Cet article est paru dans la revue Valériane n°180
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Par Patricia Detaille-Larbanois,
membre Nature & Progrès
Et si vous testiez une boisson lactofermentée à base de gingembre ? Bonne pour la santé, cette limonade « maison », aux saveurs suivant le fil des saisons, apportera une note rafraichissante à vos journées d’été !
Pour démarrer votre boisson, utilisez le ferment qui se trouve dans le fond d’une bouteille de limonade lactofermentée après l’avoir bue. Il suffira d’y rajouter de l’eau, du sucre et les fruits choisis. Si vous n’en disposez pas, vous pouvez préparer votre propre levain de gingembre.
Levain de gingembre (ginger bug)
Le levain de gingembre a besoin de chaleur pour naitre. Préparez-le dans une pièce à température ambiante. Munissez-vous d’un bocal à charnière mécanique et joint de caoutchouc dans lequel vous verserez 20 centilitres d’eau filtrée ou non chlorée. Chaque jour, vous y ajouterez une cuillère à soupe de sucre blanc et une cuillère à soupe de gingembre bio non pelé et haché. La magie va opérer… Après une semaine, le levain est démarré et prêt pour utilisation. Vous placerez le bocal au réfrigérateur pour que la mixture entre en dormance. Les microorganismes qui composent le levain se contenteront alors d’une cuillère à soupe de sucre par mois. A chaque prélèvement de levain pour l’ensemencement de vos boissons, il suffira d’ajouter une nouvelle quantité de gingembre et de sucre. Un bocal bien entretenu est éternel !
Du levain à la limonade
Vos limonades sont confectionnées dans des bocaux à charnière mécanique munies d’un joint en caoutchouc. Avec un bocal de cinq litres, on obtient six bouteilles. Pour les essais, j’utilise des bocaux d’un litre et demi. Après la phase de fermentation qui a lieu dans les bocaux, la boisson est transférée vers des bouteilles à fermeture mécanique pour la conservation. Elle est filtrée au passage pour récupérer les ingrédients en morceaux. On choisira des bouteilles en verre de 75 centilitres. Les bouteilles d’un litre ont le goulot plus large ; la fermeture mécanique n’est pas bien adaptée pour cette taille.
Il ne faut pas trop remplir la bouteille : on s’arrête en bas du col. Ceci permettra que, lors des dégazages réguliers, la mousse ait la place pour monter et descendre dans le col de la bouteille. Sinon, ça dure, ça dure…
Il faut consommer le soda dans les quinze jours après sa préparation. Plus vieux, il tire vers la bière, et ce n’est pas l’effet recherché… C’est donc une conservation très courte comparé aux versions lactofermentées des sauces et légumes en pickles qui, elles, se conservent très longtemps.
Les parfums vont varier avec le calendrier : sureau et épicéa au printemps, fruits rouges en été, agrumes en hiver. On peut aussi préparer des sirops de fruits en conserves stérilisées qui sont utilisées tout au long de l’année. Les fruits déshydratés conviennent également très bien. Il suffit de les rincer à l’eau non chlorée. Disposez les fruits dans le bocal avec de l’eau. Mixez après une heure, quand ils sont bien ramollis. On peut aussi utiliser une confiture en diminuant ou en supprimant la part de sucre.
Une boisson peu sucrée
Les limonades et sodas du commerce contiennent entre 18 et 22 grammes de sucre pour 20 centilitres. Les limonades proposées ici utilisent environ 6 grammes pour le pétillant de cranberries, 10 grammes pour la limonade de gingembre et le thé lactofermenté et 14 grammes pour l’orangeade sanguine… Mais une grande partie de ce sucre est mangée par les bactéries pour produire du gaz carbonique qui donne son pétillant à la boisson ! Les teneurs sont donc encore bien moindres. C’est une bonne alternative pour réduire les pics de glycémie.
Explorons maintenant quelques recettes !
Limonade de gingembre (ginger ale)
Toujours dans un local tempéré, vous pouvez, en une petite semaine, préparer une limonade de gingembre. Dans un bocal à charnière mécanique et joint de caoutchouc de cinq litres, versez 25 centilitres de levain de gingembre (avec morceaux) et 25 centilitres de jus de citron, puis ajoutez 250 grammes de sucre, 250 grammes de gingembre frais en fines tranches. Couvrez enfin d’eau filtrée et laissez reposer trois jours. Filtrez et mettez en bouteille, puis placez-les à la cave ou au réfrigérateur pendant encore deux à trois jours pour voir apparaître les bulles.
Une petite variante ? Ajoutez de la menthe fraiche (ou séchée) dans le bocal de première fermentation. Servez alors votre limonade à la façon d’un mojito avec du rhum ou de la cachaça ! Plus soft ? Ajoutez des feuilles séchées de figuier, des jeunes pousses d’épicéa, de mélèze ou des feuilles de mélisse citronnée. Testez les saveurs infinies des fleurs et aromates comestibles de votre jardin !
Orangeade sanguine et curcuma
Encore une idée ! Dans votre bocal, versez 25 centilitres de levain de gingembre (avec morceaux), 80 à 100 centilitres de jus pressé d’orange sanguine et de citron, et ajoutez 250 grammes de sucre, 50 grammes de gingembre frais et 20 grammes de curcuma frais. Couvrez enfin d’eau filtrée puis procédez comme pour la limonade de gingembre. Vous pouvez servir ce rafraîchissement avec un limoncello et des feuilles froissées de basilic.
Pétillant de cranberries
Pour un bocal d’un litre et demi, versez 7,5 centilitres de levain de gingembre et le jus d’un citron. Ajoutez 125 grammes de cranberries rincées, réhydratées puis mixées, trois cuillères à soupe rases de sucre, 15 grammes de gingembre. Couvrez enfin d’eau filtrée puis procédez comme pour la limonade de gingembre. C’est pas mal avec une vodka…
Je récupère dans la passoire le reste de la pulpe de cranberries pour faire des croustillons. Je mélange la part de pulpe avec une part de farine, une part de maquée et deux œufs et je fais frire à 170°C.
Thé lactofermenté
Le procédé est le même que dans les recettes précédentes. Pour un bocal d’un litre, verser 5 centilitres de levain de gingembre (avec morceaux), le jus d’un citron et ajoutez 50 grammes de sucre et quelques tranches de gingembre. Couvrez avec un thé vert infusé coupé aux trois quarts d’eau filtrée.
Bonne dégustation !
