Pétrir à la main, la perpétuation d’un geste boulanger

Cet article est paru dans la revue Valériane n°181-182

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Loin de l’imaginaire collectif qui décrit le pétrissage du pain comme une activité difficile, Jérémie Nechtschein, boulanger Nature & Progrès depuis dix ans en Haute-Garonne, revient sur ce geste si précieux et souvent incompris.

Depuis plus de quinze ans que je produis du pain au levain naturel, je reçois souvent des remarques positives. On trouve que la boulangerie est « un beau métier », on vante les mérites du four à bois… Mais quand je dis que je pétris tout à la main, on s’apitoie sur mon sort : « Oh, ça doit être terriblement dur ! » Pourtant, pétrir à la main a toujours été un plaisir pour moi. D’abord une joie sensuelle et quelque peu enfantine de plonger entièrement les mains dans la masse tiède, mais aussi un moment essentiel du travail, avec une vraie technicité : permettre un bon maillage du gluten sans trop le déchirer, ajuster l’hydratation de la pâte, la laisser se détendre et, en fonction de sa « réponse », intervenir au bon moment, avec le geste juste, dans une danse où la pâte, de plus en plus réactive, s’étire, se tend et se relâche. Quelle satisfaction !

L’imaginaire du pétrin

Le pétrissage manuel souffre d’une mauvaise image, dont témoigne notre langage courant : on dit qu’on est « dans le pétrin », qu’on n’arrive pas à « s’en dépêtrer ». Dans le travail du pain, le façonnage et la cuisson sont les gestes qui suscitent le plus l’admiration et la reconnaissance… Ils sont toujours représentés dans les images, photographies, films, à visée publicitaire ou gastronomique. Le pétrissage à la machine est peu montré, sûrement parce qu’il s’éloigne de la représentation de l’artisanat et lorsqu’il est fait à la main, il est présenté de façon péjorative. Renvoyant aux pratiques d’un passé révolu, il est jugé ignoble, extraordinairement pénible et malsain, si bien que l’historien du pain Stephen Kaplan qualifie le pétrin d « outil-traître, car asservissant, exténuant »[1]. Dans des textes contemporains évoquant la boulangerie d’antan, l’activité du pétrissage est dite « surhumaine » ou « inhumaine », « harassante », « hallucinante », parfois associée au champ lexical de la brutalité, voire de la bestialité, et toujours à celui de la souffrance. Le surnom de « geindre » donné au garçon boulanger chargé de pétrir est régulièrement rappelé pour attester de cette extrême dureté du travail, puisque c’est en geignant qu’il est censé exécuter sa tâche.

L’objet symbole de ce labeur pénible et asservissant, le pétrin (ou maie), longue cuve de bois trapézoïdale, a été supplanté par la machine à la fin du 19e et au début du 20e siècle. L’historien François Jarrige a montré comment cette mécanisation ne s’est pas faite sans méfiance et réticences de la part des boulangers, sûrs de leur savoir-faire qu’ils voulaient conserver[2]. Mais la recherche de rendement peut-être, les accusations de mauvaise hygiène et surtout la guerre de 14-18, faucheuse de jeunes travailleurs, ont eu raison de la résistance aux évidences du progrès. Le pétrin mécanique, à axe oblique, à spirale, à crochet ou à bras articulés, a pu apparaître comme un des meilleurs exemples de la victoire de la machine, merveille de l’esprit humain, sur le travail physique « bête et méchant ».

Une diversité des gestes techniques

À propos du pain, on peut trouver des centaines de recettes et on connaît de nombreux façonnages, classiques, régionaux ou « fantaisie » ; mais en matière de pétrissage à la main, quelles sont les techniques, les principes de base, les gestes précis ? Sont-ils divers, ou retrouve-t-on partout les mêmes ? Le pétrissage à la main est peu connu, peu documenté et peu pratiqué. Aujourd’hui, en France, nous ne sommes probablement que quelques dizaines de boulangères, boulangers, paysannes boulangères et paysans boulangers à pratiquer ces techniques.

Les grandes étapes sont généralement les mêmes : « frasage » (mélanger), repos, étirage, parfois avec « soufflage » (rabattre vivement en incorporant de l’air), parfois « passage en tête » (découper la pâte pour la déplacer à l’autre bout du pétrin), en finissant souvent par un « pâtonnage » (la pâte, reprise en boules de plusieurs kilos, est mise en bacs ou empilée dans le pétrin). Mais les variantes sont nombreuses, dans le nombre d’opérations, les mouvements, leur rythme, leur amplitude, ou dans les façons de réaliser des « petits gestes » auxquels on peut donner des noms plus personnels (en pattes de chat, en vague, etc.). Le travail artisanal permet non seulement de transmettre, mais aussi d’inventer, en s’adaptant à nos pâtes (farines différentes, approches différentes), à notre corps (ergonomie), à nos envies (pétrissages plus doux, plus « sportif », en huit étapes, ou seulement deux ou trois, en allongeant beaucoup la pâte, en la découpant, ou parfois en la manipulant à peine, etc.). Bref, de créer des styles. Personnels, uniques et vivants, car dans une façon de faire, il y a une manière d’être.

Dans d’autres pays, pour d’autres pains, on pétrit par exemple en utilisant les poings, pour travailler des pâtes à base de blé dur, ou avec les mains mouillées pour du seigle.

Grâce à certains textes, nous pouvons apprendre sur les pétrissages réalisés autrefois. C’est notamment le cas des deux grands traités du 18e siècle sur l’art du boulanger, celui d’Antoine Parmentier et surtout celui de Paul-Jacques Malouin[3]. L’ami (du pain), Marc Dewalque, en a fait des lectures attentives et passionnées sur les levains au 18e siècle. On y trouve aussi des descriptions des étapes du pétrissage[4].

Bien sûr, de nombreux textes et des images témoignent encore de la panification à toutes les époques depuis l’Antiquité. Mais concernant le pétrissage, ces documents sont souvent très peu précis, probablement parce que ces gestes ne sont pas faciles à décrire, surtout si les auteurs n’avaient eux-mêmes jamais mis leurs mains dans la pâte !

Un gros costaud en plein effort

Tricoter avec le gluten

En consultant des textes et des images concernant le pain, en observant ce qu’ils disent du pétrissage manuel, ce qui est frappant, c’est qu’ils insistent sur l’idée qu’il faut beaucoup pétrir la pâte et que c’est terriblement éreintant pour les boulangers : un gros costaud qui sue sang et eau en geignant, courbé sur son pétrin ! Une image récurrente, et donc une évidence, puisque nous l’avons tous en tête lorsqu’on pense au pétrissage. Or, ce n’est pas forcément la réalité.

Contrairement à une idée largement répandue, le travail du pétrissage ne consiste pas principalement à amener de l’air dans la pâte. Aérer la pâte, ce sera le travail des micro-organismes par la fermentation. Notre action consiste plutôt à « tricoter », avec le gluten, un réseau dense, croisé et tonique. Cette « tonicité », comparable à celle d’un muscle, est la principale information reçue par le boulanger de sa pâte. Les liaisons moléculaires entre les protéines se font naturellement, surtout dans les temps de repos de la pâte. Ensuite, dérouler les « fils » du gluten, les allonger et les croiser pour faire le maillage ne demande pas nécessairement beaucoup de gestes et d’énergie.

D’où ce constat : si on agit beaucoup (avec beaucoup d’effort, de gestes ou de tours de machine, donc d’énergie, voire d’additifs), ça marche très bien. Mais si on ne fait presque rien, ça marche aussi ! Faire presque rien, ce n’est pas ne rien faire. Il faut bien mélanger les ingrédients (« fraser »), puis étirer la pâte et la rabattre, plusieurs fois, avec des temps de pause pour la laisser reprendre de la souplesse et ne pas la déchirer. On peut donc travailler très peu (un ou deux « rabats » peuvent parfois suffire), mais pas de façon autoritaire, précipitée ou désordonnée : il faut pétrir à bon escient.

Si vous voulez en avoir le cœur net, faites l’essai. Beaucoup de gens ont essayé de faire du pain dans leur cuisine. En général, on pense qu’il faut pétrir énergiquement, pendant au moins dix minutes. C’est d’ailleurs ce que disent beaucoup de recettes. Pourtant, il est facile de voir que tout se passe bien en faisant beaucoup moins. Une fois le mélange de la pâte fait, laissez des temps de repos de plusieurs minutes, entre des temps de travail d’environ dix secondes. Au bout de dix ou quinze minutes, mais avec moins d’une minute de travail effectif, la pâte sera correctement pétrie.

Une approche douce

La plupart des personnes qui pétrissent à la main dans des fournils bio ou Nature & Progrès – pour beaucoup, des femmes – optent pour une approche douce, assez minimaliste, du pétrissage. Il faut notamment saluer le rôle de Nicolas Supiot, paysan boulanger sous mention Nature & Progrès en Bretagne, qui a donné de la visibilité à ce type de pétrissage manuel, respectueux de la pâte et des personnes qui la travaillent, et qui a formé beaucoup de néophytes dans cette voie. Plus largement, dans les fournils Nature & Progrès, même celles et ceux qui utilisent des pétrins mécaniques ont généralement aussi une approche douce du pétrissage : ils n’utilisent souvent la machine que pour le frasage (mélange) en vitesse lente, avant de sortir la pâte pour la « rabattre » à la main.

Pourquoi les boulangers de jadis pétrissaient-ils si péniblement, alors qu’il est possible de le faire pratiquement sans effort ? Peut-être les pâtes à pain étaient-elles beaucoup plus fermes. En effet, une faible hydratation permet de réguler la fermentation lorsqu’on n’a pas de moyens de contrôler les températures, particulièrement en été. Or si la pâte contient moins de liquide, elle est d’autant plus dure à brasser. Mais peut-être était-ce aussi pour se conformer à une image de soi en travailleur dur à la tâche et viril ? Quand on vous inculque que la tâche doit être réalisée avec force et que c’est même à cela qu’on reconnait la qualité d’un ouvrier, on y croit dur comme fer… N’agit-on pas encore ainsi dans beaucoup de domaines, du travail jusqu’à la vie familiale ?

Aujourd’hui, à une échelle professionnelle, lorsqu’on veut pétrir 80 kg ou 100 kg de pâte à pain, on peut bien sûr le faire au pétrin mécanique, ou opter pour le pétrissage à la main. Nous pouvons nous réapproprier le pétrissage dans une approche harmonieuse et douce. Trouver nos gestes. Affirmer que nous le faisons avec plaisir, et pas un plaisir particulièrement masochiste. Et nous permettre de penser que des choix techniques, même dans des activités productives et marchandes, ne sont pas uniquement motivés par des critères d’efficacité, mais aussi par des raisons éthiques et esthétiques, mystérieuses et sentimentales.

Julie Bertrand, paysanne boulangère en Bretagne, a inventé une séquence de gestes pour pétrir le dos droit ©Julie Bertrand

REFERENCES

[1] Kaplan L. 2010. La France et son pain. Ed. Albin Michel.

[2] Jarrige F. 2010. Le travail de la routine : autour d’une controverse sociotechnique dans la boulangerie française du 19e siècle ». Annales. Histoire, Sciences sociales 2010/3.

[3] Malouin P-J. 1767. Description et détails des arts du meunier, du vermicelier et du boulanger. Ed. Saillant et Nyon.

Parmentier A. 1778. Le parfait boulanger ou Traité complet sur la fabrication et le commerce du pain.

[4] On peut consulter les articles de Marc Dewalque sur le site du CREBESC et le contenu de son grand livre « Levains » depuis le site internet BoulangerieNet.