Une fois n’est pas coutume, aujourd’hui nous vous proposons une production alimentaire peu commune et issue de la forêt. Ici pas de culture, pas de prairies, pas d’étables et pas d’animaux mais des arbres comme unique source de production…
Sosève est une jeune entreprise née un peu par hasard suite à la découverte, par Sandrine Malice, de la gare de Wagnies en Thiérache et de la magnifique zone Natura 2000 qui l’entoure. Voici quelques années, son grand-père avait acheté la gare de Wagnies et l’avait transformée en gîte ; par après, il y a aussi acheté une petite forêt, une boulaie… Forcément, cela a entraîné, pour Sandrine, des balades nature et la découverte de la région.
Stéphane Marchand ne vous est sûrement pas inconnu ! Présent parmi les pionniers de la boucherie-charcuterie bio en Belgique, il fait aussi partie du label Nature & Progrès depuis ses débuts. Vous avez d’ailleurs eu l’occasion de lire son histoire dès le numéro 9 de notre belle revue. Nous rencontrions, pour la première fois, ce jeune boucher de vingt-neuf ans passionné par son métier. Retrouvons, vingt ans après, cet artisan multi-récompensé pour la grande qualité de son travail.
Travailler la charcuterie en bio, c’est tout un savoir-faire ! Aussi Stéphane a-t-il appris son métier, dirons-nous, à l’ancienne. Il a, en effet, commencé à se former, dès l’adolescence, auprès de petits artisans qui lui ont appris l’importance du lien avec l’éleveur. Il y a vingt-quatre ans, quand il s’est lancé comme indépendant, c’est sur cette base-là qu’il est parti. Mais à l’époque, se fournir en viande bio n’était pas chose facile et il devait parfois parcourir jusqu’à cinq cents kilomètres dans sa journée pour récupérer des carcasses. Heureusement, Stéphane a pu développer des partenariats plus locaux. Maintenant, il transmet à son tour son savoir-faire en accueillant régulièrement des apprentis-bouchers…
Trouver un charcutier bio était alors moins aisé encore et c’est pourquoi il s’est formé afin de fabriquer lui-même la charcuterie qu’il propose à sa clientèle. Une manière également de valoriser au mieux la viande qu’il utilise. Car, pour Stéphane, pas de gâchis ! Tout est bon dans le cochon ! Mais attention, Stéphane y tient : "la bonne charcuterie, c’est fait avec de la vraie viande. Le saucisson n’est pas une manière de valoriser les déchets de carcasse !" Il faut simplement apprendre à valoriser chaque partie à sa juste valeur. C’est pourquoi vous trouverez, par exemple, à la Bouch’Bio une délicieuse terrine de groin en gelée, gelée maison faite à partir de couenne, de porc bien sûr…
Violoncelliste de formation, Ignaas Vermeiren a plus d’une corde à son arc. Cela saute aux yeux lorsqu’on arrive dans ses bâtiments tout neufs à Temse entre Anvers et Gand. Il m’accueille avec le café et un échantillon de la production locale, le temps de terminer une dernière commande.
La filière viande wallonne a encore de beaux jours devant elle, et certains n’hésitent pas à se lancer dans l’aventure. Sébastien Noël a commencé son élevage, il y a trois ans, avec la race Aubrac, une vache rustique issue du Massif Central français. Et c’est avec plaisir que nous le comptons à présent parmi les producteurs bio de Nature & Progrès !
Sébastien a toujours voulu être fermier mais, n’étant pas fils d’agriculteur, il a pris une autre route et s’est d’abord orienté vers des études… de chimie ! Après quelques années passées en laboratoire, ils décident, sa femme et lui, de tenter l’aventure d’une petite ferme en bio, dans le village familial : Sampont, tout près d’Arlon, sur les quelques terres qui appartenaient à son grand-père…
Wwoof ? Cette quasi-onomatopée assez amusante à prononcer donnerait quasi envie de chanter. Mais, plutôt qu’une chansonnette, voici un texte pour partager avec vous ma récente expérience de ce superbe système d’échanges en ferme bio qu’est le Wwoof. Préparez-vous à une formidable découverte. Avis aux non-anglophones : prononcez « wouf »…
