Au départ d'une exploitation laitière dépendante des quotas laitiers, Marylène et Luc Lamberty ont construit une ferme diversifée et autonome qui défend les valeurs de l'agriculture biologique. Voici un aperçu de la vie quotidienne, à la ferme Lamberty, que nous avons pu partager durant une visite de notre Système Participatif de Garantie (SPG). Notre dernière visite remontait au n°115 de votre revue Valériane, en 2015...
La ferme Raucq est située sur la commune de Lens, au nord de Mons, en région limoneuse. Daniel et Monique ont repris l’exploitation en 1979. Ils ont réussi à prouver qu'il est possible d'élever une quarantaine de vaches laitières en parfaite autonomie, juste avec de l’herbe et un peu de céréales de la ferme… Pas d'intrants sur l'exploitation, une mécanisation réduite au maximum et une faible charge d’investissement pour une production locale de haute qualité, aux émissions de gaz à effet de serre des plus limitées… Le tout certifié bio !
Nous voici dans le petit village de Méan, au cœur du Condroz. C’est ici, dans le hameau du Gros Chêne, que Daniel a choisi d’installer sa famille et de créer sa fromagerie dans les années quatre-vingt. Une activité qui, nourrie d’une passion ardente pour le travail du lait cru, s’est développée d’années en années pour devenir aujourd’hui une coopérative commercialisant une trentaine de produits laitiers de chèvres, de brebis et de vache, d’une diversité et d’un goût exceptionnels. Découvrons ce fleuron de la fromagerie wallonne… et bio, bien sûr !
Tout a commencé dans les années septante quand Daniel, lors d’un séjour en Ardèche, s’est pris de passion pour les chèvres. A son retour, il a décidé d’en élever une trentaine à Maffe et de transformer leur lait en fromage. Une activité marginale à cette époque : ils n’étaient que deux à s’être lancés dans l’aventure en Wallonie ! Etant donné le peu de connaissances accessibles, Daniel a développé ses pratiques de manière autodidacte, perfectionnant peu à peu ses techniques. En 1986, Daniel et sa femme Michèle déménagent au Gros Chêne, puis en 1989, ils décident de stopper l’élevage pour se concentrer pleinement dans la fabrication de fromages, dont la saveur et la diversité - chèvres, brebis, vache - n’ont cessé de croître, au grand plaisir des consommateurs !
Devant le succès des fromages du Gros Chêne, en 1997, Daniel et Michèle décident de donner à leur entreprise familiale la forme de coopérative à finalité sociale : l’atelier s’ouvre aux éleveurs en recherche de diversification, développe l’apprentissage en fromagerie et poursuit toujours son objectif de fournir au consommateur des fromages savoureux et de qualité en circuits courts. Les partenariats fleurissent pour donner naissance, en 2012, à une fromagerie plus spacieuse et mieux adaptée. Actuellement, la coopérative comprend sept travailleurs et un indépendant gérant, Michèle.
La safran doit occuper une place toute particulière dans nos étagères à épices. Son arôme, subtil et puissant, a été tellement dénaturé par le commerce - on nous vend à peu près n'importe quoi pour du safran - que, très souvent, nous le tenons juste pour un simple colorant. Grave erreur ! L'essayer, c'est l'adopter. D'autant plus que ce produit que nous croyons exotique pousse parfaitement sous nos latitudes. Mais, voyons, de quoi s'agit-il au juste ?
"Le safran vient souvent d'Inde, dit Laurence Devillet qui nous accueille chez elle à Anloy, ou d'Iran qui est un des plus grands producteurs actuels, mais aussi d'Afrique du nord : Maroc, Tunisie... Avant la Révolution, la France en produisait énormément mais un hiver très rude et la mobilisation massive des hommes à des fins militaires a précipité le déclin de ces cultures. Aujourd'hui, de plus en plus d'initiatives font redémarrer la culture du safran..."
D'accord, mais qu'est-ce que c'est, du safran ?
"Le safran, c'est le pistil de Crocus sativus, explique notre hôte. Et rien d'autre ! Ce crocus a une végétation inversée. Les autres crocus fleurissent dans les prairies aux environs du mois de mars, à une époque de l'année où Crocus sativus termine sa multiplication et entre en repos. Il est en dormance pendant tout l'été puis se réveille quand le température moyenne chute sous les 15°C, quand une bonne différence de température sépare nettement le jour de la nuit : sous 10°C la nuit et doux la journée. Il produit donc ses fleurs en octobre et en novembre..."
Au moment de notre visite, Laurence Devillet vient de commencer sa récolte, très progressivement : d'une dizaine de fleurs, le premier jour, jusqu'au pic de mille deux cents à mille cinq cents fleurs sur une seule journée, pour environ enseize mille bulbes actuellement en terre.
"Nous sommes très dépendants de la météo, dit-elle. Pour avoir une belle floraison, il faut une nuit fraîche puis une journée ensoleillée et douce... Je ne suis pas la seule productrice de safran en Belgique, même si je suis sans doute la seule en bio. Tout a commencé par une émission sur la safran à la télévision ; cela devait être en 2007. Après quelques années où j'avais laissé l'idée de côté, j'ai simplement contacté un producteur de safran belge - le safran de Cotchia, à Wasseiges - pour acheter des bulbes. J'en ai testé une vingtaine dans mon potager et j'ai découvert des fleurs dont je suis tombée amoureuse. Il n'y a pas d'autre mot ! J'ai donc recontacté le producteur et je suis allée suivre une formation chez lui, sur les obligations et les aspects administratifs, la culture et la récolte, la transformation et la commercialisation... Eux-mêmes s'étaient formés chez un safranier français. Mes grands-parents étaient fermiers dans la maison que j'occupe maintenant. J'ai vécu ici avec eux, passionnées par le jardinage et toutes les formes de cultures. Avec eux, j'ai encore vécu une vie très saine comme on pouvait en avoir une, à l'époque, en Ardenne. Je dispose d'un gros hectare de terrain, une partie juste de l'autre côté de la route, et l'autre à trois cents mètres à peine... Avoir beaucoup de terrain offre l'avantage de permettre une bonne rotation de la culture puisque, après quatre à cinq ans, les bulbes épuisent la parcelle où ils se trouvent."
Cent quinze bêtes et cinquante-quatre hectares à Watrinsart, en Province du Luxembourg, voici la Fromagerie du Marronnier. Tenue par deux amoureux de l’agriculture paysanne, Marc et Ariane Charrière, la ferme a été convertie au bio en 2009. Depuis lors, la transformation à la ferme et la commercialisation en circuits-courts se sont développés dans une logique de collaboration avec les autres producteurs locaux et bio de la région. Mais non sans de nombreux doutes ou défis techniques à affronter !
