Wallonie. Les échanges ont été riches vu la multiplicité des profils présents sur place.

Pour n’en citer qu’un parmi tant d’autres, Gil Leclercq a partagé avec nous son projet de la malterie du Hoyoux, une micro-malterie qui devrait voir le jour en 2021. Elle sera à même répondre à la demande des brasseurs et des agriculteurs de malter des lots de petites tailles pour fournir des brasseurs locaux et avec de l’orge locale.

Des pistes d’avenir pour la filière céréalière
Aujourd’hui, de nombreux producteurs et boulangers sont prêts à travailler ensemble. Mais où faire moudre le grain ? Il est nécessaire de renforcer la production de farines en Wallonie, en aidant l’investissement dans des moulins et en renforçant la formation à la meunerie. Car moudre, c’est tout un métier ! Producteurs et brasseurs, eux, ont besoin de malteries adaptées à leurs besoins : de petits volumes. Les microbrasseries ont envie de se distinguer, d’expérimenter, d’innover et donc de faire malter à façon de petits lots d’orge brassicole. Et si on développait des micromalteries dans les mains des producteurs et des brasseurs ? Et si on développait le floconnage des céréales, aujourd’hui inexistant en Belgique ?

Voici quelques-unes des nombreuses pistes d’avenir pour la filière céréalière rassemblées par Nature & Progrès, présentées lors du colloque et reprises dans la brochure « Développer les filières céréales alimentaires en Wallonie » accessible librement sur le site.

«  Ce genre d’événement permet de répondre aux questions de terrain que se posent des gens qui, comme moi, souhaitent démarrer au mieux un projet de micro-filière. Il m’a apporté des informations concrètes en rassemblant la totalité des sujets propres à la filière céréalière locale. » nous précise Lucie Verhelpen, porteuse d’un projet de micro-filière de céréales panifiables.

 

[1] Delcour A., Van Stappen F., Gheysens S., Decruyenaere V., Stilmant D., Burny Ph., Rabier F., Louppe F. et Goffart J.-P. 2014. Etat des lieux des flux céréaliers en Wallonie selon différentes filières d’utilisation. Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 18(2) : 181-192. https://popups.uliege.be/1780-4507/index.php?id=16836&file=1&pid=11161

Socopro. 2017. Orge brassicole – Plan de développement stratégique 2017-2027. 35pp. https://filagri.be/wp-content/uploads/ORGE-BRASSICOLE-_plan-de-developpement-strategique-2017_Final-valid%C3%A9.pdf

Les huiles essentielles BIO: utiles au jardin et à la maison

Les huiles essentielles BIO, utiles au jardin et à la maison

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A l’heure actuelle, la société est de plus en plus envieuse de faire usage de produits sains et naturels dans sa vie quotidienne. Les huiles essentielles, ces extraits de plantes aromatiques concentrés, connaissent un grand succès. Car en plus de leurs vertus thérapeutiques, elles ont de nombreuses autres utilisations possibles à la maison et au jardin. 

 

Avant toute chose, il est primordial de favoriser les huiles essentielles BIO. En effet, ces substances qui sont généralement au contact de la peau ou à inhaler, se doivent d’être les plus pures possibles. Pour ce faire, le bio apporte la garantie que les plantes proviennent de cultures non traitées aux pesticides chimiques de synthèse.

 

Les huiles essentielles à l’intérieur

Certaines huiles essentielles sont extrêmement efficaces pour lutter contre les mites dans les textiles. Auparavant, la naphtaline était largement utilisée à cet effet. Toutefois, ce produit chimique est interdit en Europe depuis 2008 car considéré comme un pesticide dangereux. Pour éviter tout usage chimique, quelques gouttes d’huiles essentielles de lavande ou de romarin seront tout aussi efficaces.

Les huiles essentielles sont aussi très utiles pour protéger nos animaux des puces. A nouveau, le fipronil, qui est un pesticide chimique de synthèse, est autorisé dans les colliers antipuces. Ce produit est pourtant interdit en Europe en pulvérisation et en Belgique dans les cultures, dû à sa toxicité. Où est donc la logique ? Pour éviter toute substance toxique pour vos animaux, favorisez les huiles essentielles, des produits naturels et tout aussi efficaces.

Beaucoup d’entre elles peuvent également être utilisées en diffusion grâce à un diffuseur d’huiles essentielles. Cela permettra de parfumer et de purifier vos intérieurs tout en créant une certaine ambiance !

 

Les huiles essentielles à l’extérieur

Certaines huiles essentielles sont très efficaces au jardin car elles protègent les plantes contre les insectes ravageurs et les maladies. Les insectes se guident par l’odeur des plantes qu’ils attaquent. En parsemant vos espèces verts d’huiles essentielles, vous brouillerez ainsi les pistes.

De plus, saviez-vous que les huiles essentielles peuvent être placées sur les poules pour les apaiser ? Dans un poulailler, des tensions peuvent facilement arriver, notamment lors de nouvelles arrivées. Quelques gouttes d’huiles essentielles peuvent ainsi suffire pour éviter un trop plein d’agressivité entre les animaux.

 

Pour en savoir plus…

Si vous désirez en savoir plus sur le sujet, Nature & Progrès vous suggère le livre « Le guide terre vivante des huiles essentielles ». Les fêtes approchent à grands pas, cela pourrait être une belle idée de cadeau pour vos proches.

Retrouvez-le en vente dans notre librairie située à Jambes (Rue de Dave, 520) ou sur notre boutique en ligne.

Le jeudi 7 novembre 2019, Nature & Progrès était présente sur Vivacité pour une chronique sur le sujet. Réécoutez-la ici.

 

 

 

Protection des abeilles : vote favorable de la commission Environnement

Protection des abeilles :
vote favorable de la Commission Environnement

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La Commission européenne a récemment introduit un projet de modification du règlement de l’Union européenne n°546/2011 en ce qui concerne l’évaluation de l’impact des produits phytopharmaceutiques sur les abeilles domestiques. Ce projet aurait pour conséquence de maintenir des niveaux de protection des abeilles scandaleusement faibles face aux pesticides nocifs.

Le 17 octobre 2019, nous avons invité les parlementaires nationaux à s’opposer à ce projet et à veiller à ce que le respect de loi européenne soit réintroduit. Nous avons obtenu gain de cause : le vote en ENVI du 21 octobre a fait état de 62 votes en notre sens contre 4 (et 7 abstentions.

La commission Environnement invite désormais la plénière à s’opposer au projet de la Commission européenne. Le Parlement peut bloquer cette proposition s’il obtient la majorité absolue de ces membres.

Voilà le courrier que nous avons envoyé aux parlementaires le 17 octobre.

Objet. Abeilles sans protection – veuillez soutenir l’objection au projet de réglementation de la Commission relatif à l’évaluation de l’impact des pesticides sur les abeilles – Vote en ENVI le lundi 21 octobre.

Madame la Députée/Monsieur le Député,

A travers cette lettre, l’asbl Nature & Progrès Belgique vous invite à soutenir l’objection proposée envers le projet de réglementation de la Commission européenne de modification du règlement de l’Union européenne n°546/2011 en ce qui concerne l’évaluation de l’impact des produits phytopharmaceutiques sur les abeilles domestiques.

Le projet de réglementation sera soumis au vote de la commission ENVI du Parlement le 21 octobre 2019.

Si la séance plénière du Parlement opte pour l’adoption de cette décision, cela mettra véritablement fin au projet de la Commission européenne de maintenir des niveaux de protection des abeilles scandaleusement faibles face aux pesticides nocifs, qui d’ailleurs reposent sur des données scientifiques obsolètes. Nous vous invitons, au nom des centaines de milliers de citoyens à travers l’Europe[i], à exiger la mise en œuvre des normes les plus élevées possibles pour protéger les abeilles des pesticides, comme le stipule le règlement sur les pesticides 1107/2009/CE publié dans le Document de Guidance de 2013 sur les Abeilles de l’EFSA.[ii]

Les abeilles et autres insectes d’Europe sont menacés. En Allemagne, les scientifiques ont recensé des pertes de plus de 75% du nombre total d’insectes dans les zones protégées au cours des 27 dernières années.[iii] Aux Pays-Bas, des données détaillées montrent que plus de 50% des espèces d’abeilles sauvages sont menacées d’extinction[iv]. L’une des principales causes de ces développements est l’agriculture industrielle qui expose les abeilles à des pesticides nocifs.[v]

Le Document de Guidance de 2013 sur les Abeilles est la norme scientifique la plus récente en matière d’évaluation des risques liés aux pesticides sur les abeilles. Il comprend une évaluation des effets aigus et chroniques des pesticides sur les abeilles à la fois domestiques et sauvages. Ces directives ont permis à l’EFSA de fournir une évaluation complète des risques liés à l’utilisation de trois pesticides néonicotinoïdes, ce qui a ensuite permis à l’Union européenne d’imposer sa très appréciée interdiction en 2018 à toutes les utilisations de ces pesticides en extérieur.

Tant la Commission que l’EFSA ont déclaré à plusieurs reprises qu’elles soutenaient le Document de Guidance de 2013 sur les Abeilles. Mais les États membres ont bloqué son application au sein du Comité Permanent des Végétaux, Animaux, Denrées alimentaires et Aliments pour animaux. Entre-temps, les anciennes lignes directrices de 2002, qui ont été co-rédigées par l’industrie des pesticides[vi] et qui reposent sur une science “obsolète”, sont toujours en vigueur, selon la Commission[vii] et l’EFSA[viii].

Les citoyens européens sont conscients de l’importance de l’application d’essais de pré-homologation robustes des pesticides pour inverser le déclin des pollinisateurs et exigent l’adoption immédiate et intégrale des guidances de l’EFSA de 2013.

L’Union européenne doit protéger les abeilles en Europe et l’environnement contre les pesticides dangereux sur base des “connaissances scientifiques et techniques actuelles”[ix], conformément au règlement de l’Union européenne sur les pesticides (règlement (CE) n ° 1107/2009). Les États membres et la Commission européenne n’ayant pas appliqué la réglementation, il incombe désormais aux députés de s’opposer à ces projets inacceptables et de faire en sorte que le respect de la loi européenne ainsi que la protection des abeilles en Europe soient réintroduits.

Cordialement,

[i] 238,000 people have signed the SumOfUs petition for full implementation of the Bee Guidance document http://sumofus.org/bee-guidance

[ii] EFSA (2013). EFSA Guidance Document on the risk assessment of plant protection products on bees (Apis mellifera, Bombus spp. and solitary bees). EFSA Journal 2013; 11(7):3295

[iii] Hallmann CA et al. (2017). More than 75 percent decline over 27 years in total flying insect biomass in protected areas. PLoS ONE 12(10)

[iv] Reemer, M. (2018). Basisrapport voor de Rode Lijst Bijen, EIS Kenniscentrum Insecten Leiden.

[v] Sánchez-Bayo, F., & Wyckhuys, K. A. (2019). Worldwide decline of the entomofauna: A review of its drivers. Biological Conservation, 232, 8-27.

[vi] Pesticide Action Network (2018). Industry writing its own rules and CEO and BeeLife European Beekeeping Coordination (2010): Is the future of bees in the hand of pesticide lobby?

[vii] Response to Greenpeace and others from Commissioner Vytenis Andriukaitis, 31/01/2017

[viii] EFSA (2012). Scientific Opinion on the science behind the development of a risk assessment of Plant Protection Products on bees (Apis mellifera, Bombus spp. and solitary bees). EFSA Journal 10 (5), 1–275 (2012).

[ix] Regulation (EC) No 1107/2009, Article 4; ANNEX II, Point 3.8.3; Articles 11 and 36

Chronique : La lacto-fermentation des légumes

Chronique :
La lacto-fermentation des légumes

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Le jeudi 3 octobre 2019, Nature & Progrès était présente sur Vivacité pour une chronique sur la lacto-fermentation.

Réécoutez-là ici !

La lacto-fermentation, c’est quoi ? 

C’est une technique de conservation des aliments très appréciée pour deux raisons :

  • Premièrement, elle donne un petit goût original aux aliments ;
  • Deuxièmement, les aliments lactofermentés sont connus pour leurs propriétés nutritives et digestives.

Quelle est la période idéale pour lactofermenter ses légumes ?

C’est maintenant ! Le début de l’automne est l’occasion parfaite pour récolter les derniers légumes de son potager et se préparer un stock de vitamines pour l’hiver.

Et si vous n’avez pas de potager, sachez qu’il est toujours plus intéressant d’acheter ses légumes chez le producteur au moment de la récolte et de les fermenter, plutôt que de se les procurer en hiver.

Comment procéder ?

Au niveau du matériel, il vous suffit de vous munir de quelques bocaux en verre. Il vous faudra également du sel : environ 30 grammes pour un 1 KG de légumes.

Tout d’abord, coupez vos légumes finement. Ensuite, placez-les dans un récipient avec de l’eau et le sel. Une fois que vous aurez bien malaxez le tout, il faut laisser fermenter la préparation durant quelques jours. Une fois cette étape achevée, il vous suffit de fermer correctement votre bocal.

Le plus important pour une lacto-fermentation réussie, c’est de veiller à la température de conservation. Il s’agit de laisser vos bocaux 1 semaine à 20°C, et ensuite 1 mois à moins de 18°C.

Quel légume choisir pour une première expérience ?

Nous vous conseillons de commencer par le chou blanc pour réaliser la traditionnelle choucroute appréciée de tous. Pourquoi ? Car ce légume est riche en vitamine C et particulièrement digeste. Pour un plat savoureux, nous vous conseillons la variété de chou appelée le QUINTAL, et BIO c’est encore mieux ! Si vous réalisez votre lacto-fermentation maintenant, vous pourrez la déguster en famille pour la nouvelle année 2020 !

Envie d’en savoir plus ? Participez à nos ateliers Nature & Progrès

Si le sujet vous intéresse, Nature & Progrès organise fréquemment des ateliers sur la lacto-fermentation. Retrouvez toutes les dates et informations pratiques sur notre agenda en ligne.

Nous vous invitons également à parcourir le livre « Garder les fruits et légumes » aux Editions Nature & Progrès. Il vous explique de manière simple et précise comment réaliser vos lacto-fermentations à la perfection !

Marche à suivre pour réaliser sa propre choucroute

De toutes les méthodes de conservation des aliments, la lacto-fermentation est la plus économique et la plus écologique car non consommatrice d’énergie. La choucroute, facile à réussir, est un aliment très digeste, sain et particulièrement bénéfique pour la santé.

La conservation idéale

La lacto-fermentation améliore la qualité des aliments alors que toutes les autres techniques de conservation ne peuvent empêcher une altération inexorable de ceux-ci avec le temps. Pendant la fermentation, les micro-organismes transforment les sucres en acide lactique. Cette acidification empêche le développement des germes responsables de la putréfaction, ce qui assurera la conservation. Mais ces micro-organismes ont d’autres effets bienfaisants. Ils détruisent les nitrates présents dans les légumes lors de la récolte. Ils améliorent la digestibilité des aliments : il est indéniable que le chou lacto-fermenté est bien plus digeste que le chou non fermenté. Il en va également de même pour bien des légumes de la famille des légumineuses ainsi que pour les céréales. Enfin, et ce n’est pas le moindre avantage, ce processus de fermentation participe à l’augmentation des vitamines présentes dans le chou. Ainsi, la choucroute contient plus de vitamine C que le chou avec lequel elle est fabriquée. Elle possède même, à l’issue de la fermentation, plus de vitamine C que bien des fruits. Lors de la fermentation de la plupart des légumes, les micro-organismes synthétisent également de nombreuses vitamines du groupe B et, entres autres, la vitamine B 12.

Les règles indispensables pour réussir

La propreté du matériel : pots, pierres, bocaux et ustensiles doivent être soigneusement nettoyés avant l’utilisation avec de l’eau bouillante.

Le matériel

Les pots à joint d’eau, dit « hydrauliques », sont les seuls fiables et ne demandent pas une surveillance constante. L’eau à renouveler dans le joint est le seul entretien nécessaire pendant les longs mois de conservation. L’avantage de ces pots, par rapport aux pots sans joint, se situe dans le fait que le gaz carbonique, qui se forme pendant la fermentation, reste à l’intérieur du pot et, étant plus lourd que l’air, élimine peu à peu l’oxygène. L’absence d’oxygène empêche les levures de se développer. Le bruit ‘blub’ est provoqué par l’air puis par le gaz carbonique qui s’échappent du pot. Il intervient dans les heures qui suivent la mise en pot du chou et indique que la fermentation est commencée. La curiosité, l’envie de soulever le couvercle “ pour voir ” est déconseillée car elle aura le désavantage d’amener de l’air dans le pot. Une première ouverture ne se fera qu’après la fin de la première phase de fermentation afin de vérifier que les pierres restent bien couvertes de jus.

Le nettoyage des choux

Les choux doivent être propres. Cependant, les feuilles indemnes de souillures ne seront pas lavées car elles sont recouvertes des micro-organismes indispensables au démarrage de la fermentation. Voici donc une raison importante pour lacto-fermenter les choux issus du jardinage ou du maraîchage biologiques.

La préparation des choux

Les feuilles de choux sont coupées en lamelles et les trognons sont éventuellement râpés mais plus finement. Cela favorise le contact avec le sel et les épices et permet une meilleure extraction du jus qui contient le sucre. Celui-ci se transformera en acide lactique.

La préparation du chou râpé

Une bonne extraction du jus du chou grâce à l’action du sel constitue un facteur essentiel de réussite de la choucroute. La pratique nous amène à mélanger préalablement l’ensemble du chou râpé avec l’ensemble du sel et des épices. Le tout est disposé dans une grande bassine en plastique et pesé afin d’ajouter le sel et les épices nécessaires (voir § suivants). L’ensemble est brassé afin d’être bien homogénéisé. On laisse agir le sel sur le chou pendant dix à quinze minutes et on commence un léger tassement afin de bien mettre en contact le sel et le chou et faciliter ainsi l’extraction du jus. Ensuite, on laisse reposer ½ heure avant la mise en pot.

Le sel

Des raisons diététiques font souvent poser la question de l’utilité du sel. Le chou est le seul légume supportant la lacto-fermentation sans sel mais cela demande alors une maîtrise parfaite ; la moindre petite entorse aux règles prescrites fera échouer la fermentation. Il est donc vivement conseillé d’ajouter du sel. Les quantités nécessaires varient entre 5 et 8 grammes de sel par kilo de chou si l’on veut déguster sa choucroute sans la rincer et si l’on désire boire le jus sans grimace.

Le sel va inactiver les enzymes et empêcher la décomposition du chou. Il protège les protéines de la destruction jusqu’à ce que l’acide lactique prenne le relais dans cette protection. Il intervient également dans la formation des arômes. Une insuffisance de sel pourrait permettre aux levures de se développer et conduire ainsi vers une fermentation alcoolique et vers la pourriture. Fabriquer sa choucroute sans apports de sel est possible mais demande une très grande maîtrise des techniques de lacto-fermentation.

Les épices et les plantes aromatiques

Elles donnent arômes et saveurs à la choucroute. Les nombreuses substances actives présentes dans les épices ont, en outre, le pouvoir d’empêcher la pourriture du chou pendant les premiers jours de fermentation. De ce point de vue, les épices les plus efficaces sont l’ail, les baies de genévrier, les clous de girofle, le piment et le poivre. Aromates et épices sont aussi souvent ajoutés afin de faciliter la digestion. Ainsi, les baies de genévrier et le cumin pour la choucroute ou la sarriette pour les légumineuses.

Le conditionnement des légumes dans le pot

Une fois la ½ heure passée, le mélange de chou râpé, de sel et d’épices est transféré vers le pot par couches successives de 3 ou 4 cm qui sont fortement tassées. Cela permet de libérer une importante quantité de jus qui est normalement suffisante pour couvrir le chou râpé et les pierres de couverture. Le jus présent au fond de la bassine est également ajouté dans le pot. Il arrive cependant, lors des années peu pluvieuses, que les légumes râpés ne libèrent pas assez de jus. Il faut alors ajouter un peu d’eau que l’on a préalablement fait bouillir afin d’éliminer le chlore s’il s’agit de l’eau de distribution. L’eau est ensuite salée (5 à 10 gr. de sel par litre d’eau) et refroidie.

Le vigoureux (très, très vigoureux) tassement du chou dans le pot permet également d’éliminer l’air présent entre les lamelles de chou car il entraînerait la pourriture. La lacto-fermentation est une fermentation anaérobie : elle doit se réaliser sans aucun contact avec l’air.

Tasser, tasser, tasser et encore tasser 

Quelques ateliers pratiques de préparation de choucroute nous ont permis de constater l’étonnement des participants lorsque la phase du tassement du chou dans le pot est abordée. Celui-ci doit, en effet, être extrêmement vigoureux et plusieurs fois répété pour chaque couche de chou râpé. Cette pratique permet au sel de bien s’incruster dans la chair du chou. Le sel aide ainsi à l’extraction du jus qui rempli les interstices et permet l’élimination de l’air. Si du jus manque pour recouvrir les pierres qui sont posées sur le dessus de la choucroute, il faut enlever la choucroute du pot et recommencer le tassement en opérant par couches successives. Il faut une année exceptionnellement sèche pour que le chou ne contienne pas assez de jus et qu’un léger apport d’eau soit nécessaire pour couvrir la pierre.

Evitons la présence de petits morceaux de choux flottant en surface 

Des petits flotteurs de chou en contact avec l’air pourrait permettre un début de fermentation aérobie et donc de pourriture. On évite cela en disposant quelques feuilles entières de chou sur la dernière couche de chou tassé. On pratique sur ces feuilles quelques entailles au couteau afin de permettre le passage du gaz carbonique. Les pierres sont ensuite déposées sur le tout afin de maintenir une bonne pression sur la choucroute. 3 ou 4 centimètres de liquide doivent recouvrir les pierres car une fermentation aérobie pourrait également démarrer depuis celles-ci. Les petits flotteurs présents en surface sont retirés à l’aide d’une écumoire. Les parois intérieures du pot ainsi que la gorge sont ensuite nettoyées de toute présence de morceaux de chou ou de jus.

N’oublions pas de remplir régulièrement le joint hydraulique d’eau.

Si la choucroute a été fabriquée lors d’un atelier, il est nécessaire de vérifier à la maison si le jus recouvre toujours les pierres et si des morceaux de choux ne flottent pas à la surface.

 

Le voyage du pot à travers la maison

Trois phases demandant des températures différentes sont nécessaires à l’élaboration de la choucroute.

1ère phase : température entre 20 et 22° C pendant 2 jours, parfois 3 si le démarrage a été lent. La fermentation lactique doit débuter immédiatement après le tassement du chou râpé dans le pot. Il s’agit d’un processus biologique très complexe qui ne devra pas s’arrêter et la température ne pourra pas descendre en dessous de 20°C. Pendant cette phase commence la production de l’acide lactique et des levures qui participeront à la formation des arômes. Le bruit de l’air puis du gaz carbonique qui s’échappent du pot doit s’effectuer dans les deux à quatre heures qui suivent la fin de la préparation du pot. Il indique le début de fermentation et rassure sur la bonne marche du processus de fermentation.

 

2ème phase : température entre 15 et 18° C pendant 15 à 20 jours. A partir de ce moment, la flore microbienne change et l’acidification s’intensifie. L’acide lactique va se former plus rapidement. Le pH va s’approcher de 4 et cette acidité inhibe la flore bactérienne initiale. Tout ce processus exige plus de temps et les températures plus basses mentionnées ci-dessus. A partir de cette étape, veillons à toujours maintenir le niveau d’eau dans le joint du couvercle. Plus on allonge cette 2ème phase, plus l’acidification s’intensifie. Pour les personnes qui désirent une choucroute plus douce, on arrêtera donc la 2ème phase après 10 à 15 jours. Dans ce cas, la choucroute se conservera cependant moins longtemps (milieu moins acide) et devra être consommée dans les 2 à 3 mois qui suivent.

 

3ème phase : stockage du pot à une température idéale comprise entre 1 et 10° C. La fermentation est terminée mais les arômes vont continuer à évoluer. Une température de stockage plus élevée n’est pas nocive mais ne permettra pas une conservation aussi longue. Après une ou deux semaines, la consommation peut commencer.

Si l’on prend attention aux températures idéales renseignées pour les 3 phases de production de la choucroute, on comprendra qu’il ne faut jamais commencer sa choucroute trop tôt dans l’année car des températures trop élevées risqueraient d’induire des fermentations brutales avec débordement de la choucroute hors des pots. Dans nos régions, la période idéale se situe de novembre à décembre.

Enfin, nous dégustons notre choucroute

La première dégustation peut avoir lieu environ deux mois après la mise en œuvre. Après chaque prélèvement, il faut veiller à égaliser tous les légumes dans le jus, replacer délicatement les feuilles de surface, déposer les pierres et tasser à nouveau en exerçant une pression sur les pierres afin d’éliminer l’air. Le jus doit toujours recouvrir les pierres de 3 à 4 centimètres.

En prélevant la choucroute, on prélève également beaucoup de jus et celui-ci pourrait manquer pour recouvrir les pierres alors que de nouveaux apports d’eau salée ne sont plus recommandés. La choucroute prélevée pourra être disposée dans une passoire disposée sur une assiette creuse. On la pressera légèrement afin d’en récolter le jus et celui-ci sera reversé dans le pot.

Retirer ensuite les petits morceaux de choucroute qui flottent en surface et sont donc en contact avec l’air. Les bords intérieurs du pot sont nettoyés à l’aide d’un essuie-tout. Rappelons encore que les pierres ou les morceaux de choucroute en contact avec l’air peuvent permettre le démarrage de moisissures néfastes pour la conservation ainsi que pour le bon goût de la choucroute.

Le jus

Il s’agit d’un aliment de choix qui sera récolté dans un bocal lorsque toute la choucroute sera consommée et conservé au frigo. Il pourra également être stocké afin de démarrer la fermentation de légumes pauvres en sucre. L’ail, si bénéfique à la santé mais qui nous donne une haleine parfois difficile à faire accepter par notre entourage pourra être lacto-fermenté dans le jus de choucroute. Les sulfures d’allyle qu’il contient sont décomposées lors de la fermentation et n’incommoderont plus.

Matériel nécessaire :

Pot à joint d’eau de 5, 10, 15, ou 20 litres*

Essuies de vaisselle

Râpe à choucroute ou mandoline râpant assez fin

Grand couteau pour la découpe en quatre des choux et le nettoyage des trognons.

Grande bassine (qui peut accueillir votre quantité de chou coupé)

Balance pour peser le chou et pour le sel

Pilon (facultatif)

 

Ingrédients 

Variétés de choux recommandées

Il faut choisir des choux cabus blancs à pomme très serrée afin de pouvoir râper les pommes sans les laver afin de préserver les micro-organismes présents sur les feuilles. Le chou doit être bien serré, comme cela il est exempt de terre et ne doit pas être lavé et d’office est plus facile à couper

 

Ingrédients pour un pot de 10 litres :

  • Choux blancs BIO pommés nettoyés: 7 kilos. Il faut pour cela 8 à 9 kilos de choux non nettoyés. Les trognons finement râpés peuvent être incorporés.
  • Epices indispensables:
    • Sel : 5 à 8 grammes de sel par kilo de chou râpé pour un premier essai sans prendre le risque de rater la choucroute. Il est cependant possible de la réussir sans ajout de sel mais le résultat n’est pas garanti !
    • Baies de genévrier: 3 cuillères à soupe.
    • Poivre noir: 2 cuillères à soupe de grains non moulus.
    • Thym: 3 ou 4 branches réparties entre les couches.
    • Laurier: 3 ou 4 feuilles.
  • Epices facultatives:
    • Cumin: 2 cuillères à café.
    • Coriandre : 2 cuillères à café de grains non moulus
    • Cardamome en graine: 1 graine par kilo de choucroute.
    • Clous de girofle à utiliser avec parcimonie : 2 à 4 clous.
    • Ail: 3 à 4 éclats entiers ou râpés. Des quantités plus importantes (8 à 10 éclats) peuvent être apportées sans modifier le goût de la choucroute.
    • Feuilles de framboisier et / ou de cassis : quelques feuilles. Riches en bactéries lactiques, elles facilitent le démarrage d’une bonne fermentation et apportent aux légumes un goût délicieux.
  • 1 ou 2 pommes apportent un peu de douceur à la choucroute. Après découpe, il est nécessaire de les incorporer directement dans le jus afin d’éviter qu’elles ne s’oxydent et brunissent.
  • 1 ou 2 oignons découpés en lamelles sont aussitôt placés dans le pot et recouverts de jus sous peine de perdre rapidement leurs qualités nutritives. Ils favorisent un bon démarrage de la fermentation lactique. La lacto-fermentation les rend tout à fait digeste pour ceux qui ne les supportent ni crus, ni cuits.
  • L’eau: si le chou ne rend pas assez de jus (entre autres lors des années peu pluvieuses), on ajoute de l’eau salée afin que les pierres soient bien recouvertes. Mélangée à 5 à 10 grammes de sel par litre, cette eau ne devra pas être prise directement du robinet car le chlore ou autres agents désinfectants pourrait tuer les micro-organismes présents sur les feuilles de chou et indispensables au démarrage de la lacto-fermentation. On utilisera donc une eau bouillie et aérée quelques temps à l’avance ou une eau douce naturelle.

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